Введение
Советская кухня Начиная эту книгу, мы ясно осознавали, что тема эта очень противоречивая. При этом чувства, которые испытывают наши современники к ней, подчас совершенно противоположные. Мы знаем немало людей, которые убеждены, что это тупиковая ветвь развития русской кулинарии, показавшая свою бесперспективность и умершая вместе с социализмом. Другие наши читатели справедливо укажут на то, что множество советских блюд мы используем до сих пор. Используем не в гламурной кухне телепередач и презентаций, а каждый день в повседневном быту миллионов семей на бескрайних просторах России. Не сомневаемся, что сегодняшние школьники имеют о ней очень смутное впечатление. Да что там кухня! Для нынешних пятиклассников Брежнев и Хрущев это как Кутузов и Багратион. А уж Сталин почти что современник Ивана Грозного.
И все-таки для многих из нас, тех, кому сегодня за 40 лет, советская кулинария это вполне осязаемый термин. Это то, чем кормили нас мамы и бабушки, что мы ели в студенческих столовых, что подавали нам во время редких пирушек в ресторанах. Это продовольственные заказы, которые приносили отцы из своих институтов и с предприятий. Это Новый год и 8 Марта за праздничным столом с друзьями и родственниками. Это «Голубой огонек» по телевизору с бокалами «Советского» шампанского и набор конфет в новогоднем подарке на елке в московских Лужниках или в местных домах культуры.
Сразу скажем, у нас очень сложное отношение к кухне этой эпохи. Как и к самой эпохе вообще (но разговор об этом впереди). Пока же попробуем сформулировать то, что мы понимаем под советской кухней, ее общепринятую концепцию. И, может быть, обсудим ряд стереотипов, связанных с ней. Отчасти правдивых, но вместе с тем и немного примитивных суждений о ее становлении и развитии.
Еще один важный момент, который хотелось бы сразу отметить. Эта работа основана не столько на художественных произведениях, воспоминаниях деятелей культуры, сколько на до кументальных свидетельствах. И прежде всего на книгах. Тех самых кулинарных, поварских книгах, брошюрах с советами, а порой и рукописных рецептах, которые как нельзя лучше показывают дух эпохи, настоящие, а не выдуманные впоследствии вкусы и пристрастия наших предшественников, граждан СССР.
Не желая повторять написанную В.В. Похлебкиным в 2000 году «Кухню века»[1], мы ставим перед собой гораздо более узкую и вместе с тем очень нужную, на наш взгляд, задачу. А именно показать историю советской кулинарной литературы, рассказать об ее авторах, о людях, внесших значительный вклад в ее развитие. И в этой связи нашими героями станут ученые и технологи, министры и повара, врачи и писатели.
В ходе работы над этой книгой мы встречались со многими участниками этого процесса создания советской кухни кулинарами, учеными, руководителями промышленности и общественного питания. Большинство из них сейчас уже в глубоком пенсионном возрасте, многим по 8090 лет. Но вот что поразило нас в ходе этих встреч и интервью. Горящие глаза, твердый голос и ясная память. Эти люди и сегодня зажигаются в ходе разговора о тех годах, о делах и реформах, в которых им приходилось участвовать. Конечно, далеко не обо всем они соглашаются говорить сказывается привитая десятилетиями осторожность. Но даже та немногословная информация, которую они дают, создает порой совершенно новое восприятие эпохи и собственно советской кухни.
Помимо «человеческих сюжетов» мы будем останавливаться и на всех существенных событиях и явлениях. Будем рассказывать о том, как и почему развивалась наша кулинария. Что лежало в основе тенденций ее эволюции. В какой-то степени мы хотели бы составить энциклопедию советской гастрономии с именами, датами, событиями. Возможно, она не будет исчерпывающе полной. Но, по крайней мере, сможет дать объемную и небанальную картину развития нашей кухни в этот непростой период.
Однако начнем мы с простой констатации. Во-первых, советская кухня это не какое-то единое явление. Нет-нет, мы не про очевидное, «многонациональная, яркая и многогранная». С этим все как раз понятно. Эти определения приелись еще при Советском Союзе, а уж сейчас всерьез употреблять их невозможно. Мы немного о другом. О том, что советская кухня это такое же явление культуры, как мода, живопись, поэзия. Вот вам, скажем, не придет в голову говорить сегодня о единой советской поэзии. Правильно. Потому что она развивалась, двигалась вперед, приобретала удивительно пронзительные, а иногда и уродливые формы. Вот так и с нашей кухней XX века!
Во-вторых, в советской кухне, как и во многих аспектах культуры, проявилось стремление начать все с чистого листа, разрушив до основания или проигнорировав все достижения предшествующих эпох. Долгое время огромное и богатейшее наследие русской кухни почти не было востребовано кулинарией советской. Конечно, речь не шла об изобретении какого-то нового варианта питания, блюд, продуктов. Все было гораздо проще: игнорировались традиции, истреблялись привычки, до примитивности сокращался набор продуктов, технологий их обработки. Здесь, возможно, лучшей иллюстрацией стало переиздание в 1927 году известнейшего дореволюционного учебника П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Он оказался в три раза тоньше первого «из-за крупных перемен в области экономики и быта страны», как деликатно указывалось в его предисловии. «Продукты взяты только те, которые возможно получить на рынке в настоящее время».
В-третьих, имела место изоляция от остального мира и его гастрономических достижений. До конца 1980-х годов те из нас, кто не выезжал за границу, даже не догадывались о том, насколько реальная (а не выдуманная пропагандистами) кухня и структура питания европейцев и американцев отличается от советской. Свидетельством этому были десятки комических случаев, когда, скажем, случайно дорвавшиеся до Нью-Йорка писатели считали вершиной вкуса ларек с хот-догами.
Или когда советская интеллигентная семья, принимая вдруг у себя дома приехавшего француза, подавала на стол (к его изумлению, а может, и обиде) в качестве своей гордости жареную курицу в общем-то, один из самых примитивных и дешевых продуктов европейского застолья.
Не было и обратной связи русская кухня не стала частью мировой кулинарной культуры. Отчасти из-за ее примитивизации при СССР, а отчасти в силу физических препятствий: границ и запретов культурного обмена. Вот почему, за редким исключением, за рубежом сегодня знают лишь блюда, возникшие в России до 1917 года. Действительно, бефстроганов, киевские котлеты (они же чуть модифицированные михайловские), гурьевская каша, не говоря о совсем уж «исторических» блинах, икре и борщах, вот, пожалуй, и весь ассортимент русской кулинарии, которую можно встретить в ресторанах за границей. Да, конечно, есть еще национальные блюда форшмак, фаршированная рыба, цыпленок табака, люля-кебаб и т. п. Однако блюдам этим сотни лет и хитами советской кухни они стали постольку-поскольку. Помимо этого, существовали они и за пределами СССР (а ранее и России) не один век. Так что советского в них мало.
Это о минусах советской кулинарии. Но, конечно, жизнь, как всегда, была сложнее и не состояла из одного негатива. Были и плюсы, о которых чуть позже. Были и двойственные, неоднозначные черты, которые можно толковать и за, и против.
Одна из этих черт ориентация на массовое питание, общепит, как он назывался тогда. Кстати говоря, чрезмерным увлечением «ужасами» советского общепита явно грешат многие сегодняшние описания кухни той, советской эпохи. Здесь и упоминавшаяся уже нами книга В.В. Похлебкина «Кухня века», и эссе Александра Гениса[2], и многочисленные «Советские кухни», изданные в последние годы. Между тем общественное питание при всей своей распространенности явно не составляло сердцевины той кухни, которая была характерна для 19501980-х годов. Да и сам общепит совсем не застывшее советское «чудовище».
Сегодня ничего, кроме настороженности, это слово у нас не вызывает. Но в 19201930-е годы все было немножко по-другому. Давайте говорить прямо, в начале 1920-х это было просто спасением от голода. Общественные столовые на предприятиях, в учреждениях стали в какой-то момент единственным выходом для большинства жителей крупных городов. Получая продукты по разнарядке, эти заведения готовили хоть и откровенную кулинарную халтуру (слово «кулинарную» здесь вообще-то лишнее), но для многих это была единственная возможность сытно пообедать.
Положение начало изменяться с середины 1930-х годов, когда под руководством А.И. Микояна, в то время народного комиссара снабжения СССР, была разработана и начала внедряться новая целостная система общественного питания, обновился продуктовый ряд, были введены жесткие стандарты качества исостава продуктов. При этом модернизация советской пищевой промышленности напоминала общий процесс индустриализации в Советском Союзе. За основу брались лучшие западные образцы, но в силу отсутствия технологии, квалификации, а то и просто понимания процесса все упрощалось донельзя. В результате новая советская кухня хотя и стала, несомненно, шагом вперед по сравнению с 1920-ми годами, но не смогла выполнить поставленных перед нею задач «полного переустройства питания». По существу, она превратилась в некую столичную кухню избранных ресторанов и ведомственных столовых. При этом если в ресторанах все было нарочито вычурно, то в столовых на крупных предприятиях еда была без изысков, но вполне качественной и калорийной.