Почему открываются / закрываются рестораны - Ирина Павловна Рубачева 2 стр.

К счастью, в моей практике встречаются настоящие дизайнеры, специалисты своего дела, которые сразу и однозначно озвучивают собственнику, что для полноценной работы нужен технолог, который разработает костяк, основу, фундамент, на который будет надеваться, как платье, дизайн. Это верное решение, и если вам дорог ваш бизнес начинайте с технологии!

Ошибка  2

Найти помещение

Начинать работу над проектом кафе или ресторана с поиска помещения под него ошибка, которая может дорого стоить. Давайте проведем аналогию: к примеру, риэлтор получил задачу подобрать дом для клиента, желающего приобрести эту недвижимость.

Сможет ли риэлтор выполнить качественно поставленную задачу и угодить клиенту (а вместе с этим и заработать), если не поймет на 100 % все, что ожидает клиент от дома, что хочет видеть в нем? Думаю, нужен не один десяток вопросов, например:

 Дом для проживания или в качестве инвестиционного проекта?

 Будет клиент жить в нем один или с семьей?

 Сколько человек в составе семьи?

 Кто именно пол, возраст?

 Что любят члены семьи?

 Если кататься на велосипеде, тогда надо подумать о наличии заасфальтированных дорожек. Гулять с детьми подумать о «зеленых зонах», песочницах, детской площадке, качелях и т. д.

 Если заниматься спортом нужно подумать о дорожках для пробежек, турнике или небольшом бассейне.

 Что любит сам покупатель?

 Ему нравится рыбалка? Тогда следует подумать о покупке дома вблизи реки или озера.

 Любит конные прогулки? Должна быть возможность построить конюшни или лучше, чтобы рядом был конный парк?

 Есть ли в семье пожилые люди? Что важно для их удобства? Они здоровы и активны или больны и нуждаются в специальных условиях?

И это лишь часть вопросов, от которых зависит выбор дома.

То же самое с будущим заведением. Оно должно стать удобным домом для приема пищи и отдыха ваших будущих гостей. И если вы еще пока не знаете всех подробностей о своем заведении, и, что очень важно, о его будущих гостях не видать вам успеха, как своих ушей.

Предвижу возражения. Многие из предпринимателей многократно слышали о том, что для будущего заведения правильное место расположения 90 % успеха. Все верно. Вот только каким критериям должно отвечать это «правильное»? Скорее всего, вы ответите, что главное «проходное место». Не всегда. Здесь надо изучать вопрос с разных сторон. Давайте рассмотрим несколько примеров из моей практики.

Несколько лет назад меня пригласили на консалтинг в ресторан, расположенный в самом оживленном месте, прямо у выхода из метро «Волгоградский проспект». Кто бывал там знает, что это мощная транспортная артерия, широкая улица в промышленной зоне с огромным людским и автомобильным трафиком, пересечение нескольких узловых шоссе с несколькими выходами из метро. Там людской «муравейник» в любое время дня.

Так вот, ресторан испытывал серьезные трудности с посещаемостью. Внутри было достаточно чисто и уютно, без излишеств, но со скатертями и предварительной сервировкой. В зале прохладно, работает кондиционер. Интерьер несовременный и невыразительный никакой. Тихо и пусто. Можно просто поесть. Хозяева утверждали, что у них все очень вкусно. Оказалось, что есть еще три небольших банкетных зала на 8,12 и 20 человек, что тоже плюс заведению. Такие небольшие залы встречаются нечасто, и их задействовать гораздо легче, чем большие. И пусто. Совсем.

Мы присели в зале, я посмотрела меню. Неплохо. И цены невысокие, вполне приемлемые.

Давайте разберемся, что здесь не так. Место-то проходное! Догадались? Все дело в том, что целевая аудитория здесь, «в муравейнике», у метро не та, которой нужен этот ресторан с его банкетными залами. Здесь движется спешащий народ (где-то вблизи работает и пользуется метро, не имея своего автомобиля), которому некогда отклоняться от маршрута, а потому он может перекусить только на ходу, не тратя времени и лишних денег. В качестве перекуса для этого контингента нужна недорогая, сытная и «быстрая» еда. Та, которой нет в данном ресторане с обслуживанием официантами и белыми скатертями с предварительной сервировкой.

Законный вопрос хорошо, тогда почему сюда не ходит обеспеченный контингент? Отвечаю: потому что такие люди не любят подобных людских «муравейников». Потому что рядом нет парковки для их автомобилей. Потому что недорогая грубоватая посуда и белые скатерти из прошлого десятилетия не воодушевляют их на посещение. Потому что данный уровень цен для них неприемлем так же, как уровень вин в меню и рядовой, без изысков, ассортимент блюд.

Законный вопрос хорошо, тогда почему сюда не ходит обеспеченный контингент? Отвечаю: потому что такие люди не любят подобных людских «муравейников». Потому что рядом нет парковки для их автомобилей. Потому что недорогая грубоватая посуда и белые скатерти из прошлого десятилетия не воодушевляют их на посещение. Потому что данный уровень цен для них неприемлем так же, как уровень вин в меню и рядовой, без изысков, ассортимент блюд.

Тогда для кого этот ресторан? Вот тот вопрос, на который при открытии заведения никто не искал ответа. Обеспечили все, что должно было сработать,  чистоту и уют, невысокие цены, вкусную еду. И владелец недоумевает, почему все это не пользуется спросом, даже не понимая, что он просто не нашел своей аудитории и не разобрался с теми потребностями, которые есть у людей, что кружатся в своем ежедневном ритме прямо здесь, в огромных количествах. Разве они не хотят есть? Если бы здесь открыли столовую открытого типа с хорошим качеством и доступными ценами или магазин кулинарии с кафетерием (перекусить на месте и взять что-то с собой на работу или домой)  они бы работали очень хорошо в течение всего дня.

Однажды мои клиенты приехали очень воодушевленные тем, что нашли великолепное «проходное» место, где точно можно открыть ресторан быстрого обслуживания. Они попросили меня поехать с ними и оценить это место. С их слов, это была развилка с непрекращающимся потоком машин. Они рассказали, что вокруг негде перекусить и что они уже подумывают купить это отдельно стоящее помещение для открытия заведения. По их восторженным рассказам я решила, что это действительно то что нужно, и моя задача только подтвердить их оценку и дать стартовую отмашку для осуществления их планов.

Но все оказалось иначе. Подъехав к месту на автомобиле, я поняла несколько вещей. Во-первых, развилка располагалась на небольшом подъеме «в горку» и оказалась перед нами так неожиданно и так стремительно пронеслась мимо, что разглядеть ее толком я даже не успела. Это означало, что ее так же будут пропускать и водители других автомобилей. Среаги ровать мгновенно не получи тся. А возвращаться водители не любят. Да это и невозможно, надо перестроиться, развернуться и сделать большой крюк. Во-вторых, если даже знать заранее о существовании кафе, то снизить скорость для маневров сразу не выйдет. Поток автомобилей, действительно, мощный, и они несутся на высокой скорости. Выбиться не получится, это означает затормозить всех. И третье: отсутствие парковки. Наверное, можно было бы со временем организовать небольшую стихийную, но как перейти дорогу с обочины до треугольника с рестораном между двумя расходящимися дорогами? Официального перехода со светофором не было, и становилось ясно, что не будет. То есть, даже припарковав машину на обочине, человек не сможет перейти дорогу в плотном потоке машин.

В итоге нам даже не пришлось заходить в место предполагаемого заведения. Все и так было ясно делать его здесь нельзя. Но ведь трое взрослых мужчин были абсолютно уверены в том, что место подходит для открытия ресторана быстрого обслуживания!

Коллеги, друзья, я очень рекомендую вам при выборе помещений смотреть на этот вопрос не со своей точки зрения, а с точки зрения вашего гостя. Поставьте себя на его место, пройдите в его образе по шагам весь путь. Прочувствуйте, насколько вам удобно и приятно идти. Запишите и проанализируйте те мысли, которые приходят вам в голову, какие эмоции вы испытываете по дороге в заведение и в самом помещении. Пройдите этот путь с автобусной остановки или из метро, попробуйте «припарковаться» на автомобиле, перейти улицу, пройти через подземный переход и т. д. Тогда вам станет ясно, подходит ли для вашего заведения это место.

Думаете, что такого не может быть? Я уже более десяти лет из года в год слежу за событиями и судьбой ресторанных заведений на этом месте, а именно у самого начала Нового Арбата, через дорогу от дома  11, первого из четырех домов-«книжек», расположенных по левой стороне улицы, если идти от станции метро «Арбатская» синей ветки. Ну, где уж можно найти больше народа, чем здесь?

Там, прямо на углу, между цветочным магазином «Ирис» и общественным туалетом до недавнего прошлого стояло отдельное легковозводимое одноэтажное здание с панорамными окнами «стекляшка», в котором всегда располагались предприятия питания, время от времени меняющие своих хозяев вместе с концепциями. Это место на углу, которое сейчас стало газоном рядом с рестораном «Жадина-Говядина».