Этим бешемелем смазывают изжаренную телятину, посыпают сверху сухарями или тёртым сыром и подрумянивают в печи.
Выдать: фунта чухонского масла, ¾ стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 1 столовую ложку сливок.
*Béchamel: базовый соус на основе ру** и молока и подходит ко многим блюдам европейской кухни (суфле, лазанья и другие), а также является основой для других соусов.
**Ру (roux): термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Используется как загуститель в соусах и является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, таких как бешемель, вёлюте***, эспаньоль**** и аллеманд*****: для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец****** (лярд) или растительное масло.
Белая ру (roux blanc): сливочное масло и пшеничная мука обжариваются в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.
Золотистая ру (roux blond): готовится как белая ру, но обжаривается дольше до золотистого цвета.
Красная ру (roux brun): готовится как белая ру, но обжаривается дольше до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.
***Вёлюте: (velouté): соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом как один из четырёх основных соусов французской кухни. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез и голландский соус.
****Эспаньоль: (La sauce espagnole испанский соус): коричневый соус на основе ру, крепкого мясного бульона, пассированных овощей и зелени. Иногда в соус добавляют томатную пасту.
*****Аллеманд: основа соус вёлюте с добавлением яичного желтка и сливок и заправленный лимонным соком.
******Смалец: (польское smalec от немецкого Schmalz) или лярд (латинское lardum) жир, вытопленный из сала. Часто для этого используется нутряное сало как самое малопригодное для других целей.
**Фунт: 1 русский фунт = 0,40951241 кг, то есть, если округлить, 400 граммов.
И, соответственно:
½ фунта 200 г;
¼ фунта 100 г;
фунта 50 г;
¾ фунта 300 г и так далее.
4. Белый соус к рыбе
Две ложки подсолнечного или горчичного масла разотрите с 1 полною ложкою муки, разведите в кастрюльке 2½ стаканами кипятка, размешивая, чтобы не было комков, и вскипятите.
Выдать:2 ложки масла, 1 столовую ложку муки.
5. Приправы к белому соусу
Для белого соуса можно использовать разные приправы:
· соль и 1 ложка уксусу;
· 23 луковицы очистите, нарежьте, положите в кастрюльку, влейте 2 столовых ложки горчичного или подсолнечного масла, поджарьте, всыпьте 1 столовую ложку муки, разотрите, залейте 2½ стаканами кипятка;
· 1 лимон без цедры и зёрен, нарезанный ломтиками, и кусочек цедры;
· ½ чашки каперсов, или оливок, или маринованных настурций;
· 1 чашка нарезанных шампиньонов или варёных сморчков и 1 ложка уксусу;
· две столовых ложки порошка из белых боровиков или отваренных боровиков, нарезанных кусочками, и 1 ложка уксусу;
· 610 очищенных солёных огурцов, нарезанных ломтиками, и 1 поджаренная луковица;
· 1 чашка тёртого хрену, при этом хрен не надо кипятить в соусе, а только согреть;
· 1 шотландская разрубленная селёдка;
· пикули или маринованные грибки;
· 1 чашка изюму.
6. Коричневый соус
Ещё один основной, базовый соус. Подаётся к тушёному, жареному и запечённому мясу. Используется как основа для приготовления других соусов.
Обжарьте на небольшом огне муку в топлёном свином сале, пока не станет коричневого цвета. Добавьте мясной бульон и растёртые томаты и, помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь до самого маленького и, прикрыв крышкой, оставьте томиться на 1 час. Несколько раз снимите жир и пену. По готовности процедите соус и добавьте чухонского масла.
Выдать:50 г топлёного свиного сала, 40 г муки, 1 столовую ложку растёртых томатов, ½ литра мясного бульону, ½ чайную ложку соли, 1 ложку чухонского масла.
7. Красный кисло-сладкий соус
Сделайте белый соус и к нему прибавьте 1 ложку жжёного сахару, разведённого 1 ложкой уксусу и 1 ложкой мелкого сахару. К этому соусу почти всё те же приправы, что и к белому соусу.
Выдать:соус 4, 2 ложки сахару и 1 ложку уксусу.
8. Сладкий соус
В белый соус положите 3 ложки сахару и 1 рюмку рому, или ½ чашки тёртого шоколаду, или ½ чашки белого вина, или 1 лимон.
Выдать:соус 4, 2 ложки сахару, 1 рюмку рому, или ½ чашки тёртого шоколаду, или ½ чашки белого вина, или 1 лимон.
9. Соус с шампиньонами или сморчками
Очистите шампиньонов одну корзиночку (другими словами, количество шампиньонов по Вашему желанию), нарежьте, отварите с солью, отвар процедите в белый соус вместо простой воды, прибавьте 1 ложку уксусу, зелени петрушки, перцу. Этот соус подают к рыбе и мясу.
Помните, что сморчки надо сначала тщательно почистить, промыть, замочить в холодной воде на 3060 минут и варить 2025 минут (Глава «Овощи, салаты, грибы и закуски» 316).
Выдать: белый соус 1, 1 корзиночку шампиньонов, 1 ложку уксусу, петрушки, перцу.
10. Сморчковый соус
Нежнейший соус с неповторимым ароматом весенних грибов!
Сморчки* вымойте очень тщательно, очистите от мусора в складках шляпок, замочите в холодной воде на 3060 минут, варите около получаса и опустите в белый соус, разведённый, вместо воды, отваром сморчков и 1 чашкой сливок.
Выдать: белый соус 1, 10 сморчков, 1 чашку сливок.
*Сморчкии строчки: первые весенние грибы, появляющиеся в лесах средней полосы России. Подробнее об обработке в Главе «Овощи, салаты, грибы, закуски» 316.
11. Соус Тулуза
В куриный бульон положите трюфели и варите на слабом огне не более 15 минут. По истечении этого времени влейте белое сухое вино и варите 12 минуты.
Процедите соус, откиньте грибы в отдельную ёмкость. Заправьте соус желтком и сметаной, немного нагрейте, не доводя до кипения.
Выдать: 60 г мелко нарезанных трюфелей, 300 мл куриного бульону, 70 мл белого сухого вина, желток 1 яйца, 80 г сметаны, соль по вкусу.
12. Соус с маринованными грибами
Нарежьте тоненькими ломтиками ½ чашки маринованных грибов, опустите ненадолго в тёплый соус, чтоб согрелись или раз вскипели.
Выдать: белый соус 1 и ½ чашки маринованных грибов.
13. Сливочный соус
Влейте ½ чашки сливок в белый соус, положите 1 ложку мелкого сахару, соли и ½ ложки уксусу. Если же этим соусом приправляют овощи, то не кладут ни сахару, ни уксусу.
Выдать: белый соус 1, ½ чашки сливок, 1 столовую ложку мелкого сахару, ½ столовой ложки уксусу.
14. Кислый соус к цветной капусте
В белый соус прибавьте соли, 2 ложки уксусу и ¼ чайной ложки перцу. Всё тщательно перемешайте.
Выдать: белый соус 1, 2 столовых ложки уксусу, ¼ чайной ложки перцу.
15. Соус с каперсами и оливками
Каперсы* и оливки прекрасное дополнение к красному и белому соусам. Каждое из этих дополнений вносит свои неповторимые вкусовые нотки в соус. Просто вмешайте целые или мелко порезанные каперсы или оливки в готовый соус 1 или 2.
Выдать: 1 рюмку каперсов или оливок, белый соус 1 или красный соус 2.
*Каперсы: пряность. От лат. Capparis род растений семейства каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству капустные. Другими словами капуста! А точнее нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Каперсы нельзя подвергать тепловой обработке: после неё они теряют практически все полезные свойства и становятся совершенно безвкусными. Их также нежелательно мариновать, используя уксус, он сильно меняет их вкус. Если Вы хотите попробовать каперсы такими, какими их едят там, где они растут, то положите их в банку, залейте доверху оливковым маслом, затем масло вылейте и чуть подогрейте с травами: розмарином**, душицей, тимьяном, орегано. Когда масло остынет, залейте им каперсы, закройте крышку и отправьте банку на два дня в холодильник. Только так каперсы сохранят свой необыкновенный натуральный вкус.