Далее идет архитектура и дизайн кофейни. Как должна быть устроена профессиональная кофейня?
Понятное дело, что многие заведения не могут создать кофейню так, как они бы хотели в силу финансов, планировки того помещения, что им доступно. Но порой у бизнесмена есть все, но вместо правильно спроектированной кофейни, присутствуют сплошные недочеты. А эти недочеты влияют не только на качество кофе, но и на мотивацию сотрудников
Итак, дано помещение. Сердце кофейни бар и то, как он расположен, влияет и на качество кофе, и на скорость работы. Как расположить бар?
Быть может, возле входа в кофейню? Тогда сотрудники смогут приветствовать и прощаться с каждым посетителем нашего заведения. Доказано человек запоминает то, что было в начале и то, что было в конце (именно поэтому в солидных отелях и ресторанах бывает такое невообразимо радушное приветствие и прощание). И, если с самого начала спроектировать кофейню таким образом, то можно рассчитывать на более благоприятное впечатление.
Однако подобная проектировка ведет к непоправимым проблемам: двери кофейни открываются и закрываются достаточно часто. А в помещении почти всегда работают кондиционеры. Летом охлаждают воздух, а зимой нагревают. Вместе с тем, температура на улице противоположная: летом жара, зимой холод. Частое открытие дверей ведет к постоянному смешиванию горячего и холодного воздуха, что приводит не просто к повышению влажности, а к постоянным, трудно отслеживаемым скачкам концентрации влаги. Кофе по своей природе обладает высокой степенью гигроскопичности (легко и быстро, в большом объеме поглощает из воздуха влагу). Частицы кофе, поглощая лишнюю влагу из воздуха, связываются между собой прочнее (вода словно склеивает частицы молотого кофе). В результате бариста, спрессовывая кофе, формирует более плотную таблетку (молотый и спрессованный в портафильтре (съемная часть эспрессо- аппарата, куда засыпается молотый кофе, напоминает таблетку, потому и имеет такую терминологию). Заданный объем воды проходит сквозь кофе под определенным давлением (стандартно 89 бар). Однако связи между кофе усилились, а потому пробиться сквозь слой кофе воде гораздо сложнее. В итоге это приводит к увеличению времени экстракции кофе. А так как влажность воздуха меняется скачкообразно, то бариста не сможет настроить помол и добиться стабильной экстракции. Качество кофе будет хромать на обе ноги.
Портафильтр с уже спресованным кофе вставляется в рабочую группу эспрессо аппарата
Быть может, разместить бар в самой дальней части кофейни, а перед входом установить более мощную вытяжку? Но тогда бар совсем не будет видно ведь мы все привыкли к тому, что бар виден четко, можно понаблюдать за работой бариста, полюбоваться эспрессо-аппаратом и прочее.
Можно установить бар где-то посередине но тогда будет весьма неудобно располагаться внутри самого помещения и, если в такой кофейне назначить встречу, люди могут разминуться, потому что бар будет преграждать возможность увидеть друг друга..
Так какая же модификация наиболее профессиональная?
Правильный ответ второй вариант на максимальном удалении от входа в кофейню. Владелец кофейни стремится всеми силами создать идеальные условия для заваривания кофе. А влажность первейший враг в работе с кофе. Кроме того, отдаляя бар, грамотный владелец кофейни разместит на пути в бар полки с сопутствующей продукцией альтернативные методы заваривания кофе, сам кофе и все, что так или иначе может нам, как посетителям кофейни, понравиться, принести пользу или просто порадовать глаз. Будет или не будет видно бар тут все зависит от грамотного дизайна, а вовсе не от удаленности от входа в кофейню.
Кстати, в такой кофейне действует еще один маркетинговый трюк: зачастую среднестатистический человек, заходя в кофейню, толком еще не знает, какой кофе он будет пить. Это просто некая абстрактная чашка, родившаяся где-то в глубинах подсознания. Вот на такого человека и будут воздействовать рекламные плакаты, на которых красочно показывают напитки, добро украшенные взбитыми сливками (вы только задумайтесь над формулировкой этот жирный, калорийный продукт не добавлен, не соединен с напитком он его «украшает»! ). Манящие десерты и призывные слоганы формируют в подсознании нерасторопного посетителя (то есть, нас я ведь тоже хожу в кофейни) из абстрактной формы конкретную чашку чего-то вкусного и с десертом. Кассиру остается лишь предложить все вышеперечисленное, сделав это как можно ненавязчивее. Что кассиры и делают (еще бы, зачастую сотрудники кофеен работают по процентной системе и нередко проценты составляют добрую половину зарплаты, а то и больше. Порой это приводит к тому, что кассиры чересчур увлекаются дополнительными продажами. Но это уже дело менеджера следить за сотрудниками, уберегая их от безбожных ап- и кросс селлингов. А нам остается быть внимательнее и перед тем, как зайти в кофейню, постараться заранее сформулировать что мы хотим).
Итак, еще до открытия нас знакомят через социальные сети, как идет строительство, насколько успешно проходит обучение сотрудников, располагают бар в отдалении от входа, преследуя сразу две цели максимальной защитить кофе от внешних факторов (перепады температуры, влажность, прямые солнечные лучи и пр.), а также показать нам, что еще можно приобрести в стенах этого заведения кроме, собственно, самой чашки кофе.
Глава вторая
Постигаем премудрости
Мы оценили архитектуру кофейни и ее дизайн, видим, как проходит обучение и оцениваем маркетинг. Но мы пришли в кофейню не на стены смотреть. Как понять, готовят ли здесь действительно вкусный кофе? На что обращать внимание? Какие есть критерии оценки?
Начнем с людей. Профессия бариста требует от человека знаний, концентрации внимания, ответственности и постоянного стремления к улучшению собственных результатов. А что по знаниям и практическим навыкам? Что должен знать профессиональный бариста? Какие вопросы можно задать, чтобы проверить этот факт? На самом деле их так много, что легче сказать, чего не нужно спрашивать. Эти знания пригодятся не только вам, но и тем работодателям, что экономят на подготовке своих сотрудников.
Для того, чтобы понять кофе, надо начать с ботаники этого растения, которое встречается и в виде деревьев, и в виде кустарников. Кофе растет только в тропическом поясе земли. Относится к семейству мареновые, род Coffeeae. Среди видов выделяются Арабика, Робуста, Эксцельсия, Либерика. Есть виды, которые мало кто слышал, например, Эужинойдис. А есть виды, которые не имеют даже собственного названия. Они произрастают в т.н. кофейном треугольнике, находящемся между Суданом, Угандой и Эфиопией и толком не изучены.
Росток кофейного дерева
В Эфиопии есть регион, называется «Эфиопское наследие» огромный лес, полный неизученных видов растений, в том числе и кофе, которые еще только предстоит изучить (если повезет, потому что правительство Эфиопии никого не пускает в заповедник как-то пустили исследовательскую группу, так сразу началась вспышка болезней и многие виды погибли).
Кофейный треугольник находится на зоне пересечения синей, красной и оранжевой зоны. Территориально это страны Уганды, Южного Судана и Эфиопии. Красная зона робуста (канефора), синяя эуженойдис, оранжевая арабика
Самое интересное многие считают, что арабика это качественный кофе. А робуста это так себе Невкусная дешевка, чуть ли не контрафакт в мире кофе.
Начнем с того, что арабика появилась в результате естественного скрещивания двух соседних видов Эуженойдиса и Робусты.
То есть арабика наполовину робуста. Поэтому утверждение производителей кофе о том, что мы покупаем 100% арабику мягко говоря, не вся правда, которую нам должны были бы сказать. Но мы ведь не интересуемся при покупке хлеба, из каких сортов и подвидов пшеницы он был приготовлен (и уж вряд ли нам понравится, что аминокислота цистеин, которую добавляют в муку для сухости и ускорения приготовления, добывают из перьев и человеческих волос).
Генетическая карта кофе. Прямая линия от арабики ведёт к Бурбону результат т.н. естественной мутации когда внешние условия (изменения климата, почвы) приводят к генетическим изменениям. А вот Мундо Нова образовалась в результате скрещивания Типики и Бурбона.
Другим, гораздо более интересным фактом является то, что сегодня около 80% всей выращиваемой арабики скрещивается с робустой. Делается это для того, чтобы защитить арабику от многочисленных болезней и врагов, которым она подвержена нематоды, жуки-бурильщики и пр. При этом нас абсолютно искренне хотят убедить в том, что на вкус данное скрещивание не влияет. Что тут скажешь? Наверное, только то, что знаешь из учебников ботаники за пятый класс если скрестить, например, вишню дикую и садовую, то результат отразится не только на внешнем виде ягоды, но также и на ее вкусе появится та самая горчинка и яркая кислинка, свойственная диким сортам. Не верите? Спросите у своих детей. Или навестите родную школу.
Но и это главный аспект нашей беседы в данный момент насколько негативно отражается влияние робусты на вкусе арабики при скрещивании? И есть ли этот негатив вообще?!