Резюмируя сказанное, можно сделать вывод: что хороший повар это технолог, кондитер, пекарь и даже шашлычник, который при этом должен быть химиком, физиком, дизайнером, стилистом, экспертом вкуса и запахов, врачом-диетологом, гуру в вопросах здорового образа жизни, фантазёром и реалистом, ремесленником и поэтом. Сочетание этих навыков даёт ординарному специалисту шанс стать профессионалом высшего класса.
Немаловажным профессиональным качеством является отличная память, ведь кулинар должен четко помнить рецепты, соблюдать нормы закладки продуктов и помнить особенности технологической обработки каждого продукта, с которым работает. Вот такая, довольно сложная и физически трудная профессия повар. Описание ее будет неполным, если не рассказать о принятой в России классификации.
Всех поваров она разделяет на четыре типа: Повар-технолог, принимающий сырье и контролирующий его качество. В его обязанности также входит расчет необходимого количества продуктов на порцию и организация технологического процесса приготовления блюда. Также он придумывает и разрабатывает рецептуру новых блюд, составляет на них технологические карты и инструкции для тех, кто будет их готовить. Повар-кулинар разделывает мясо и рыбу, подготавливая их к приготовлению, режет овощи, замешивает тесто и непосредственно готовит блюда, а также проверяет их готовность и декорирует перед подачей на стол.
Повар-кондитер специализируется на изготовлении десертов и кондитерских изделий. Он полностью исполняет рецепт, контролируя вкусовые и визуальные параметры, а также декорирует сладкие блюда перед их подачей.
Шеф-повар высшая кульминационная точка в профессиональной карьере. Это не только кулинар-эксперт, но и великолепный администратор. Он обязан формировать меню заведения, составлять и заказывать необходимые продукты и товары, контролировать качество и сроки их доставки, организовывать и совершенствовать работу всех остальных поваров, следить за соблюдением технологии приготовления.
Такая характеристика профессии повар, как разряды, как и для профессиональных спортсменов, не только служит показателем мастерства, но и распределяет места на кухне, а также размер получаемой зарплаты соответственно.
Всего существует 5 разрядов, из которых 2-й самый низкий. Специалисты с таким разрядом (так же сюда относятся помощники повара ученики) заняты на сортировке, чистке и мойке зелени, овощей и фруктов, разделке и подготовки рыбы, птицы и мяса к обработке. Поварам 3-го разряда доверяют приготовление, декорирование и порционирования простых в приготовлении блюд и заготовок. Они подготавливают крема, маринады, варят бульоны, соуса, занимаются приготовлением теста, а также осуществляют нарезку, порционирование и взвешивание, маринование
Профессионалы 4-го разряда готовят кулинарные изделия и блюда средней сложности. Повара 5-го разряда это мастера своего дела, которым под силу приготовить и красиво оформить практически любое, даже самое сложное блюдо.
Из всего вышеизложенного понятно, насколько многогранна и сложна профессия повар. Описание всех обязанностей займет не одну страницу, я перечислю лишь самые основные: составление рационального меню; расчет нужного для приготовления блюд количества сырья и получаемой на выходе готовой продукции; контроль качества сырья и приготовленных блюд; порционирование, декорирование и отпуск готовых изделий; содержание кухонного оборудования и инструментов в рабочем состоянии и чистоте.
Завершает эту цепь Бренд-шеф!
Это самый главный повар в заведении, который имеет известность, выпускает блюда (как принято говорить) со своей «фишкой» и под своим именем. После него по лестнице идут шеф-повар, повар-технолог и су-шефы. Су-шеф правая рука шеф-повара, который следит за порядком и дисциплиной в коллективе.
Разница между Технологом О. П. и поваром-технологом в том, что технолог общественного питания это специалист, получивший свои знания в теории, то есть по средствам учёбы, изучая различные рецептуры, книги, справочники и так далее. А повар-технолог это специалист, получивший знания в кулинарии не только в теории, но и проверивший и закрепивший их на практике, который постоянно улучшает уже созданные блюда и внедряет современные методы приготовления. В реальной работе часто встречаются расхождения с теорией, поэтому нельзя однозначно опираться на данные общих правил и Сборников Рецептур Блюд, а учитывать многие особенности например, климат и местность происхождения продуктов и сырья, необходимого для работы. Примеров много, приведу несколько очень ходовые в ресторанах рыба и морепродукты различны. То есть на побережье они местные (свежевыловленные), а в центре или северных районах привозные. У них различный процент отходов и потери при тепловой обработке, добавляется процент оттайки, плюс вкусовые качества блюд так же получаются различными. Это же можно сказать и про овощи, ягоды, фрукты; они различны не только по сезонности, но и по условиям выращивания привозные или «свои». Во многих заведениях есть свои маленькие огороды или теплицы, в которых выращивают овощи и зелень круглый год.
20 октября кулинары всего мира отмечают свой профессиональный праздник День повара, который был учрежден конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.
Кулинары всего мира устраивают в этот день мастер-классы и дегустации оригинальных блюд.
Традиция этого дня исполнение рекордов для книги Гиннеса. Самый большой омлет, хот-дог, пицца, рожок мороженого чего только не придумают повара, чтобы вписать свое имя в историю кулинарии!
Труд повара не так прост, как это может показаться. Создание кулинарных шедевров отнимает много времени и сил. День повара повод восхититься работой кулинаров и признать ее значимость.
ОДА ПОВАРАМ
Автор: Р. Рождественский
Земля еще и потому щедра,
Что в мире существуют повара
Благословенны их простые судьбы,
А руки, будто помыслы чисты.
Профессия у них добра по сути:
Злой человек не встанет у плиты.
Я знаю, что древнее всяких библий
Крутые глыбы кулинарных книг
Зазывный запах терпкий и обильный
На улице, как музыка, возник
Пыхтят в духовке блюда недотроги.
И флотский борщ волнуется впотьмах.
И расцветает блин на сковородке.
И смачно пузырится бешбармак.
Зеленый перец затевает с мясом
общение в серебряном дыму.
Наука сочетается с шаманством
И торжествует вопреки всему!
Свершается!
Сейчас бы грянуть маршам
А повар белоснежная гора
Среди больших кастрюль
стоит, как маршал,
и говорит решительно: «Пора!»
Он все сказал вам. Он не ждет награды,
Во взгляде вопрошающий озноб
И странный отблеск театральной рампы
Вдруг заполняет кухню до основ.
Пускай твердят про вечность летописцы,
Пусть трагик воспевает пыль эпох.
А я О прозе. О еде. О пище.
Ведь, если где-то существует Бог,
Его я вижу у плиты великой,
Распаренного, с черпаком в руке.
С загадочною, доброю улыбкой.
И непременно В белом колпаке.
Многие люди, которые меня знают, задают вопрос почему я не пошёл «выше» и не остался работать шеф-поваром? Не многие повара смогут понять и тем более, на него ответить.
Я нахожу этот вопрос интересным, могу не только на него ответить, а также дать объяснение!
Во-первых, я не хочу останавливаться на достигнутом результате, стараюсь пробовать что-то новое, чтобы развиваться дальше.
Во-вторых, наверное, не пришло ещё то время, когда я смогу осесть на одном месте, выполняя однообразную работу.
В-третьих, это профессия очень разносторонняя и требует много чего. Наверное, правильно будет выразиться, что необходимо «быть повёрнутым» на этом деле, одного интереса и умения готовить явно будет недостаточно.
Дело в том, что за время работы мне пришлось сменить не только много заведений, но и городов и краёв в целом. Родился я и вырос в маленьком городе Минеральные Воды Ставропольского края, жемчужине Северного Кавказа городе курорте Кавказских Минеральных Вод. Работал в самом городе Мин-Воды, соседнем городе Пятигорске; так же работал в больших городах нашей Родины Санкт-Петербурге, Москве, Белгороде, Краснодаре, Свердловске. Сейчас проживаю и работаю на черноморье в славном городе Сочи. Мне довелось съездить в Европу (чудесную страну Италию со своими традициями и правилами, где в каждой провинции готовят, что-то своё особенное и Австрию Вену королеву десертов) и Прибалтику (город Рига Латвия). Довелось познакомиться, пройти мастер-классы и побывать на одной кухне со многими знаменитыми поварами (Владимир Мухин, Дмитрий Блинов, Илья Лазерсон, Константин Ивлев, братья Иван и Сергей Березуцкие (не путай с футболистами), Андрей Власов, Денис Крупеня), чьи имена известны в мире кулинарии не только в России.
В этих поездках получил много знаний и незабываемого опыта! Изучил различные кухни (Русская, Кавказская, Немецкая, Итальянская, Среднеземноморская); наряду со многими блюдами изучил их особенности, способы приготовления и подачи (милк-фреши, пицца в стаканчике, супы в виде спагетти и многое другое); процессы и особенности копчения, вяленья и консервирования; познакомился и освоил современные технологии приготовления приготовление блюд при низких температурах (технология су-вид), гастроботаника, молекулярная кухня, фудпейринг. И, конечно же, стал неплохим знатоком в кондитерском деле и хлебопечении; разбираюсь в самогоноварении и алкогольных напитках. А также приобрёл опыт в развитии заведений, с моим участием успешно запущено несколько проектов открытия «с нуля»!