Способ приготовления:
Для теста миндальную и сахарную пудру хорошо перемешиваем и просеиваем. Затем взбиваем до пиков охлаждённые белки с щепоткой соли. Добавляем 2 ст. л сахара во взбиваемый белок и продолжать взбивать до пышной крепкой массы. Аккуратно смешиваем взбитые белки с миндальной смесью.
Часть получившегося теста смешиваем с 1 ч.л какао-порошка. Во вторую часть теста добавляем 23 капли розового красителя. С помощью кулинарного мешка с круглой насадкой диаметром 810 мм, отсаживаем, на застеленный силиконовым ковриком противень, ровные кружки. Оставляем на час до появления корочки. Выпекать при 165 градусах около 1215 минут.
Для прослойки из малинового крема-ганаша малину смешиваем со сливками (160 мл) и доводим до кипения. Затем добавляем разломанный белый шоколад (140 г). Перемешиваем и охлаждаем до застывания.
Для прослойки из шоколадного ганаша в кипящие сливки (160 мл) кладём 165 г горького шоколада и перемешиваем. Смешиваем с желтком и сливочным маслом (20 г). Даём настояться.
С помощью прослойки, соединяем две миндальные половинки. Розовые половинки соединяем малиновым ганашем. Шоколадные половинки с шоколадным ганашем.
Франция: Сладкая Опера
Сладкая Опера
Век девятнадцатый был в ходе!
В те дни театры были в моде,
И жизнью бурною с утра
Жил новый зал Гранд-Опера
(Роскошный, пышный, как дворец,
Искусств и зодчества венец!)
Вацлав Невин
Многим из нас хотелось бы побывать в городе влюблённых Париже. Прогуляться по мощёным тротуарам, попить воды из чугунных питьевых фонтанчиков, послушать аккордеонистов у заполненных посетителями кафе и, конечно же, посмотреть Эйфелеву башню, Триумфальную арку и посетить один из самых известных оперных театров мира Оперу Гарнье.
Она была создана в 1858 году по приказу Наполеона III и названа в честь её основателя Шарля Гарнье. Любители искусства отмечают её пышную архитектуру, богатство красок и смешение стилей. Такое чудесное творение вдохновляет не только своих гостей, но и кулинаров, которые с гордостью создали сладкую фантазию с одноименным названием «Опера». В 1954 году восхитительный торт, имевший неизменную квадратную форму, стал фирменным десертом знаменитой кондитерской Dalloyau.
Мастера-кулинары основывались на концепции многослойности, но кроме яркого вкуса кофе и шоколада, остальные составляющие «раскусить» сладкоежке-любителю оказывалось сложно. Однако в одном из описании этого торта было сказано, что каждый ингредиент «Оперы» «это примадонна без единой фальшивой нотки!»
Так в чём же секрет? Такие звучные слова обусловлены тем, что в состав «Оперы» входят миндальный бисквит джоконда, кофейный масляный крем, шоколадный ганаш, шоколадная глазурь, и мастерство кондитера собрать всё это в одно целое. Но до финального штришка недостаёт ещё того самого пышного украшения, благодаря которому сладкая «Опера» стала символом аристократической элегантности это традиционный листочек пищевого золота. Но также торт можно украсить символами театра и музыки. Например, нарисовать шоколадной глазурью басовый или скрипичный ключ, ноты или театральную маску. Но чаще всего изготовители с ювелирной красотою пишут название торта. Это и доводит кулинарный шедевр до триумфального завершения.
Даже несмотря на то, что за авторство «Оперы» боролись несколько кондитерских, первенство закрепилось за Dalloyau. На сегодняшний день каждый кондитер хочет внести в декор или состав торта что-то своё, но суть остаётся прежней. Многослойное шоколадное пирожное существует и по сей день, как и Опера Гарнье. Даже если вы никогда не побываете в Париже, то вы всегда сможете в любом уголке мира отведать маленький кусочек сладкой парижской «Оперы».
Рецепт «Торт Опера»
Ингредиенты:
10 яиц
100 г миндаля
100 г сахарной пудры
400 мл молока
325 г сахара
470 г сливочного масла
65 г муки
4 ст. л крепкого кофе
365 г горького шоколада
160 мл жирных сливок
100 мл воды
Способ приготовления:
Разогреваем духовку до 250 градусов. Смешиваем 5 яиц с молотым миндалём и сахарной пудрой (100 г). В другой миске взбиваем 4 яичных белка с сахаром (35 г). Вмешиваем белковую пену в первую смесь. Растапливаем 35 г сливочного масла. Добавляем его и 65 г муки в тесто, хорошо перемешивая. На три противня, застеленных пекарской бумагой, тонко выкладываем тесто, и каждый бисквит выпекаем 5 минут.
Для масляного крема взбиваем 1 яйцо с сахаром (80 г). Кипятим молоко (400 мл) и сахар (80 г). Соединяем яичную смесь с молочной и греем на сильном огне до сгущения. Даём 5 минут остыть. После добавляем 2 ст. л крепкого кофе, сливочное масло (400 г) и взбиваем около 8 минут.
Для кофейного сиропа 100 г сахара смешиваем с водой и доводим до кипения. Добавляем 2 ст. л крепкого кофе и смешиваем. Для шоколадного ганаша в кипящие сливки (160 мл) кладём 165 г горького шоколада и перемешиваем. Смешиваем с желтком и сливочным маслом (20 г).
Растапливаем шоколад (200 г) и сливочное масло (15 г) для глазури. Торт собираем в прямоугольной съёмной форме. На дно выкладываем первый бисквит. Пропитываем его сиропом, тонким слоем наносим часть кофейного крема. Помещаем второй бисквит, пропитанный сиропом, и распределяем шоколадный ганаш. Закрываем третьим бисквитом, пропитанным сиропом. Выкладываем оставшийся кофейный крем. Ставим в холодильник на час. Затем снимаем боковую часть формы. Поливаем глазурью и даём ей застыть.
Франция: Тарт Татен
Тарт Татен
Тарт Татен относится к таким десертам, история создания которых ясна и не содержит никаких подводных камней. Данный кулинарный шедевр имеет одного автора и довольно простую историю своего появления на свет, после которого он и стал считаться одним из самых знаменитых десертов сначала во Франции, а потом и во всей Европе.
В небольшом французском городке Ламотт-Бевроне две сестры Татен, Стефани и Каролин, руководили отелем с ресторанчиком, который достался им по наследству.
Стефани была замечательным поваром и славилась в округе своим яблочным пирогом. Его изюминкой было то, что она не просто выкладывала яблоки поверх теста, а сначала слегка тушила их в смеси сахара с водою. Но однажды Стефани на что-то отвлеклась, яблоки перетомились и в результате сильно закарамелизировались. Не растерявшись, она решила собрать пирог наоборот, сверху закрыв начинку пластом теста. Когда тесто подрумянилось в печи, Стефани просто-напросто перевернула пирог, поверх которого образовалась тягучая карамельная корочка, и рискнула подать его гостям. На её удивление посетителям ресторана понравился предложенный вариант яблочного пирога.
Благодаря столь «удачной» ошибке, допущенной в 1898 году, яблочный тарт приобрёл новый вкусовой оттенок. Композиция из яблок и любого вида теста (сдобного, рассыпчатого, песочного, слоёного) всегда является прекрасным сочетанием. В то же время сильная карамелизация яблок в тандеме с ароматными специями (корицы, гвоздики или тимьяна) изменила традиционный вариант яблочного пирога.
В настоящее время рецепт тарт Татена присутствует практически в каждом кулинарном издании. А в 2011 году во Франции была напечатана книга « La tarte Tatin Histoire et légendes» («Тарт Татен история и легенды»). В ней содержатся интересные факты о тарт Татене. Так, к примеру, в его столетний юбилей в 1998 году жители Ламотт Беврона приготовили тарт Татен фантастического размера. Он был 2,5 м в диаметре, а на его начинку пошло 250 кг яблок, 30 кг сахара и 7 кг сливочного масла. Из этой книги можно узнать и о традиционной подаче легендарного десерта. Оказывается, тарт Татен принято подавать тёплым, потому что только тогда карамель тянется, а не хрустит. Кроме этого важен и сорт яблок. Они должны содержать много сахара и при этом быть упругими и мягкими.
Тарт Татен оказался излюбленным лакомством многих людей. Некоторые повара придумали новые интерпретации тарт Татена. Его стали готовить с грушами, персиками, абрикосами и даже с помидорами. Приготовить тарт Татен не так просто, как кажется на первый взгляд. Однако все потраченные усилия стоят того, чтобы отведать такой необычный и по-настоящему вкусный десерт!
Рецепт «Тарт Татен»
Ингредиенты:
6 яблок
150 г сахарного песка
190 г сливочного масла
250 г муки
23 ст. л холодной воды
1/2 ч.л корицы
Способ приготовления:
Духовку разогреваем до 180 градусов.
Приступаем к приготовлению теста. В муку добавляем сливочное масло (120 г.), порезанное на кубики. Слегка перемешиваем. Вливаем воду и вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным. Заворачиваем его в плёнку и кладём в холодильник минимум на 30 минут.