Бедная кухня хитра как лисица, изворотлива как ящерица, практична как пчела. А ещё она веселая, простая и вкусная. Разве это не чудо? Конечно, бывают худые дни, но луковый суп согревает не хуже доброго грога, а горбушка хрустит и пахнет как обновка. Но бывают и дни тучные. Когда не хлебом единым, а праздник мы не ждём, а творим сами. Чего его ждать, ведь это так просто. Сыграем шутку и обманем всех, вернее, пошутим и удивим. И хлеб, который всему голова превратим в мясной хлеб.
Что это такое? Ох это настоящий граф Калиостро. Мастер мистификации, великий обманщик, он меняет и одежды, и маски, и даже собственный возраст может легко стряхнуть с плеч и посмотреть вокруг лукаво. Он умеет радовать. Пусть даже и на самой простой кухне, но он настоящий король, пусть даже и шутник. А много кто сможет смеяться в нужде? А быть сытым, если совсем туго? «А? Э! Так-то дружок. В этом-то все и дело» Гордый, красивый, добрый и легкий в обращении мясной хлеб невероятно стар. Ещё в древнем Риме лепили из фарша буханки с начинкой и запекали до румяной корки со всех сторон. Имени у него правда не было. А может было, но я не знаю его. В Средние века он переоделся в шкурку фальшивого зайца. А потом устал от своей значимости, надоело быть фальшивым, решил, что засиделся в Старом Свете и рванул в Америку, назвал себя митлоф и стал почти мессией во времена Великой Депрессии. Почти сто лет, как она закончилась, а он остался. Очень любимым королем бедной кухни.
Наша родная земля ничуть не меньше его любит. И фальшивого зайца, и рулет с яйцом, и даже мясной хлеб проходили все, без исключений. Студентами, молодыми специалистами, юными супругами. Хитрили, вертелись, ловчили и в итоге, куда там Королевскому паштету, глупости это все и баловство. Мясной хлеб царем был на любом столе. Отрежь и кинь на хлеб бутерброд такой, что ум отъешь, а добавки попросишь. Два куска разогрел на сковороде, положил к картошечке и вуаля! Почти шницель. Чуть-чуть прикинулся высокой кухней, залил соусом, томатным ли, белым или острым, риса или гречки на гарнир, так и гостей кормить одна гордость. Шик. А совсем-совсем остатки порежем на кусочки, бросим на лепёшку, зальём соусом, присыплем сыром и будет у нас настоящая пицца, принцесса бедной кухни. А чтобы никто не завидовал, пусть будет как будто хлеб. Который всему голова. Настоящий король никогда не забывает тех, кто его кормит, тех кто его любит.
Делать его как два пальца об колено. Метем по углам и сусекам: немного говядины для плотности, немного свинины для жирности и немного птицы для нежности и перемалываем в фарш. Сильно нежным он нам не нужен, мы не белая кость, у нас все сурово. Впрочем, мы же помним не до жиру. Берём то, что есть, будет просто немного другой вкус. Но он потому и хлеб всякий раз получается разным. Фарша нужно не много, грамм 600700. В прок мясной хлеб не готовят, свежий всегда лучше. Разбиваем туда одно яйцо, 150 мл. сливок, правда, если сливок нет это не страшно. Сметана, молоко, бульон или просто вода пофигу у нас демократичный король) с ним можно договориться.
Ещё нужна одна картошка, её трём на крупной терке и тоже в фарш. Одну луковицу рубим мелко-мелко, и три зубчика чеснока раздавим. Обычно я чеснок режу, но тут его нужно подавить, как любое ненужное волнение. Две столовых ложки горчицы, чтобы огорчилось все ненужное, а хлеб стал нежным, пикантным и остреньким. Горчица нужна та, что из зёрнышек. Лучше готовой пару ложек, но если её нет, то можно просто горчичных зёрен те же самые пару ложек насыпать, можно и обычной, русской горчицы. Всякий раз будет новый вкус, как новые платья короля. И ещё нужно примерно стакан панировочных сухарей. Или просто сухарей. Можно даже и чёрных, можно разных еда, это конечно не игрушка. Но готовить это весело.
Теперь специи: мускатный орех, чёрный молотый перец, хмели-сунели или просто семян пажитника, немного смеси «прованских трав» и посолить. Сильно солить не нужно! Подсолить готовый нет никакой трудности. А вот вывести лишнюю соль из готового, та ещё история И главный фокус месим наш хлеб. Как следует, не торопимся, вымешиваем его миксером на самой низкой скорости, а можно вилкой, можно и руками. Но месить нужно так, чтобы все стало однородным и гладким. Замесили и отправляем его в холодильник. Хотя бы на пару часов, а лучше на всю ночь. Бог его знает, каким волшебством он пропитывается, но однозначно должен он как настоящее тесто постоять.
Утром вынимаем фарш и начинаем веселье карнавал вкусов. Можно добавить рубленых грецких орехов. Можно оливок порезать и добавить. Сладкого перца, обжаренных грибов, рубленого тофу, отварного риса, рубленый яиц, остатки колбасы порезать и замесить, маринованных огурцов, каперсов, абсолютно все, что есть под рукой смело кидайте. А если ничего нет и не надо. Все будет шикарно, вот сами увидите.
Берём две небольших продолговатых формы для выпечки, с высоким бортом, для кексов формы, короче. Можно и в одну, беды не будет. Немного смазываем маслом. Если наш мясной хлеб будет без начинки, то просто делим массу пополам и на этом заканчиваем предварительные ласки. А если хотим сделать с начинкой, то заполняем обе формы на две трети, ложкой проковыриваем канал и заполняем его чем бог на душу положит. Фальшивый заяц нёс в себе крутое яичко. Видимо то самое, с кощеевой смертью. Можно начинить любой кашей, грибами, сыром (только его с сухарями нужно смешать и с сырым яйцом) ветчиной, беконом, печенью, яблоками вариантов миллион! И сверху запечатываем остатками фарша. Можно по верху тупой стороной ножа изобразить ромбами сетку. Можно прочертить полоски, как бы пунктир будущих порций. Но не обязательно, это никак не влияет на вкус. Просто красиво.
Ну и все, пора ему задать жару. Закалить в пламени, придать силы и крепкости. Вместо короны фольга. Как следует запечатаем каждую форму и в духовку его, на 180 гр. минут на сорок. А потом корону фольговую снять, и ещё минут пятнадцать держать его, до румяной и нежной корочки. Можно смазать макушку кетчупом или соусом барбекю, чтобы была как петушиный гребень яркая. Но не обязательно. И все!
Очень трудно удержаться от аплодисментов, когда две ровные и гладкие буханочки, скользнув из своего ложа, как на трон, взбираются на тарелку. Небрежно, высокомерно, но с дивной иронией этот калиф на час, царь несуществующей горы любуется сам собой. И приглашает каждого укусить его за бочок, и самому стать если не королем то хотя бы героем. Вкусная радость, дешёвая роскошь. Но не поддельная, а самая настоящая.
Как мы с вами.
Студень
Новый год к нам мчится, скоро все случится Штолен уже случился и дисциплинированно ждёт своего звездного часа, но он немец, ему привычна дисциплина, а у нашего Нового года душа русская. Требует размаха, твердости, уверенности. И чтобы азарт и русский дух. И остроты требует, и мяса! Что вообще за праздник без мяса? Чушь и бред. А ещё нужно чтобы как мы любим: и отвал башки и рук не пачкать. И чтобы хватило на все выходные. И на всех. И чтобы и под водку, и под виски и просто к чаю. И чтобы красиво. И чтобы и первое, и второе, и закуска. Мама!!!! Думаете, что не угодить одним махом вот этим всем пожеланиям? Да полноте, господа. Ничего же нет проще: мы будем варить студень.
Прошу обратить особое внимание, и не путать терминологию: нет, не холодец! И вообще, не упоминайте при мне этого пошлого наследия общепита. Нет, не заливное! Хотя очень я его и люблю, и уважаю. У нас будет студень. Разница между холодцом и студнем как между небом и землей. Хотя, казалось бы. В холодец пихают все подряд: ножки свиные, рубец, куриные шеи и лапы, хребты, кости и все что под руку попало, лишь бы хрящей побольше, на навар дало. А студень аристократ. Уникальный в своём роде. Варят его из чистой говядины и больше ничего постороннего в него пихать не следует ни при каких обстоятельствах. Даже если бабушка сует куриный остов, потому что выкинуть его жалко. Даже если дедушка притащил неведомо откуда свиной шкуры или ещё кто из активистов-экспериментаторов надыбал какого-то фуфла: держите голову высоко задрав нос и на провокации не поддавайтесь. Они себе могут что угодно мастырить. А мы будем готовить королевский праздничный студень, без которого Новый год не факт, что наступить сможет.
Что самое сложное в приготовлении? Найти хорошего мясника. Вот это задача нечета детским интегралам. Хрен знает как её решать, только методом проб и ошибок. У меня есть дядя Серёжа, на городском рынке. Не знаю как, но он макушкой чует, что я затеваю студень примерно за пару часов до того, как мне это вступит в голову. Потому, что, когда я являюсь на рынок, а обычно я это делаю ни свет ни заря, дядя Серёжа широко мне улыбается и со словами, ай, что я для тебя припас! вытаскивает на свет божий изумительную бульонку. С белой косточкой, с темным упругим мяском, обвитую жилками, крупную говяжью запчасть. Тянет она килограмма на три, иногда чуть больше, иногда чуть меньше, но погоды это уже не делает. Дядя Серёжа рубит её для меня на три части, кладёт в пакет, отдаёт мне и всегда напутствует: корми мужа, он доволен будет, потом расскажешь, как получилось все.