Как ни странно, страшно демократичные драники безумно капризны и требуют. Не приемлют компромиссов и результат выдают только, если все без исключения условности соблюдены и приложено изрядно усилий. Ничего не напоминает? По мне так настоящие мужчины. Упорные, жаркие, уверены в себе. Но попробовав раз, отказаться от них уже невозможно.
Кроме того, драник блюдо с историей. Историй этих очень, очень много. В моей семье они история о корнях, о Брянской деревне в двух километрах от Белоруссии и о мальчике, который родился в 1945 году. Его отец был на войне, и был ранен, но вернулся. После войны на столе было не густо, совсем не густо. Утром картошка без воды, вечером картошка с водой. Ну еще лука туда жареного, морковки. Разжарить на смальце, кинуть в чугунок. А по праздникам драники. Чтобы их утворить в каждом доме было «драло». Делали его так: брали железную пластинку, и гвоздем аккуратно набивали в ней дырочки с одной стороны. И раскрытые лепестки с другой стороны железки то самое драло и есть. Не терка, потому что даже самая мелкая терка слишком крупно. И драли картошку. Чем лучше надерешь тем вкуснее.
А мальчик вырос, уехал в Москву. Женился и стал моим папой. И драники тоже приехали с ним. Его мама научила мою маму. Моя мама рассказал мне. Главное драть их без всякой жалости. Вот и весь секрет. Но без него ничего не получится. Потому и драники. Потому и характер у них такой: снаружи хрупкое золото, внутри пышная, нежная и кремовая картошечка, на картошку и непохожая совсем. Драники это как папины руки. Жесткая кожа, сухие ладони но слезы вытрут лучше батиста. Сильные и надежные, чтобы не случилось подхватят тебя, унесут, спрячут. Немного неловкие, чуть-чуть стеснительные, но одеяло, которым папа укрыл тебя на ночь самая надёжная защита от любого кошмара.
Все остальное очень просто: берём три крупных картошки, чистим и трём на самой, самой мелкой терке, той, которую зовут «мускатной», обычно никто не пользуется ей, потому что и не знает, для чего. И тут никаких полумер. Можно попробовать натереть на обычной, но самой мелкой, будет тоже не плохо, и все равно не то. Только не вздумайте тереть на крупной тёрке полная дрянь получится. И блендер тоже, оставьте, где стоит. И это не отрицание прогресса, просто картошка не переносит блендер: подучится совершено не съедобный кисель. Нужно принести маленькую жертву и натереть картошку руками на той самой драной терке.
Теперь: одно яйцо, две-три ложки муки, посолить, соль они любят. Размешать вилкой, чтобы мука как следует разошлась. Все. Если вам скажут: добавьте жареный лук шлите сразу в брянский лес. С жареными грибами туда же! Никакие, совсем никакие припеки не нужны ни в коем случае, только испортите все. Теперь нужно жарить! Хорошо, если в хозяйстве есть чугунная сковорода офигенно и чума. Если нет, то и не страшно, пойдёт любая. Разогреваем её как следует, кладём смалец, не слишком много, но и не скупо. Если нет смальца, конечно, пойдёт и растительное масло, с ним тоже отлично. Но хотя бы один раз в жизни попробуйте пожарить драников на смальце, и вы поймёте, что такое настоящее блаженство. Идеальное блюдо. Рай.
На распалившуюся, как адская, сковородку ложкой выливаем картофельное тесто. Тут не жадничайте! Один драник ровно одна столовая ложка теста. И если горкой подучилось его выложить просто разровняйте в ровный блинчик. Раз, два, три, четыре, пять. Готово! Огонь средний, минута, может полторы вы увидите, как краешки каждого становятся кружевными и даже не румяными, а рыжеватыми. Значит пора! Переворачиваем на другую сторону и ждём ещё минуту. Проверяем, радуемся и снимаем! Выкладываем на тарелку, любуемся плодами наших усилий.
Возможно, придётся добавить ещё жира, что-то, а маслице драники любят. Вкусно да, но опасно, очень опасно. Выкладываем новую порцию на сковородку, раз-два готово, следующие и полная миска уже стоит на столе.
У драников есть ещё один секрет и спорить с ним совершенно бесполезно: их нужно кушать с пылу. Вот сразу же со сковороды, в крайнем случае пока ещё не остыли. Поэтому не месите теста много, они не хранятся. Да и очень они сытные, а кушать будешь пока в тарелке лежат. Идеально со сметаной. Есть вариант с клюквенным киселем, понятия не имею откуда это взялось, подозреваю, что из белорусских лесов, где и черника, и земляника, и клюква всего в достатке. Честно очень вкусно, хотя и необычно, конечно.
Первое, чему научилась моя дочка драникам, и они у неё идеальные. Мой муж именно её просит: сделай драничков! Не меня, а дочь. И я готова летать от гордости. А сегодня сегодня утром моя дочь жарила драники в подарок. Для своего мальчика. Нервничала, переживала, волновалась и нажарила идеальных драников. А значит наша семейная кухонная история обязательно продолжится.
Конфи
Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь!
Не мои слова, ясно дело. Это гражданин Паниковский обожал гуся до самой невозможности, а я. нет. Главным образом не люблю я его из-за той самой жирности, которая так пленяла Михаила Самуэльевича. Обижает она меня, обманывает и обижает. Есть в нашей семье предание, о тех порах, когда мы с братьями были маленькими, а гусь встречался в духовке реже, чем павлин. И вот урвали где-то гуся. Хорошего, большого гуся. Кто помнит советские времена, тот поймёт, каким чудом это было, и что его реально нужно было урвать. Не купить, не добыть, а урвать. Бывало, что и с боем. Приволокли, достали книгу о кухне народов мира, обложили птицу яблоками, благо сезон был, посолили, поперчили, благословили и отправили в духовку. Сидят все, предвкушают. Большой какой гусь, говорят. И нам всем хватит, и детям! А то и на завтра ещё хватит! А все это мои родители, дядя с тетей, и нас четверо детей. Правда мелких. Вряд ли бы на завтра хватило даже и очень большого гуся, но мечтать-то не вредно! Мечтают слышат, шкворчит что-то. Пошли смотреть а там жиру полный противень. Ну, слили его, чтоб не мешал, пошли дальше мечтать опять шипит- опять слили. И так раз пять. И вышло в итоге из того гуся две банки жира, полкило кожи, а остальное кости. Ну мяса на тех костях тоже было, аккурат одному из моих братьев покушать хватило. Остальные яблочками перебились.
На этот Новый год слетелось ко мне аж два гуся и одна утка. Ну вроде как традиция, птица-праздник, не курёнок какой банальный. Конечно, до того легендарного гуся из чистого жира не дотянули они ни разу, да и Слава богу. Однако и с этих птиц, я вам доложу, жиру скопилось изрядно. Прям с душой его скопилось, вот правду говорю. Конечно, поступить с ним можно банально на жареную картошку перевести, или даже на тушенную капусту. Но если кто забыл, так напомню: #япиздецхозяюшка и банально для меня очень скучно. Да и, честно говоря, тратить такой ценный жир на картошку ну нет, таланты кулинарные не позволяют. То есть таланты на самом деле и не нужны совсем! А нужно литра полтора жира, и по полтора кило куриных сердец и куриных же желудков. И сотворим мы из них юг Франции. И не волнует, что у нас Москва и январь.
Нафига нам все это, спросите вы. А я вам отвечу. Вот все знают, что можно сварить. Пожарить. Потушить, запечь, припустить, завялить, наконец. Но в природе есть ещё один древний и надёжный способ приготовить так, что и пальцы до локтей обглодаешь как это вкусно, и делать ничего особо не надо, а главное это волшебная заначка на тот случай, когда кушать очень хочется, а готовить ну вот совсем не хочется. Называется это красивым словом конфи. Потому что так французы придумали. Бабушки наши называли это тушёнка, и честно говоря, мало что есть на свете вкуснее той, домашней тушенки но у нас сегодня конфи. Потому что, как во Франции, делать будем его на гусином жиру.
Если быть совсем честным, как раз делать-то ничего особо не надо. Сделается все само. Нужно только время и ничего не торопить. Сначала, очень не торопясь, собираем в горшочки или баночки тот самый, золотой, нежный и ароматный гусиный или утиный жир. Смешать их между собой так и ещё лучше выйдет. Никакой нет спешки, все своим чередом, потому что жира нам нужно изрядно. Литра полтора, не меньше. Потому что делать конфи мы будем не на раз пожрать, а с запасом, с хорошим запасом. В самом дорогом и парадном, рестораном варианте конфи, по сути, тушёнка из птицы, делается из ножек и крыльев утки. Но, согласитесь, где у нас в таком количестве утки? Мы их уже слопали на праздник. А конфи очень хочется. Потому что это и вкусно, и просто, и нежно и про запас. А после праздников ой как выручают такие запасы.
Поэтому идём на рынок и покупаем по полтора кило куриных желудочков и их же сердечек. Можно купить три кило чего-то одного. Это не возбраняется)) но в впополаме веселее выходит. Приходим домой, моем нашу добычу, максимально обсушиваем её и маринуем. Вот мариновать это обязательно нужно! Иначе вкуса будет ну скажем не густо Посыпаем крупной морской солью, добавляем молотого перца, зерновой горчицы, прованских трав. Чеснока пять-шесть зубков. Можно ещё пару ложек обычной горчицы добавить, или немного кимчи. Но это уж на любителя. Перемешали все это, крышкой закрыли и на ночь в холодильнике оставили. А то и на сутки. Спешить некуда. С солью только очень осторожно! Да, конфи должно быть солоноватым. Но не чистой солью. Лучше потом досолить, чем выкинуть все, потому что пересоленное исправить будет невозможно!