Кавказская кухня: 20 знаковых рецептов
Евгения Сихимбаева
© Евгения Сихимбаева, 2021
Кавказская кухня
В другой книге этой кулинарной серии мы говорили о кулинарном деле, как о живописи, а некоторые блюда сравнивали с картинами-натюрмортами известных художников.
Кавказскую же кухню можно в чем-то сравнить с музыкальным произведением, где национальное блюдо это игра без финала в многозвучной кулинарной композиции.
Кавказ населяют более 50 народностей. И у каждого свои кулинарные особенности, традиции.
Одним из самых популярных блюд, востребованным в любое время года, является, конечно же, шашлык.
История происхождения этого блюда стара, как сам мир. Вот по ней и можно проследить эволюционный путь развития человечества: от жаренной ноги мамонта на костре до десятков и сотен рецептов импровизаций приготовления мяса в различных маринадах, экзотических специях
Совершенно потрясающие блюда «Мясо барашка под землей» и «Мясо на камнях». Почему оно оказалось в наших рецептах? Потому, что это блюдо скотоводов. И им не удивить ни казахских и кыргызских кочевников, ни узбекских и таджикских чабанов. Разве что названия разные. Сей «комплимент от шефов» дошел до нас из самой древней истории. Хотите окунуться в нее, почувствовать себя стоящим у истоков древней цивилизации? Вот Вам шанс!
История армянского хаша это целая легенда. Когда-то это блюдо считалось едой бедняков. Тяжелая изнурительная работа в поле, очищение его от валунов и камней требовала силы и выносливости человека. И эту силу могла дать очень сытная и здоровая пища. Таковым являлся хаш густой суп из говяжьих ног и требухи с чесноком. Он готовился всю ночь, и ели его рано утром. Эта традиция сохранилась и по сей день. Сегодня это блюдо подают в самых изысканных ресторанах Еревана.
А знаменитые осетинские пироги! Чеченские галушки с черемшой! Грузинские сациви! Азербайджанский плов с тыквой! Хачапури по-аджарски! Все эти блюда знакомы Вам, конечно. У каждого из них своя история.
А, давайте, приготовим азербайджанский плов с тыквой? Чтобы понять, в чем отличие их плова от азиатского. Или сварим галушки по-чеченски с черемшой! Объедение! Вы любите долма? Нет? Приготовьте сами и полюбите!
Начинаем?
Азербайджанский плов с тыквой
Ингредиенты:
Для рисовой части:
Рис1 кг
Тыкванарезанная500 грамм
Картофель1 кг
Вода5 литров
Соль5 столовых ложек
Специи сухие (корица, кардамон, бадьян) по вкусу
Для мясной части:
Баранина1 кг
Помидоры300 грамм
Болгарский перец3 штуки
зелень100 грамм
шафранщепотка
Приготовление:
Рис замочить в соленной воде 60 С на 3 часа в отдельной посуде
Картофель почистить, вымыть и нарезать круглыми дольками
Тыкву нарезать кубиками и заправить сухими специями
Сухой шафран залить кипятком (200 грамм). Дать настояться 1 час
В 20-литровом казане вскипятить 5 литров воды с добавлением 5 столовых ложек соли
Разбухший рис промыть несколько раз в чистой воде
В казан с кипящей водой высыпать весь рис при постоянном помешивании
Готовность риса проверить нажатием пальца на рисинку. Рис должен мягко сдавливаться
Вытащить рис из казана и откинуть на сито. Дать воде полностью стечь. Казан почистить, промыть, высушить
Поставить казан на огонь и разогреть 3 столовые ложки топленного масла
Дно и стенки казана выложить нарезанным картофелем и посолить
Выложить рис в казан поверх картофеля
Выложить тыкву, пропитанную специями, поверх риса
Затем выложить еще один слой рис над тыквой. Сверху разложить топленное масло около 3-х столовых ложек. Поставить на медленный огонь на 40 минут
На втором казане прожарить мясо на топленном масле с добавлением куркумы, лука, болгарского перца, 300 грамм очищенных нарезанных помидор. Тушить 20 минут
В процессе тушения добавить шафрановый отвар и 2 столовые ложки топленного масла
Приготовить два больших блюда. Один для риса с тыквой, другой для мясной заправки.
Азербайджанский плов с тыквой готов!
Приятного аппетита!
Мясо барашка, запеченного в земле
Ингредиенты:
Туша небольшого барана
Айва 2 кг
Яблоки3 кг
Приготовление:
Вырыть яму глубиной размером 1,5 м х 1 м х 1.5 м
Внутри ямы разжечь большой огонь. Периодически подбрасывать дрова
Барана разделать на фрагменты. Посолить, поперчить.
Все мясо поместить в шкуру барана. Добавить яблоки и айву. Зашить шкуру
Должен получиться плотный мешок из шкуры
После сгорания дров, горячую золу разложить по дну ямы. Шкуру с мясом и фруктами уложить на золу. Яму закрыть крышкой. Сверху крышки насыпать толстым слоем землю. Сверху этой земли снова разжечь огонь. Время приготовления: около 6 часов
Убрать землю, снять крышку, вытащить мешок с мясом. Разрезать
Мясо с фруктами разложить в широкое блюдо
Приятного аппетита!
Туйра- блюдо горцев осетин
Ингредиенты:
Баранина4 кг
Лук репчатый1.5 кг
Вода 4 литра
Мука200 гр
Чеснок4 зубчика
Помидоры3 штуки
Лавровый лист2 листика
Паприка 2 столовые ложки
Перец черный0,5 столовой ложки
Приготовление:
Мясо разрубить на средние куски по 200 грамм
Выложить все мясо в казан. Влить 4 литра воды
Варить 40 минут. Периодически снимать с поверхности бульона пенку
После появления белой чистой пены посолить бульон 1 столовую ложку
Разрезанный полукольцами весь лук положить в казан с мясом
Добавить измельченный чеснок, лавровый лист. Размешать
Помидоры ошпарить кипятком, снять шкурку и нарезать небольшими кусками
Добавить в казан пол столовой ложки черного перца, 2 столовые ложки паприки и очищенные помидоры
Муку обжарить в чистой сковороде до золотистого цвета и добавить в бульон с мясом, помидорами и приправами. Все перемешать
Туйра осетинская готова!
Приятного аппетита!
Мясо на камнях
Ингредиенты:
Говядина мякоть5 кг
Лук репчатый5 кг
Масло растительное300 мл
Соль, перецпо вкусу
Вода 1.5 литра
Речные овальные камни25 штук
Приготовление:
Мясо аккуратно разрезать на стейки
В казан вылить все масло. Разогреть
Выложить камнями дно и стенки казана. Продолжить раскалять масло
Выложить весь лук, порезанный полукольцами поверх камней.
Затем выложить на лук мясо в один слой. Поперчить и посолить
Сверху выложить другие камни и повторить последовательность слоев: лук, мясо, соль и перец
Через 20 минут влить воду и варить 2,5 часа
Блюдо готово. Выложить камни. Мясо с луком в отдельную большую чашу