Главный пивовар BraufactuM Марк Раушманн (Marc Rauschmann) опытный пивовар и известный в Германии новатор крафтового пивоварения. Совершая в 2009 году кругосветное путешествие, он решил, что пришло время последовать примеру американских крафтовых пивоваров, успешно преодолевающих унылое однообразие продукции массовых пивоваренных компаний, и поднять немецкое пивоварение на более высокий уровень. Все, кому известна продукция компании BraufactuM, знают ее бесспорное качество. Каждое пиво этой марки обладает уникальным вкусом, у него есть свой аромат, своя рецептура, свои ингредиенты и свой уникальный технологический процесс. И это пиво по-прежнему производят в соответствии с «Заповедью чистоты» 1516 года, как утверждают пивовары. Таковы уж особенности пивного рынка Германии без уважения закона Reinheitsgebot немцы пиво покупать не станут.
И все же компания настаивает, что выпускает именно крафтовое пиво, хотя по американским критериям BraufactuM следует однозначно отнести к «крафти». А по существу, если не принимать формальное американское определение догматически, компания выпускает едва ли не самое интересное инновационное пиво в Германии. А уж крафт это или не крафт потребитель решает сам.
А что такое крафт у нас?
У наших соотечественников европейское определение крафтового пива более популярно, возможно, из-за некоторой экономической незрелости. Европейское определение менее формально регламентировано, чем у более практичных американцев. У нас крафтовым считают любое пиво, созданное не для главной цели извлечения прибыли, а ради вдохновения и творчества. Конечно, в таком лукавом определении больше красивой романтики и развесистых идеалов, чем конкретики и арифметики, а критерий крафтовости совсем уж зыбок и условен.
Достоверно зафиксировать и бесспорно оценить факт вдохновения в стакане пива проблематично. А если принимать всерьез логику «некоммерческого» предназначения пива, тогда высокодуховное крафтовое пиво следует раздавать безвозмездно всем желающим. Типа: вдохновился сварил раздал. Но если такая «бизнес модель» допустима для домашнего пивовара, сварившего новое вдохновенное пиво в кастрюльке у себя на кухне, едва ли это разумно, когда сварена тонна пива. Подобная благотворительность наверняка очень скоро разорит щедрого идеалиста-пивовара.
Крафтовое пивоварение это не только производство и познавательное общение с аудиторией потребителей. Кроме пива, у крафтовой пивоварни есть свой характер, свое выразительное лицо, своя история и своя миссия. Это трудно передается словами, но общение с крафтовой пивоварней гораздо глубже отношений «продавец клиент». Ведь за именем пивоварни зачастую стоит не юридическое лицо, не компания, не бренд, а реальные люди со своими идеями, особенностями биографии, устремлениями и страстями. Большинство российских крафтовых пивоваров почти обязательно проходит через эксперименты домашнего пивоварения, прежде чем переходить к более серьезному, связанному с рынком и коммерцией.
И все же, похоже, в России довольно широко распространено мнение, что крафт следует не определять жесткими критериями, а доверить потребителю право решать, что он пьет крафт или не крафт. Потому всякие разговоры про различие между craft и crafty в нашей стране остаются неактуальными и мало кого интересуют.
Пивоваренная компания «Балтика» одной из первых в нашей стране занялась пивным просвещением в крафтовом направлении, начав читать в разных городах России курс лекций «Пивной сомелье». Там квалифицированные пивовары компании и иностранные гости обучали нашу публику приемам дегустации пива, рассказывали о тонкостях вкуса и аромата и о сочетаемости пива с различными блюдами.
В начале 2014 года, когда словосочетание «крафтовое пиво» еще не вошло в нашу речь, компания «Балтика» запустила проект «Коллекция пивовара». Дмитрий Афонин приобрел широкую известность как автор пива «Калифорнийское Паровое» (California Steam): фото пивовара появилось на обратной стороне бутылки, и он лично читал свои превосходные лекции о пиве. Так российская публика впервые увидела тех, кто варит изысканное пиво в крупнейшей пивоваренной компании страны. Все понимали, что это пиво не предназначено для массового рынка. Затем в «Коллекции пивовара» появился «Венский Лагер» (Vienna Lager). Увы, это начинание продлилось недолго: видимо, экономический кризис вынудил «Балтику» сосредоточиться на производстве наиболее рентабельных массовых марок пива, практически исключив из своего ассортимента даже выдающуюся и проверенную временем классику «Балтика 6 Портер», которая принесла компании мировую славу.
По пути крафтового пивоварения движется и Московская Пивоваренная Компания, хотя она не стала пугать потребителя непонятными иностранными словами. Вначале компания запустила серию «Хамовники», которая с каждым годом пополняется новыми интересными марками, затем появилось пиво под брендом «Трехгорное», под которым выпускались изумительные марки «Трехгорное Рождественский Эль» и «Трехгорное Весенний Пилснер». Создателем этого пива Московской Пивоваренной Компании стал главный пивовар Михаил Ершов. Он также автор ставшего уже весьма популярным пива «Эль Мохнатый Шмель».
А творческая лаборатория при Московской Пивоваренной Компании под названием «Волковская Пивоварня», в работе которой Михаил Ершов принимает активное участие, выпускает небольшими партиями крафтовое пиво сортов IPA и APA, а также портер «Порт Артур», пшеничное пиво «Бланш де Мазай» и другие. Эта микропивоварня провозглашает своими приоритетами ремесленный подход, целостность и качество, которые при всех необычных экспериментах лаборатории и сознательном нарушении норм остаются в процессе работы на первом месте.
Пивоваренная компания «Очаково» тоже не остается в стороне от крафтового процесса. В 2016 году там появилась Лаборатория экспериментального пивоварения (ЛЭП). В этой творческой мастерской пивовары «Очаково» создают новые сорта пива, импровизируя с солодами, хмелем, режимами варки и пивными стилями. За каждым таким пивом стоят индивидуальность пивовара и новые идеи. ЛЭП остается микропивоварней, хотя для нее было закуплено оборудование для розлива без доступа кислорода и образования пены. Идеологом проекта ЛЭП стал главный пивовар «Очаково» Андрей Мелетеев. Сегодня ЛЭП объединяет небольшую творческую команду пивоваров, выпускающую пиво совсем маленькими партиями лишь пару сотен бутылок каждого сорта. Этот проект открыт для сотрудничества и коллаборации: команда ЛЭП приглашает к себе обладателей смелых пивных идей, владеющих знаниями в области пивоварения. Новинки компании «Очаково», появившиеся благодаря ЛЭП, «Столичное Двойное золотое», крепкий эль «Ледокол», крепкий пшеничный WeizenBock и рыжий цитрусовый RedCitraLager.
Промышленное производство массовых марок пива в нашей стране в последние годы стремительно снижается, и крупные пивоваренные компании в России, как и в других странах, ищут выход из кризиса, увеличивая активность в альтернативном направлении, направляя усилия на крафтовое пивоварение. Таким образом, развитие крафта происходит не только за счет бывших домашних пивоваров, создающих собственные малые пивоварни, но и благодаря встречному движению со стороны пивной индустрии.
Признаюсь, мне по душе, когда крафтовое пиво называют авторским. Это хорошее название, ибо крафт всегда имеет вдохновенного субъекта автора. Именно автор сочиняет свое новое пиво и затем отвечает за результат собственной репутацией. Причем независимо от того, кому принадлежит пивоварня. За рубежом вместо craft beer нередко применяют слова artisanal beer кустарное пиво или пиво из мастерской. Есть и другие определения: искусное, профессиональное, рукотворное, рукодельное. Но едва ли обилие эпитетов способно что-то прояснить. Поэтому все чаще применяют именно английское словосочетание craft beer, ставшее устойчивой международной нормой.
Любопытно, что Википедия на русском языке содержит статью «Ремесленное пивоварение», но статей «Крафтовое пивоварение» и «Крафтовое пиво» там нет. На английском языке тоже нет статьи Craft brewery. Вместо этого предлагается статья Microbrewery, хотя тут же объясняют, что это и есть Craft brewery. Такое впечатление, будто словари и справочники избегают слова крафт и крафтовый.
За рубежом выходит множество статей и книг, пресса постоянно обсуждает крафт. Нередко крафтовое пиво называют ремесленным, так как английское слово craft имеет именно такое наиболее очевидное значение.
Впрочем, еще лет двадцать назад словосочетания craft beer нельзя было встретить в прессе. Его просто еще не существовало в смысле прилагательного к пиву, хотя качественное пиво тогда уже варили сотни микропивоварен в США. В ходу в 90-х годах было другое слово: brewpub (брюпаб) пивной ресторан, где пиво варили в микропивоварне прямо на глазах у посетителей. Однако уровень познаний американской публики тогда был настолько невысок, что большинство европейских сортов пива, о которых пойдет речь в этой книге, знали лишь те, кто путешествовал по Европе.