Следующий ощутимый удар по американскому пивоварению нанесла Вторая мировая война. Армии нужны были цветные металлы, из которых строились пивоварни. И многие пивоварни разобрали на металлолом. А наступивший дефицит ячменя привел к экономии солода, и пивовары снизили плотность сусла. Риса и кукурузы было достаточно, но их добавление делает пиво более мягким и менее выразительным, тогда как себестоимость пива такие добавки снижают. И пока мужчины воевали, такое легкое пиво пришлось по вкусу американкам. Так во время войны потребителей пива в США удалось приучить к легкому и некрепкому светлому пиву. И эта привычка сохранилась надолго. В сущности, такое облегченное пиво неплохой освежающий напиток, хорошо утоляющий жажду в жаркую погоду. Беда лишь в том, что одинаковые безвкусные светлые лагеры постепенно заполонили практически весь рынок пива в США. Никакого выбора не осталось. Один невыразительный сорт пива занял весь рынок, несмотря на то, что изготовителями такого пива под разными брендами были разные пивоваренные компании. Главную скрипку на этом рынке играли пивные гиганты, с годами через слияния и поглощения захватившие не только американский, но и мировой рынок.
Европейцы, которым доводилось пить американское пиво, нередко плевались или возмущались тем, что пиво Нового Света совсем безвкусное и скорее напоминает газировку, чем настоящее пиво, сваренное в Европе. Впрочем, и в Европе постепенно происходили подобные процессы: транснациональные пивные гиганты начали приучать Европу потреблять стандартное и почти неразличимое по вкусу «европиво».
Презрительный термин «европиво» или «евролагер» придумали немцы. В самой Германии действовала «Заповедь чистоты» 1516 года (нем. Reinheitsgebot Райнхайтсгебот), гласившая, что пиво разрешается варить только из ячменного солода, воды и хмеля. Всякие прочие добавки строгий закон и немецкая дисциплина делали недопустимыми. Но на пути создания Евросоюза бюрократы в Страсбурге и Брюсселе сочли этот старый немецкий закон препятствием для свободного рынка и движения товаров в Европейском Союзе. Судебным решением они провозгласили полную свободу торговли: Германия больше не могла препятствовать импорту пива из других стран, где Reinheitsgebot не применялся и где пиво варили с добавлением различных ингредиентов, консервантов и токсичных химических добавок, считавшихся в Германии противозаконными. Вот тогда-то и появился термин «евролагер», которым немцы презрительно именовали продукцию соседних стран, а сами продолжали (и сегодня продолжают) варить и пить свое пиво, сваренное согласно требованиям Reinheitsgebot, хотя формально этот закон утратил силу.
В наше время одним из аргументов в пользу крафтового пива в ЕС считается унылое однообразие безвкусного «европива» или «евролагера». Правда, в Германии, Чехии и некоторых других странах Центральной Европы этот аргумент работает довольно слабо. Там продолжают с гордостью варить и пить свои великолепные лагеры, вовсе не считая их безвкусными и унылыми. Но поскольку нет никаких ограничений, крафтовое пиво постепенно проникает в Баварию и Чехию, хотя и остается чем-то почти маргинальным. Впрочем, в Германии уже возникло некоторое количество крафтовых пивоварен, в 2016 году их насчитывалось около сорока. В последние годы в ФРГ также проводят международные фестивали крафтового пива. Так что процесс расширения кругозора постепенно движется.
Таким образом, из-за сухого закона и активного маркетинга, сделавшего однообразным и скучным американское, а затем и европейское пиво ряда стран, маятник общественных ценностей качнулся в противоположную сторону. Так в мире постепенно началось обратное движение, которое привело к возрождению домашнего пивоварения и возникновению небольших независимых крафтовых пивоварен. Считается, что теперь потребитель обретает самостоятельность и у него вновь появляется право выбора.
Как начиналось пивное разнообразие
В XIX веке США были территорией, на которой множество иммигрировавших немцев, англичан, ирландцев, бельгийцев, австрийцев, русских и многих других народов хоть и попадали в американский этнический «плавильный котел» (англ. melting pot), но все же продолжали традиции своего национального пивоварения, обогащая друг друга знаниями и опытом. Светлые эли и портеры, классические и имперские стауты, вайцены, пряные и фруктовые эли полторы-две сотни лет назад были неотъемлемой частью американской пивной культуры. В начале XIX столетия в США было более двух тысяч пивоварен. Многие из них в условиях конкуренции варили качественное и интересное пиво. А к концу века количество пивоварен удвоилось. И все это внезапно исчезло в XX веке во время сухого закона и Второй мировой войны. Огромное пивное многообразие оказалось заменено на стандартный светлый лагер, основными достоинствами которого были питкость и легкость.
Вплоть до 1980-х годов американское пиво имело образ невыразительного напитка массового потребления. Примерно в это же время в США начинает зарождаться культура домашнего пивоварения. Это хобби вносит некоторое разнообразие в скучный пивоваренный пейзаж. Процесс существенно ускорился, когда в 1978 году президент Джимми Картер своим решением легализовал домашнее пивоварение, что стало ключевым моментом в пивной революции США.
Не все штаты одновременно разрешили варить у себя пиво для личного потребления. Этот процесс растянулся до 2013 года. Последними штатами, легализовавшими домашнее пивоварение, стали южные Алабама и Миссисипи. Время шло, и домашнее пивоварение из хобби стало превращаться в нечто большее, как только стало экономически целесообразно уйти от лагера и обратиться к пивоваренным традициям и стилям других стран.
На первых порах энтузиасты домашнего пивоварения делились плодами своих экспериментов в семейном кругу с друзьями, гостями и соседями на домашних вечеринках. Затем, осознавая востребованность и ценность своего пива, стали открывать небольшие производства, прежде всего пивоварни при пабах и ресторанах или пивные рестораны при своих домашних пивоварнях. Это и стало основой мощного движения, получившего название craft beer revolution революция крафтового пива.
Пока эксперты в области пивоварения и экономисты отказывались признавать крафт-пивоваров чем-то серьезным, новаторские пивоварни удивляли потребителей растущим разнообразием своей продукции традиционными, но забытыми европейскими сортами, а также полнотелыми и ароматными элями собственного авторства с насыщенным букетом, создаваемым солодом и новыми сортами американского хмеля. Самое душистое крафтовое пиво стали делать на западном побережье США, щедро добавляя в него смеси ароматных сортов хмелей и применяя сухое охмеление. Такой обычай сильного охмеления получил наименование West Coast. Впрочем, многие версии американского крафта охмеляются сильнее, чем европейские. В Америку в последнее время опять возвращается мода на лагеры, но теперь уже крафтовые. Но так или иначе, то, что произошло с пивоварением США за последние 35 лет, правомерно называть подлинным пивным ренессансом.
Мощным катализатором внезапного наступления ренессанса послужила книга Чарли Папазяна «Полное удовольствие от домашнего пивоварения» (в русском переводе: «Большая книга пивовара. Как самому сварить идеальное пиво», Эксмо, 2016), ставшая настоящим бестселлером и пошаговым руководством для варки собственного пива. Именно Чарли Папазян организовал в США Ассоциацию пивоваров (Brewers Association), которая поддерживает пивоваров в важных вопросах. Например, может безвозмездно подготовить документы, необходимые для регистрации пивоварни и получения лицензии. В своем родном городе Боулдер, штат Колорадо, Папазян создал уникальное издательство, выпускающее и распространяющее литературу для пивоваров. Он также организовал крупнейший в Америке ежегодный пивной фестиваль.
Можно смело утверждать, что массовое увлечение домашним пивоварением создало в Соединенных Штатах самостоятельную отрасль с идеологией «сделай сам», которая постепенно перерождалась в сотни маленьких крафт-пивоварен. Несмотря на сложные финансовые условия, американские микропивоварни смогли устоять и заложить основы для дальнейшего развития и распространения крафтового пива. К середине 1990-х крафтовых пивоваров уже нельзя было игнорировать, счет пивоварен уже приближался к пяти сотням. Это был снежный ком, готовый превратиться в лавину. Пивовары-новаторы наладили тесные связи с потребителями в регионах, сформировали свои локальные сообщества знатоков и фанатов, в которых сделали пиво частью культуры некоторых городов или даже штатов. Это было пиво, которым можно было не только наслаждаться, но и гордиться.
Не без помощи Ассоциации пивоваров американским крафтовым пивоварам установили высокий уровень качества, наладили непрерывное просвещение потребителей, стали действовать согласованно и внедрили технологические инновации. Все это расширяло кругозор потребителей, знакомило их с разнообразием пивных традиций и стилей.
Революция или надувательство?
Среди любителей пива всегда можно встретить немало критиков и скептиков, считающих, что раз определение крафтового пива хромает, значит, никакого особого крафтового пива не существует вовсе.