САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
Картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанные соленые огурцы, маринованные или соленые грибы, квашеную капусту. Заправить растительным маслом, смешанным с уксусом и перцем; если нужно, добавить соль, зеленый лук.
Картофель 50 г, грибы соленые или маринованные 20 г, лук 10 г, огурцы соленые 30 г, капуста квашеная 20 г, соль по вкусу.
САЛАТ ОВОЩНОЙ «ГРИБОК»
Вареные овощи (картофель, морковь), соленые огурцы нашинковать ломтиками, добавить зеленый горошек, зеленый лук, яйцо, заправить майонезом. Уложить в салатник горкой, сверху украсить грибком из яйца, моркови, зелени.
Картофель вареный 50 г, морковь вареная 30 г, огурцы соленые 50 г, лук зеленый 20 г, зеленый горошек 30 г, яйцо 3, майонез 50 г.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
Печеную или вареную свеклу очистить, нашинковать соломкой или тонкими ломтиками, положить слоями в фарфоровую или керамическую посуду, пересыпать каждый слой тертым хреном, залить охлажденным маринадом и оставит на 23 часа. Перед подачей положить салат в салатницу горкой, посыпать сахаром и полить растительным маслом.
Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения в закрытой посуде, охладить и процедить.
Свекла 150 г, хрен 30 г, уксус 20 г, масло растительное 10 г, сахар 5 г, цедра лимонная, корица, гвоздика, лавровый лист, перец по вкусу.
ЗАКУСКА УРАЛЬСКАЯ
Отварную свеклу очистить, огурцы соленые очистить от семян и твердой кожицы, добавить чеснок. Все пропустить через мясорубку, заправить майонезом, сахаром по вкусу. Хорошо размешать, положить на блюдо горкой, украсить белком яйца, клюквой, брусникой, маринованными фруктами, веточками зелени.
Свекла вареная 50 г, огурцы 50 г, чеснок 10 г, майонез 40 г, яйцо ½, фрукты или ягоды 10 г, зелень петрушки по вкусу.
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЬЯ
Очистить от семян стручковый перец, нарезать тонкими колечками, морковь нарезать кружочками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки. Квашеную капусту нарезать соломкой. Овощи уложить горкой на большую тарелку и полить растительным маслом, украсить зеленью петрушки, укропом, вареной свеклой, вырезанной колокольчиками.
Перец 50 г, цветная капуста 50 г, морковь 30 г, капуста квашеная 40 г, растительное масло 30 г, петрушка.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ С ЯГОДАМИ
Квашеную капусту мелко нарубить, добавить моченую бруснику или клюкву, сахар, растительное масло. Все перемешать, положить горкой в салатник, украсить веточкой зелени.
Капуста квашеная 100 г, ягоды 40 г, сахар по вкусу, масло растительное 20 г, зелень.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель сварить в кожице до готовности, охладить, очистить, нарезать ломтиками, смешать с нарезанными солеными грибами, репчатым или зеленым луком. Заправить растительным маслом, солью, сахаром по вкусу. Если грибы не очень острые, можно добавить уксус.
Картофель 100 г, грибы соленые 50 г, лук зеленый 10 г, масло растительное 20 г, уксус, сахар, соль по вкусу.
МАРИНОВАННАЯ РЫБА С ХРЕНОМ
Обработанную рыбу нарезать на порции, обжарить, охладить. Для приготовления маринада в кастрюлю налить уксус, добавить нашинкованный лук, корицу, гвоздику, перец, довести до кипения. Охладить, залить рыбу и выдержать 612 часов. Подавать с хреном, украсив веточками зелени.
Рыба жареная 100 г, уксус 50 г, корица 1 г, гвоздика 1 г, перец 1 г, репчатый лук 20 г, зелень, соль по вкусу.
КАРП С МЕДОМ
Очистить, выпотрошить и вымыть карпа, нарезать крупными кусками. Положить мед в большую кастрюлю, поставить на огонь; когда зарумяниться, добавить растительное масло, муку, размешать, развести водой до густоты соуса, положить лук, перец, соль, вскипятить, положить карпа, закрыть крышкой и сварить на медленном огне. Когда будет готов, выложить на блюдо и поставить в холодное место, соус процедить в кастрюлю, добавить томат-пюре, мадеру, вскипятить, процедить.
На гарнир вареный изюм, репчатый лук, оливки. Положить карпа на блюдо, обложить гарниром, залить соусом и можно подавать холодным, как закуску.
На гарнир вареный изюм, репчатый лук, оливки. Положить карпа на блюдо, обложить гарниром, залить соусом и можно подавать холодным, как закуску.
Карп 1 кг, мед 100 г, масло растительное 20 г, лук репчатый 50 г, изюм 30 г, грибы отварные 100 г, соль, перец по вкусу, мука 10 г, томат-пюре 20 г.
СЕЛЬДЬ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
Сельдь вымочить в воде или в молоке, квасе или пиве в течение 3 часов. Очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, нарезать кусочками. Положить на тарелку, приложить голову и хвост. Молоки истолочь в ступке с ложкой сливочного масла, протереть через сито, добавить мускатного ореха. Приготовленные молоки охладить в холодильнике, затем нарезать ромбиками, положить с боков селедки, загарнировать вареным картофелем, свеклой, морковью. Можно посыпать зеленым луком, заправить растительным маслом.
Сельдь 100 г, масло растительное 10 г, лук зеленый 10 г, мускатный орех- 5 г, масло сливочное 10 г, свекла 30 г, картофель 40 г, морковь 30 г.
ВЕТЧИНА, ВАРЕННАЯ В КВАСЕ
Окорок вымочить в холодной воде в течение 6 суток, меняя воду два раза в сутки. Положить окорок в кастрюлю, залить квасом и варить на медленном огне до готовности. Затем поставить в холодное место и, когда совершенно остынет, вынуть из кваса, нарезать на порционные куски. Подать на стол с овощным гарниром, отдельно подать хрен в соуснике.
Ветчина 100 г, квас 100 г, гарнир 150 г.
ВЕТЧИНА ПЕЧЕНАЯ
Окорок вымыть, отпилить лишние косточки, вытереть полотенцем досуха. Замесить на воде крутое тесто из ржаной муки, раскатать на две лепешки. Одну положить на смазанный лист, на нее окорок. Края теста поднять, сверху положить вторую лепешку, смочить водой и защипать так, чтобы в тесте не оказалось отверстий. Сверху тесто намочить водой, поставить в духовой шкаф на 2- часа, смотря по величине окорока. Затем остудить, вынуть окорок из теста, нарезать порционными кусками, подавать с хреном.
Окорок 1 кг, тесто 500600 г.
ЗАКУСКА ЗАЛИВНАЯ
Вареные язык, курицу, говядину, шпик шинкуют соломкой. В форму заливают мясное желе, охлаждают, сверху кладут нарезанное мясо, украшают овощами, зеленью. Зливают желе и охлаждают. Подают с хреном.
Язык 40 г, шпик 25 г, курица 90 г, говядина 90 г, желе мясное 100 г, перец и соль по вкусу, зелень и овощи для украшения.
ОКОРОК В МЯСНОМ ЖЕЛЕ
Сварить копченый окорок, охладить, нарезать порционными кусками. На блюдо налить мясное желе, дать застыть. Затем вырезать из желе ромбики по форме окорока. Положить на порционное блюдо на ромбики окорок и украсить сверху желе из шприца или конверта пергаментной бумаги. Положить веточку зелени петрушки.
Хрен подать в соуснике отдельно.
Окорок 100 г, желе мясное 100 г, соус-хрен 40 г, петрушка для украшения.
РОСТБИФ В ЖЕЛЕ
Говядину поджарить на сковородке до румяной корочки, посолить. Затем дожарить в духовом шкафу до готовности. Охладить, нарезать на порционные куски, положить на блюдо, сверху украсить рубленым желе, а с боков положить вырезанные из желе ромбики, украсить веточкой зелени петрушки. Хрен подать отдельно. Можно сделать холодный гарнир: зеленый горошек, вареная морковь, картофель, огурцы, помидоры, заправить майонезом.
Мясо 200 г, желе мясное 100 г, хрен -30-40 г, зелень петрушки, гарнир 100 г, соль, перец по вкусу, майонез 50 г.
ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле. Добавить картофельное пюре, посолить, добавить мускатный орех, выложить в смазанную маслом форму. В середину положить филе поджаренной и пропущенной через мясорубку рыбы. Сверху закрыть ломтиками хлеба, смазать сливочным маслом. Запечь в духовом шкафу.
Готовый паштет вынуть из формы, подать на стол горячим. Рыбный соус подать отдельно.
Картофельное пюре 200300 г, рыба 200 г, лук репчатый 50 г, хлеб 100 г, масло сливочное 20 г, мускатный орех, соль по вкусу, соус рыбный 100 г.