Пектиновые вещества за счёт набухания в воде также поглощают ненужные организму вещества и удаляют их. Они содержатся тоже почти во всех растениях, больше всего их в чёрной смородине, яблоках, сливе, абрикосах, землянике, крыжовнике, свёкле. Многие врачи советуют после рентгенологических исследований временно увеличить их потребление.
В пищевой промышленности научились получать пектин искусственным путём из яблочного и цитрусового жома. Эти пектины применяют при изготовлении кондитерских изделий, конфет, десертов, желейных и пастильных изделий, фруктовой начинки, соусов, майонеза, консервов и прочее. Всё бы ничего, только организму пектинов требуется немного, а вместе с вышеперечисленными продуктами поступает их повышенное количество, за счёт чего понижается всасывание минеральных веществ. Из естественных источников пектины поступают в небольших количествах и приносят исключительно пользу. Искусственно выделенные пектины относятся к пищевым добавкам.
Итак, что необходимо запомнить: при избытке поступления таких углеводов, как сахарозы из сахара и крахмала из картофеля, манной крупы, шлифованного риса, рафинированной муки и продуктов промышленного производства, в составе которых они присутствуют, возможно достаточно быстрое ухудшение обмена веществ, что может привести к ожирению и появлению различных заболеваний. Если в рационе питания присутствуют свежие или не прошедшие высокотемпературную обработку растительные продукты, то они обеспечивают не только дневную потребность в углеводах, но и в витаминах и минеральных веществах, а так же стимулируют пищеварение и выводят вредные вещества из организма человека. И чтобы так всё замечательно происходило, необходимо дневной рацион питания, как минимум, наполовину составлять из растительной пищи. Так что употребляйте больше летом фруктов, ягод, овощей и трав в свежем виде, зимой в мочёном и квашеном виде, а цельные зерновые в пророщенном виде и в кашах!
Крахмалистые овощи не рекомендуется смешивать с белковыми продуктами, так как это может привести к жировым отложениям. Однако в пищевой промышленности вырабатывается большой ассортимент продуктов, в которых искусственно соединены белковые и углеводные компоненты, да и в домашней кухне многие до сих пор вместе с мясом и рыбой едят хлеб и картофель. Может лучше отказаться и от «вредных» углеводов, и от несовместимой пищи для поддержания организма в здоровом состоянии?
Для более полного усвоения крахмалистых продуктов тоже необходимы свежие некрахмалистые овощи и зелень.
Жиры (липиды) важная составляющая часть пищевых продуктов, которые должны присутствовать в нашем питании. Содержание жиров в продуктах различно. Богаты ими орехи, семечки, семена, но большинство людей вместо них чаще используют в рационе питания растительные масла, полученные из этих продуктов. Ещё жир поступает из молока и продуктов его переработки, жирного мяса, свиного сала, маргарина, различных других суррогатов и продуктов, содержащих так называемый «скрытый» жир. Жир, поступающий в наш организм вместе с природными продуктами (орехами, семечками, семенами, домашним молоком и кисломолочными продуктами), легче переваривается и усваивается, а животные и различные виды искусственно созданных жиров и «скрытые» жиры, содержащиеся в продуктах промышленного изготовления, в основном, откладываются в организме, провоцируя ожирение и заболевания сердечно-сосудистой системы. Но и повышенное количество в питании орехов и семечек влечёт за собой накопление резервного жира в организме. В день достаточно съесть не более 30-50 граммов орехов и семечек.
Жиры на 90% состоят из жирных кислот, которые наукой подразделяются на насыщенные и ненасыщенные, последние, в свою очередь, подразделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Ещё со школьной скамьи мы знаем, что насыщенность подразумевает отсутствие возможности жирной кислоты присоединить к себе что-либо. Поэтому насыщенные жирные кислоты труднее перевариваются, легко откладываются в жировой ткани, хотя тоже необходимы в определенном количестве нашему организму. Из всех источников насыщенных жирных кислот лучшими являются домашнее молоко и продукты его переработки, которые к тому же являются источниками витаминов А, D и каротина.
Ненасыщенные жирные кислоты, наоборот, биологически активны, поэтому легко расщепляются в организме человека. Их роль в организме более многообразна и они очень необходимы нам. Лучшим источником ненасыщенных жирных кислот как раз и являются орехи, семечки, семена. Под воздействием воздуха, тепла и света ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются с образованием вредных (токсичных) для организма человека веществ. Отличительной особенностью мононенасыщенных жирных кислот является повышенная устойчивость к окислению в отличие от полиненасыщенных кислот, очень нестойких при повышении температуры и на свету. Вот почему рекомендуется хранить орехи, семечки, семена и растительные масла в прохладном и защищённом от света месте.
Ненасыщенные жирные кислоты, наоборот, биологически активны, поэтому легко расщепляются в организме человека. Их роль в организме более многообразна и они очень необходимы нам. Лучшим источником ненасыщенных жирных кислот как раз и являются орехи, семечки, семена. Под воздействием воздуха, тепла и света ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются с образованием вредных (токсичных) для организма человека веществ. Отличительной особенностью мононенасыщенных жирных кислот является повышенная устойчивость к окислению в отличие от полиненасыщенных кислот, очень нестойких при повышении температуры и на свету. Вот почему рекомендуется хранить орехи, семечки, семена и растительные масла в прохладном и защищённом от света месте.
Основная представительница мононенасыщенных кислот олеиновая кислота, её больше всего содержится в оливковом масле. Исходя из этого многие люди предпочитают жарить на оливковом масле, но это неправильно. Одной из характеристик всех жиров является температура дымления, при которой в них образуются вредные для человека вещества. Хотя температура дымления натурального оливкового масла и составляет ~ 190°С, но с учётом того, что в масле уже при температуре 80°С ненасыщенные жирные кислоты претерпевают сильные изменения, а температура при жарке составляет не менее 250°С и даже более, то подвергать тепловой обработке любые натуральные растительные масла нельзя. К сведению, температура дымления натурального (нерафинированного) подсолнечного масла составляет ~ 107°С.
Разные виды жира имеют свою точку плавления, которая зависит от плотности (густоты жира) и насыщенности жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты при комнатной температуре жидкие, а насыщенные в большинстве своём твёрдые, имеющие температуру плавления выше температуры тела человека. Жидкие жиры (называемые растительными маслами) получают из растительных продуктов, твёрдые жиры животного происхождения, но есть исключения. Так, кокосовое и пальмовое масла, в основном, содержат насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты (до 90%) и имеют твёрдое состояние.
Животный жир представлен как резервный жир в виде подкожного, внутреннего и мышечного жира животных и содержит, в основном, насыщенные жирные кислоты. Основной источник животных жиров сало и внутренний жир животных (чистый жир). Высокий процент животного жира содержится в курином жире, куриной коже, жирном мясе и продуктах, содержащих их. Желательно исключить из питания эти источники жира, к тому же из-за высокой температуры плавления существенно затрудняется их переваривание и усвоение в организме человека.
Молочный жир является составной частью молока (коровьего, козьего и прочего), предназначенного для вскармливания потомства. В молочном жире насыщенных жирных кислот немногим более 60%, остальные ненасыщенные кислоты. Благодаря этому молочный жир имеет температуру плавления равную температуре тела человека и легче усваивается в организме, поэтому он ценен для питания человека. Источниками молочного жира, помимо молока, являются кисломолочные продукты (в первую очередь, сметана) и сливки. Сливочное и топлёное масло представляют собой концентрированный молочный жир. Сливочное масло одно время отнесли к продуктам, повышающим уровень холестерина. Теперь его реабилитировали, так как выявили наличие в нём веществ, положительно влияющих на организм человека, особенно на развитие детского организма. Детям желательно ежедневно с пищей получать молочный жир, хотя бы на основании того, что он улучшает состояние кожи и весь обмен веществ. Другое дело, в каком количестве он должен присутствовать в рационе питания.
Содержание молочного жира в топлёном масле не менее 98%. Состав жирных кислот в топлёном масле примерно такой: 64-65% насыщенных кислот, которые при нагревании не окисляются, остальные ненасыщенные, большую часть которых составляют мононенасыщенные кислоты, более стойкие к окислению. Поэтому из всех жиров для жарки предпочтительнее использовать топлёное масло, но и его нельзя сильно и долго нагревать. Уже при температуре чуть более 200°С появляются первые признаки дымления масла, при этом образуются вредные вещества.
Растительные масла содержат ненасыщенные кислоты, которые легче усваиваются, но они и менее стойкие в процессе хранения. Как вы уже прочитали, под воздействием кислорода воздуха, света и тепла ненасыщенные жирные кислоты окисляются, образуя вредные для организма вещества. В цельном природном продукте (орехах, семечках, семенах) жир защищён от этого воздействия скорлупой или кожурой, но после извлечения масла в нём начинаются окислительные процессы. Поэтому растительное масло должно быть свежей выжимки, а для непродолжительного хранения его необходимо защищать от воздействия воздуха, света и тепла. Иначе говоря, хранить в закрытой стеклянной посуде тёмного цвета, вдали от света и тепла, а также нельзя подвергать тепловой обработке. Не только во время жарки, но и при тушении на растительном масле, а также при консервировании овощных салатов с ним образуются вещества, токсичные для организма. Исключив из рациона питания горячую пищу и консервацию, приготовленные на растительном масле, вы обезопасите себя от многих заболеваний.