169. Суп из Ливера
Готовится бульон, как из говядины, описание в 129.
170. Суп из курицы или какой-либо домашней птицы
Взять: курицу, по 1 шт. разных кореньев, 2 яйца, ложку рубленой зелени, петрушки или укропа, 12 рюмки портвейна или мадеры.
Курицу выпотрошить, вымыть и залить водой настолько, чтобы она ею покрылась, положить кореньев и немного пряностей, посолить и отварить до мягкости. Бульон процедить, курицу вынуть, а коренья отбросить на решето и промыть в холодной воде. Промыть и курицу, потом разобрать ее по суставам, коренья нашинковать или нарезать ровными кусочками и все положить обратно в бульон. Подавая, подогреть, посыпать рубленой зеленью и, если желают, прибавить 12 рюмки портвейна или мадеры. Отдельно подают гренки из белого хлеба или рожки.
171. Суп из дичи
Взять: согласно 170, но соответственно весу курицы берут дичь.
Готовится из разной дичи так же, как из курицы, но к нему прибавляют пряностей.
172. Суп из гусиных потрохов
Взять: 2 потроха, немного пряностей, по 1 штуке разных кореньев, 5 штук картофеля, 1 ложку рубленой зелени.
2 опаленных и очищенных потроха ошпаривают и варят с кореньями и пряностями. Когда потроха достаточно уварятся, их вынимают, а бульон процеживают через салфетку. Потроха и коренья промывают холодной водой, а в процеженный бульон кладут очищенный и нарезанный тонкими ломтиками картофель. Когда картофель отварится, кладут в бульон потроха и коренья, нарезанные ровными кусочками, дают покипеть, посыпают рубленой зеленью и подают. Отдельно подают какие-либо пирожки.
173. Суп из свежих грибов (постный)
Взять: 400 г свежих грибов, по 1 штуке разных кореньев, 5 луковиц, 100 г постного масла и 1/2 лимона, ложку муки, 1 ложку разной зелени.
Свежие грибы перебирают, очищают и варят в воде, слегка подсоленной, с прибавлением кореньев. Подправляют поджаренным рубленым луком с постным маслом и мукой, прибавляют ломтики лимона и подают, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подают гренки из белого хлеба, поджаренные в постном масле.
174. Суп из сухих грибов (постный)
Взять: по 1 штуке разных кореньев, 1/4 кочана свежей капусты или 400 г кислой, 5 штук картофеля, 2 ст. ложки порошка сухих грибов, 1 ложку муки.
Бульон делают из кореньев, куда прибавляют свежей или кислой капусты и всыпают порошок из сухих грибов, хорошо отваривают и подправляют мукой, поджаренной с рубленым луком. Подают, как предыдущий .
175. Суп с маринованными или солеными грибами
Взять: 400 г соленых грибов, остальное, как указано в 174, кроме порошка сухих грибов.
Грибы рубят и варят с кореньями, со свежей капустой и картофелем. Подправляют, как предыдущий .
176. Суп из свежей свинины
Взять: как в 129, но вместо говядины брать свинину.
Готовится из свинины, как 129, прибавляется картофель и, по желанию, свежая капуста.
177. Суп из солонины
Взять: как в предыдущем номере, но выдать солонину.
178. Суп из ветчины
Взять: как в 129, но вместо говядины ветчину, 1 стакан сухого горошка, ложку муки, І ложку зелени.
Ветчину в той же пропорции, как и говядину в 129, варят с кореньями и небольшим количеством пряностей, с прибавлением перца. Когда горошек достаточно разварится, подправляют мукой и, посыпав рубленой зеленью, подают.
179. Суп из лука
Взять: 400 г лука, по 1 штуке разных кореньев, 50 г сухих грибов, 1 ложку муки, 200 г подсолнечного масла.
Рубленый лук варят с кореньями и с 50 г сухих грибов в порошке. Когда лук хорошо распарится, все протирают через решето, солят и подправляют мукой. Затем кладут нарезанные коренья.
180. Суп из макарон
Взять: как в 129 и 200 г макарон, немного сыра и рубленой зелени, укропа или петрушки.
Бульон делается, как в 129, но за 1/2 часа до подачи берут 200 г макарон, обдают их кипящей водой (в дуршлaгe) и затем кладут в бульон. Это делается для того, чтобы бульон не был мутным. Посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают какой-либо сыр или гренки с сыром.
181. Суп с вермишелью
Взять: То же, что в 180, но вместо макарон 200 г вермишели.
180. Суп из макарон
Взять: как в 129 и 200 г макарон, немного сыра и рубленой зелени, укропа или петрушки.
Бульон делается, как в 129, но за 1/2 часа до подачи берут 200 г макарон, обдают их кипящей водой (в дуршлaгe) и затем кладут в бульон. Это делается для того, чтобы бульон не был мутным. Посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают какой-либо сыр или гренки с сыром.
181. Суп с вермишелью
Взять: То же, что в 180, но вместо макарон 200 г вермишели.
Делается, как в 180, но вермишель, как более нежная, чем макароны, опускается в суп за 1015 минут перед подачей.
182. Суп со звездочками
Делается, как 180
183. Суп-лапша
Взять: 400 г муки, а для бульона можно взять согласно 173, 174 или 175.
Готовится крутое постное тесто без яиц, тонко раскатывается и нарезается в виде шинкованной капусты. Отдельно готовится грибной бульон и в этот бульон засыпается, за 10 минут до подачи, приготовленной заранее лапшой, которой дают постоять, чтобы она сверху слегка обсохла, и потом уже засыпают в бульон.
184. Или
Взять: 600 г муки, 3 яйца, для бульона, как в 129.
Тесто готовят из муки, замешанной на яйцах с водой настолько круто, чтобы ее можно было хорошо раскатать и потом нашинковать, как 182. Эту лапшу за 1015 минут до подачи на стол промывают в дуршлаге кипятком и опускают в бульон 129.
185. Суп-пюре из домашней птицы
Взять: как в 130, 2 стакана пюре 19, 1 ложку сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 яйца, 1/2 стакана риса.
Делают бульон, как сказано в 130, куда прибавляют 2 стакана пюре из птицы 119, ложку сливочного масла, 1 стакан густых сливок, 2 желтка и пюре из риса (125). Все подогревают, но так, чтобы желтки не сварились. Отдельно подают слоеные пирожки или пирог.
186. Суп-пюре из томатов
Взять: как в 130, 10 томатов, 1 стакан сметаны и 1 стакан пюре 126.
Во время приготовления бульона 130 прибавить к нему 10 штук томатов. Когда бульон готов, коренья вынуть, а томаты протереть и положить обратно в бульон, который приправить: 1 стаканом густой сметаны и 1 стаканом пюре из какой-либо крупы 126.
187. Или
Взять: для бульона, как в 130, 10 томатов, 100 г сливочного масла, 1 ложку тертого сыра, 1 стакан сметаны, І рюмку красного вина.
К бульону 130 прибавить 10 штук поджаренных в 100 г масла томатов и, протерев их через решето, подправляют мукой. Перед обедом прибавляют 1 ложку тертого сыра, стакан сметаны и рюмку вина. Отдельно подают к нему гренки 1 или 2.
188. Суп-пюре из круп
Взять: как для 129 и 2 стакана пюре 126.
К мясному бульону 129 прибавляют до желаемой густоты пюре 126.
189. Суп-пюре из овсяных круп
Взять: 1/2 стакана чернослива, 200 г овсяных круп, 50 г сливочного масла, гренки из белого хлеба.
Обычно немцы готовят этот суп так: берут 200 г овсяной крупы, разваривают в 2 бутылках воды. Когда крупа станет мягкой, ее протирают, смешивают с процеженным отваром, прибавляют 50 г сливочного масла, 1/2 стакана чернослива, дают закипеть и подают с гренками из белого хлеба.
190. Суп-пюре
Взять: для бульона 400 г говядины, для пюре 10 картофелин, 1 бутылка молока, 100 г сливочного масла, 50 г пюре из курицы 119.
Положить в кастрюлю пюре из картофеля 123, развести 1 бутылку молока, прибавить 50 г сливочного масла и столько же пюре из кур 119, развести 1 бутылкой бульона и подавать с пирожками.
191. Суп-пюре парижский
Взять: для бульона, как в 129, кроме этого: 400 г ветчины, по 1 штуке разных кореньев, 2 стакана томатного соуса, немного лимонной кислоты и 2 рюмки мадеры.
Поджарить в масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана томатного соуса и кипятить, пока все хорошо разварится. Протереть через решето, смешать с бульоном, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой. Подавать со слоеными пирожками.
192. Суп-пюре английский
Взять: для бульона, как в 129, кроме того: 10 картофелин, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1 бутылку сливок.
Картофельное пюре развести бульоном 129, вскипятить, прибавить сливочного масла, подправить сырыми желтками, развести все сливками и подогреть. Подавать с волованами или слоеными пирожками.