800 г артишоков очищают от зелени, отваривают в соленой воде до мягкости и протирают через решето. Отдельно готовят 4 стакана соуса 288 и смешивают с протертыми артишоками, солят, дают слегка покипеть, приправляют по вкусу перцем. Подают к жареному мясу.
340. Соус бордоский
150 г масла подрумянить с 1 ложкой муки, 2 ложками мелко изрубленных шарлоток и несколькими ложками мелко изрубленной ветчины. Тушить все это 15 минут, затем прибавить 1/2 бутылки крепкою темною горячего бульона, медленно варить еще 1/2 часа, постоянно мешая. После этого налить 2 большие рюмки бордо, приправить по вкусу перцем, солью, соком от 1/2 лимона и ложкой рубленой петрушки. Подается к тушеной говядине, различным рыбам.
341. Соус из свежих огурцов
Огурцы очищают, выбирают зерна, режут на кусочки, солят и дают стоять, пока они дадут из себя сок, который сливают прочь, а огурцы поджаривают в масле под крышкой в кастрюле, куда прибавляют по вкусу, уксуса, сахара и перца. Когда все хорошо пропарится, прибавляют немного сухою бульона и белого портвейна.
Подают к жаркому.
342. Соус к ветчине или языку
2 стакана красного соуса сварить с одной цельной очищенной от шелухи луковицей, с тонко срезанной коркой от 1/2 лимона и 30 г сахара. Прокипятить, влить туда 2 рюмки мадеры, еще дать прокипеть, посолить, прибавить лимонного сока и процедить.
343. Соус из кольраби
Взять: 400 г кольраби, разрезать на куски, положить в кипяток, куда прибавить кусок хорошего масла, соли и сварить до мягкости.
Отдельно вскипятить 1 стакан сливок или молока со 100 г масла, растертого с мукой, положить немного сахара, смешать с отварной кольраби и тушить на легком огне.
Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной говядине, телятине, птице и пр.
344. Майонез
Взять: 2 стакана галантира 215, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1/4 стакана уксуса.
Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и подсолнечное масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком до бела, по вкусу добавляют сахар и соль.
По желанию его делают, как и галантир, разноцветным. Этот майонез идет для приготовления носящих название майонезов отдельных блюд, о чем будет сказано дальше.
345. Майонез из мозгов
Взять, как в 344 и телячий мозг.
К предыдущему номеру прибавляют отваренные в соленой воде с уксусом телячьи мозги, протертые через решето.
Этот майонез служит также для приготовления прочих майонезов.
346. Бульон мясной, сухой
Смотри отдел заготовок
347. Хрен
Употребляется в двух видах: наскобленный ножом в виде тонких стружек, которые употребляют как гарнир для бифштекса, ростбифа, котлет и пр., и тертый хрен, который заменяет собой горчицу. Для этой цели он готовится с уксусом, солью и сахаром, подается к разварной говядине, рыбам и студню и проч., или с сахаром и сметаной для разварного поросенка, а также и для говядины.
348. Говядина для дороги
Взять: 4 кг говядины, 200 г шпика, маринада для покрытия говядины, по 1 штуке разных кореньев.
Большой кусок нежирной говядины как можно более нашпиговать салом, по желанию чесноком, поджарить его на вертеле со всех сторон, чтобы образовалась корка, но стараться, чтобы она не пригорела, и дать остыть, после чего кладут в большую банку и заливают холодным маринадом, где держат 6 10 дней, смотря по толщине куска мяса. После этого мясо вынимают, дают стечь маринаду, кладут на противень, подливают немного воды и жарят в духовой печи, часто переворачивая. Когда мясо зарумянится со всех сторон, его переносят в чугун, полученный сок сливают туда же и прибавляют кореньев, закрывают крышкой и тушат до совершенной готовности, после чего вынимают и употребляют холодным.
Эта говядина очень вкусна и долго не портится, как летом, так и зимой, поэтому она может быть использована при путешествиях. Не менее вкусна она и горячая. Для этого к оставшейся подливке прибавляют немного уксуса, в котором мариновалась говядина, сухого бульона, немного муки и рубленые оставшиеся коренья.
Отдел IV
Блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи и прочего
349. Говядина охотничья, по-Любительски
349. Говядина охотничья, по-Любительски
Взять все, как в 348.
Берут также большой кусок нежирной говядины, кладут в полотняный толстый мешок, туго завязывают и через полотно сильно со всех сторон колотят деревянным плоским молотком, а еще лучше скалкой, до тех пор, пока мясо станет достаточно мягким. Затем солят течение 12 недель, после чего замариновывают маринадом с приготовленными толчеными можжевеловыми ягодами, которые добавляют в маринад. В этом маринаде говядину держат также недели две, часто переворачивая, затем вынимают, дают стечь маринаду, переносят в чугун и тушат с кореньями, как в 348, с прибавлением большого количества шпика.
Если эту говядину употребляют горячей, то соус готовится к ней, как в 348. Если же ее подают в холодном виде, то оставшийся соус после жарения процеживают, остужают, снимают жир, и к полученному раствору прибавляют растительного масла, готовой горчицы, взбивают, охлаждают и этим соусом обливают мясо, отчего оно не будет сохнуть.
350. Говядина беф а ля Мод
Взять: как в 348, 50 г желатина и 2 яйца.
Большой кусок жирной говядины шпигуют по возможности больше салом и маринуют дня 35 в маринаде, после чего перекладывают в горшок, куда вливают тот маринад, в котором находилась говядина, разбавляют водой, горшок замазывают хлебом и ставят на 35 часов в хорошо натопленную печь. После этого говядину вынимают, оставшуюся подливку процеживают, прибавляют немного желатина, чтобы Жидкость при охлаждении могла хорошо застывать, тогда оттягивают ее яйцами. Подают говядину куском или нарезанную. Если жидкости для будет недостаточно, то следует добавить мясного бульона.
Подают как 348 или 349.
351. Говядина по-французски
Взять: 2 кг филе, 3 луковицы, 200 г шпика, 100 г ветчины, по 2 штуки моркови и репы, 1 стакан белого вина и 1 стакан сметаны.
2 кг говядины поло жить в кастрюлю, прибавить 3 рубленых больших луковицы, а на дно кастрюли и поверх говядины положить ломтики шпика, ветчины, моркови и репы. Посолить, прибавить толченого перца, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 часа.
Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.
352. Говядина по-литовски
Хороший кусок положить на 2 дня в уксус, наполовину разбавленный вином. Вынутое из него мясо нашпиговать и посолить. Кастрюлю выложить шпиком и ломтиками ветчины, репы, картофеля и лука. Положить сюда же мясо, полить его подрумяненным маслом и все поставить на 1 час в печь. Потом прибавить 6 рюмок мясного бульона, 1 стакан портвейна или мадеры, 1/2 стакана маринада, в котором мариновалось мясо, и тушить до мягкости. За 1/2 часа до подачи отварить в бульоне 200 г риса до мягкости, перетереть с двумя сырыми желтками и 10 отваренными рублеными шампиньонами и держать на огне, чтобы не остыло.
Берут блюдо и наполняют его до краев рисом; нарезанное ломтиками жаркое красиво укладывают на рис в виде венка с бордюром из риса, поливают оставшимся соусом.
Соус для жаркого делается так: берут мясной бульон, прибавляют для густоты картофельной муки, а для приправы немного мясного бульона и 1 чайную ложку шампиньонной эссенции 295.
353. Говядина тушеная
Взять: 1,5 кг говядины, 400 г шпика, 5 луковиц, по 1 штуке кореньев, немного пряностей, 1 лимон, 200 г черного хлеба и 2 бутылки квасу.
Кусок говядины, от края или огузка, хорошо выбить скалкой и посолить. В кастрюлю положить тонкие ломтики шпика, лука, кореньев, пряностей, ломтики лимона с цедрой и кусок черного кислого хлеба, на все это положить мясо, налить два стакана хорошего кваса, покрыть крышкой и тушить на легком огне. По мере выкипания кваса надо его понемногу подливать, чтобы получить достаточно подливки, которая очень вкусна; когда мясо будет готово, вынуть его и сложить на блюдо; сняв с подливки жир, процедить и облить ею мясо. К такому мясу идет жареный картофель, который можно жарить в той же кастрюле вместе с мясом, но для того, чтобы он не развалился, его следует положить (цельным) в кастрюлю за час или полтора до обеда.
354. Говядина жареная
Взять: 2 кг говядины, 5 штук моркови, 5 луковиц, 1 сельдерей, 1 петрушку, 10 картофелин, 1 бутылку кваса, 1 ложку муки.