В этот кляр помещают ломтиками яблоки или цельные абрикосы и проч., сравнивают и жарят во фритюре 127.
22. Крокеты из макарон
Взять: 400 г макарон, 2 стакана соуса (в отделе соусов, белый основной соус), 4 яйца, 200 г сыра, 1/4 стакана толченых сухарей.
400 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и на резать кусочками.
Сварить 2 стакана белого основного соуса, подбить 4 желтка, прибавить 200 г тертого сыру, перемешать все вместе с макаронами, остудить, нарезать про долговатыми кусочками, обвалять в тертом сыре, потом обмазать желтком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре.
23. Крокеты Постные
Взять: 100 г сухих грибов, 1/2 стакана какой-либо каши, немного соли и перца, 4 луковицы, 50 г растительного масла и 3 столовые ложки муки.
Отваренные сухие грибы мелко изрубить и наполовину смешать с какой-либо кашей (размазней), лучше с рисовой, прибавить сюда же немного соли, перца, пряностей по желанию и поджаренного в масле рубленого лука, все хорошо смешать с 3 ложками муки, наделать небольших крокетов, в виде маленьких пирожков, обсыпать мукой или сухарями и жарить в растительном масле. Эти крокеты подают к ухе или грибному бульону.
24. Котлеты из гречневой каши
Взять: 4 стакана гречневой каши, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 луковицы, 3 ложки растительного масла, немного соли, перца, 1 ложку толченых сухарей.
4 стакана гречневой каши-размазни смешать с двумя ложками пшеничной муки, тремя большими рублеными и пережаренными в масле луковицами, немного соли, перца, 2 ложки растительного масла, все хорошо размешать, наделать небольших котлет, обвалять в сухарях или муке и жарить на сковороде. Эти котлеты подают к щам, борщам или отдельным блюдом под грибным соусом (см. соусы).
25. Яйца фаршированные
Взять: 12 яиц, соли, перца, щепотку резаного укропа, 2 ложки тертого сыра и 1 ст. ложку сливочного масла.
10 яиц круто отваривают и опускают в холодную воду, разрезают острым тонким ножом вдоль, пополам. Желток осторожно вынимают вместе с белком, чтобы не повредить скорлупу. Белок с желтком мелко рубят, солят, прибавляют немного перца, мелко рубленой зелени укропа, 2 сырых яйца (на 10 взятых яиц), начиняют этим скорлупу, равняют ножом, посыпают тертым сыром, смазывают маслом запекают духовой печи, чтобы подрумянились.
26. Фарш мясной
300 г говядины, телятины или птицы, 2 луковицы, 1/2 стакана тертых сухарей, немного перца, соли, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца.
300 г говядины, телятины или какой-нибудь птицы, как домашней, так и дичи, отделяют от костей, мелко рубят с 2 сырыми луковицами, прибавляют 1/2 стакана тертых сухарей или белого хлеба, 1/4 стакана бульона, немного перца, 1 ложку масла, солят и протирают через сито. Потом сюда же прибавляют 2 сырых яйца, хорошо перемешивают, делают в виде колбасы, отваривают в неглубокой кастрюле, как в 11, режут на кусочки и перед самой едой кладут в суп.
27. Фарш рыбный
На 5 порций: 400 г свежей рыбы без костей, 1 ст. ложка муки, 12 луковицы, 1/2 батона, 1/2 тертого мускатного ореха, 12 ст. ложки масла, перец и соль по вкусу.
Рыбу смешать с рубленым и поджаренным луком, положить булку, размоченную в рыбном бульоне, посолить, поперчить и пропустить через мясорубку. Затем прибавить мускатный орех, скатать в виде колбасы с прибавлением муки, отварить в рыбном бульоне, остудить, нарезать ломтиками, сложить в миску и сюда процедить горячий рыбный бульон, в котором варился фарш.
28. Тартины из мозгов
Взять: 2 бычьих мозга, 1/2 батона, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложку муки, 2- 4 шампиньона или свежих белых гриба.
1 пару мозгов из бычьей головы отварить в соленой воде, остудить, разрезать ровными ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, помазать с обеих сторон маслом, а поверх этого намазать следующим: взять 24 рубленых шампиньонов или свежих белых грибов, прибавить 1 ст. ложку мелко нарезанного лука, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, немного бульона, посолить, все хорошо прокипятить и этим намазать мозги, поставить на 5 минут в духовку. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.
29. Тартины из почек
Взять: 1 почку,1 батон, 1 ложку сливочного масла,2 яйца, 2 ложки тертого сыра.
29. Тартины из почек
Взять: 1 почку,1 батон, 1 ложку сливочного масла,2 яйца, 2 ложки тертого сыра.
1 отваренную в соленой воде почку режут тонкими продолговатыми пластинками, кладут на ломтики белого хлеба, смазывают с обеих сторон маслом, растертым с сырым яйцом, посыпают тертым сыром и ставят в духовку, чтобы подрумянились.
30. Тартины из телятины, говядины, из домашней птицы и разной дичи
Делают, как в No 29.
31. Клецки из муки твердые
Взять: 2 яйца, 2 ложки муки.
2 желтка, 2 ложки муки, 3 ложки воды посолить, хорошо перемешать, прибавить 2 взбитых белка и опускать в суп ложкой, смоченной в воде, за 1015 минут перед едой. Можно брать муку пополам с манной крупой.
32. Клецки из муки рыхлые
Взять: как сказано в No 31 и 12 ложки сливочного масла.
Делают, как в 31.
33. Или
Взять: 100 г сливочного масла, 1,5 стакана муки, 1 столовую ложку рубленой зелени укропа или петрушки.
Растопить 100 г масла и вскипятить его с 1/2 стакана воды и в этот кипяток всыпать 1/2 стакана муки, дать остыть и продолжать, как сказано в 31. Сюда по желанию можно прибавить рубленой зелени- укропа или петрушки.
34. Клецки из белого хлеба или сухарей
Взять: все то, что было сказано в No 31, но вместо муки брать толченые и просеянные белые сухари.
Сухари смешивают с яйцами, прибавляют масла, солят, все хорошо размешивают и опускают ложкой в суп, один раз прокипятив.
35. Клецки по-шведски
Взять: 3 ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 ст. ложки муки.
Размягченное масло взбивают, прибавляют 2 желтка и 2 целых яйца и опять хорошо взбивают. Затем прибавляют еще 2 ложки муки, 2 взбитых в пену белка, перемешивают, делают клецки и опускают в суп за 10 минут перед подачей на стол.
36. Клецки из печенки
Взять: 400 г говяжьей печени, 2 ст. ложки муки, 2 сырых яйца, 1 ст. ложку сливочного масла, немного соли и перца.
Отваренную в соленой воде печенку остужают и натирают на терке. 1 стакан натертой печени смешивают с 2 ложками муки, 2 сырыми яйцами, 1 ложкой масла и 2 г перца. Перед подачей, за 10 минут, опускают в суп.
37. Клецки из круп
Взять: 1 стакан крупы, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, немного соли.
Делают из любой крупы кашу-размазню, отваривая вымытую крупу в бульоне или в молоке, дают остыть, прибавляют немного муки, яиц, солят и делают клецки, опуская их в суп за 5 минут перед подачей на стол.
38. Клецки яичные
5 порций: 5 яиц, 1 стакан молока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, 3 ложки муки, 1 ложка сливочного масла.
5 сырых яиц смешивают с 1 стаканом молока, прибавляют две ложки рубленой зелени петрушки или укропа, 3 ложки муки, солят, хорошо перемешивают и вливают на сковороду с маслом. Когда эта яичница поспевает, ее режут на ровные квадратики и перед подачей опускают в бульон.
39. Клецки из раков
Взять: 2 ложки ракового масла, 2 яйца, 2 ложки сухарей, 1 ложку молока, 20 раков, немного перца и соли.
2 ложки ракового масла (см. принадлежности к рыбным блюдам), 2 желтка, 2 ложки сухарей, смоченных в 1 ложке молока или бульона, мелко рубленое мясо из 20 раков солят, добавляют по желанию немного перца. Прибавив 2 взбитых белка, за 5 минут до подачи клецки опускают в суп.
40. Клецки из рыбы
Делают, как в 32
41. Клецки из творога
Взять: 2 ложки творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 ложки муки, 2 ложки сметаны.
Протертый творог, масло и яйца мешать, пока хорошо вспенится, затем прибавить 2 ложки муки, 2 ложки сметаны, посолить, прибавить 2 взбитых белка и опускать клецки за 10 минут перед подачей на стол.
42. Клецки из костного мозга
Взять: 200 г мозга из кости, 2 ложки муки, 2 яйца.
Растопить мозг и процедить через сито, прибавить 2 ложки муки, 2 яйца, хорошо размешать, посолить и опускать клецки ложкой в суп за 5 минут до подачи.
43. Клецки из картофеля
Взять: 10 штук картофеля средней величины, 5 яиц, 1 стакан муки.
Способ приготовления: на 2 стакана тертого вареного картофеля берут 5 желтков, 1 стакан муки, солят и тщательно перемешивают. Затем прибавляют 5 взбитых белков и кладут с ложки в бульон, дают один раз вскипеть и подают на стол.