136. Борщ-свекольник
Взять: говядины, как в о 129, 1/2 свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, 1/4 кочана свежей капусты, немного пряностей, 1 ст. ложку муки, немного лимонной кислоты или уксуса, сахару, 600 г сметаны.
Приготовить обычным способом говяжий бульон 129 на 5 человек, затем нашинковать свеклу, морковь и лук и все хорошо поджарить в 200 г масла. Все посолить и положить в бульон, куда прибавить 5 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и 1/4 кочана свежей капусты, немного пряностей, коренья отварить до мягкости. Затем прибавить 1 ложку муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом или лимонной кислотой и сахаром. Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы, чтобы получился красный цвет. К этому борщу отдельно подают сметану, а также ватрушки, крупеник или пирог из каких-либо круп.
137. Борщ украинский настоящий
400 г жирной грудинки, 1/2 утки, 200 г сала, 200 г ветчины и 5 штук сосисок.
Все помещают в кастрюлю, когда наливают рассол из-под квашеных бураков (свекла), кладут шинкованную и квашеную свеклу, несколько картофелин и лука, 23 шт. томатов и все варят 2 часа. Сосиски кладут в борщ за 1/2 часа до обеда. Когда борщ уже готов, его заправляют мукой, смешанной со сметаной. Перед подачей на стол борщпосыпают мелко рубленой зеленью укропа и сельдерея.
138. Борщ польский
Взять: 1 кг говядины, 1 кг свинины или ветчины, по 1 шт. кореньев, немного пряностей и 400 г сметаны
Бульон варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправляют 400 г сметаны, посыпают зеленью и толченым перцем.
139. Борщок Польский
Поставить варить бульон из говядины, оставив 1/4 всего мяса для оттяжки. Очистить сырую красную свеклу и разные коренья, тонко нашинковать все. Поджарить сначала свеклу, а когда она дойдет до половины готовности, то прибавить остальные коренья, и когда все будет готово, переложить на решето и остудить. Из оставшегося мяса сделать оттяжку и прибавить к ней поджаренные коренья. Согреть все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать и поставить вариться на медленном огне, не закрывая крышкой. Через час борщок совершенно очистится и получит хороший вкус. Процедить его через влажную салфетку, прибавить по вкусу мадеры и сделать приправку соком свеклы, как сказано в 136. Затем слегка вскипятить и положить по вкусу перца.
140. Борщ грибной (постный)
Взять: 200 г сухих грибов, 100 г свеклы, 200 г свежей капусты, 10 луковиц, по 1 корешку зелени, немного пряностей, I ст. ложку муки, 100 г подсолнечного масла, немного перца.
Бульон варить из сухих грибов пополам со свеклой и свежей капустой, прибавляют кореньев и пряностей, подправляют мукой, поджаренной с луком в масле, и посыпают толченым перцем. К борщу подаются гренки из черного хлеба.
141. Борщ из лука (постный)
Взять: 20 луковиц, 200 г растительного масла, 4 моркови, 1/4 кочана свежей капусты, 1/4 кочана квашеной капусты, немного пряностей, 1 ложку муки, понемногу сахара и уксуса.
20 луковиц рубят и поджаривают в 200 г подсолнечного масла, заливают водой, кладут 4 моркови, нарезанные ломтиками, 1/4 кочана кислой капусты (по желанию можно свежей), пряности, все хорошо уваривают, подправляют мукой, уксусом, по вкусу сахаром, посыпают зеленью.
142. Борщ из печеной свеклы (постный)
Взять: 4 свеклы, 4 моркови, по 1 штуке петрушки, сельдерея и лука, 200 г растительного масла, 2 бутылки кваса, 100 г сухих грибов.
Испечь 4 свеклы и нашинковать, а также нашинковать 4 моркови, по 1 шт. петрушки, сельдерея и лука, все хорошо поджарить в 200 г растительного масла, залить квасом пополам с водой, прибавить 100 г толченых сухих грибов и варить до готовности. Отдельно к нему можно подать котлеты из гречневой каши-размазни.
143. Борщ из селедки (постный)
Взять: 1 селедку.
Делается, как 142, но к нему прибавляют одну очищенную от костей и нарезанную кусочками селедку, хорошо уваривают и подают, как в 142.
144. Рассольник из курицы
Взять: 1 курицу, по 1 шт. разных кореньев, 5 соленых огурцов, 1 ст. ложку муки.
Выпотрошив и хорошо вымыв 1 курицу, рубят ее вместе с костями на мелкие кусочки. Внутренности, как-то: печенку, пупок и сердце кладут в кастрюлю, заливают рассолом из-под огурцов, прибавляют кореньев и варят, снимая пену. Когда курица уварится, то прибавляют очищенные, без кожицы и семян, 5 соленых огурцов, нарезанных кружочками и подправляют мукой, поджаренной в масле. Точно так же готовят рассольник из другой дичи или птицы, а также из свинины, баранины, телячьей грудинки, зайца, почек и пр.
144. Рассольник из курицы
Взять: 1 курицу, по 1 шт. разных кореньев, 5 соленых огурцов, 1 ст. ложку муки.
Выпотрошив и хорошо вымыв 1 курицу, рубят ее вместе с костями на мелкие кусочки. Внутренности, как-то: печенку, пупок и сердце кладут в кастрюлю, заливают рассолом из-под огурцов, прибавляют кореньев и варят, снимая пену. Когда курица уварится, то прибавляют очищенные, без кожицы и семян, 5 соленых огурцов, нарезанных кружочками и подправляют мукой, поджаренной в масле. Точно так же готовят рассольник из другой дичи или птицы, а также из свинины, баранины, телячьей грудинки, зайца, почек и пр.
145. Рассольник из гусиных потрохов
Взять: 2 гусиных потроха, по 1 шт. разных кореньев, немного пряностей, 1/4 кочана свежей капусты, 5 картофелей, 1 ложку муки
2 гусиных потроха хорошо ошпаривают кипящей водой, очищают от перьев, а ножки от верхней кожицы. Пупок разрезают, вычищают и снимают внутреннюю кожу. Все хорошо перемывают и отваривают с кореньями и пряностями до мягкости с прибавлением немного свежей капусты и картофеля. Когда готово, потроха рубят на кусочки, а бульон подправляют мукой.
146. Рассольник по-польски
Взять: 1 кг говядины, по 1 шт. разных кореньев, немного пряностей, 5 шт. томатов, 100 г перловой крупы, 200 г сливочного масла, немного лимонной кислоты и 1 ложку муки.
1 кг говядины (грудинки) разрезать на кусочки, прибавить кореньев, немного пряностей, 5 шт. томатов, посолить и налить воды в расчете на 5 человек. Когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить. Бульон же процедить и разделить его на 2 равные части, к одной части бульона прибавить 100 г перловой крупы, которую отварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 200 г масла, положить все в оставшийся бульон, слить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подать к столу. Томаты не жарят, а подают отдельно в соуснике. Если есть желание, можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром по вкусу и подболтать 12 ложки пшеничной муки.
147. Суп из кореньев
Взять: по 2 штуки разных кореньев, 200 г сливочного масла, 200 г ветчины, немного пряностей, 1 ст. ложку подсолнечного масла, а для гренков, как в 1.
По 2 штуки разных кореньев чистят и режут мелко. Затем поджаривают в 200 г масла. Вместе с ломтиками ветчины, прибавляют понемногу пряностей, заливают водой и варят до готовности. Подправляют 1 ложкой муки, поджаренной в 1 ложке масла, протирают через сито и подают с белыми гренками, как в 1.
148. Суп французский
Взять: 1/4 кочана свежей капусты, 4 моркови, 4 шт. репы, 4 шампиньона, 100 г сливочного масла и на бульон говядины, как в 129.
Нашинковать свежей капусты, моркови и репы, по желанию прибавить 4 штуки шампиньонов, все хорошо поджарить в 100 г сливочного масла и залить говяжьим бульоном 129, и, когда уварится, посыпать зеленью. Отдельно подают какие-нибудь пирожки.
149. Суп прентаньер или весенний
Взять: для бульона, как в 129, и кроме того, по 2 шт. моркови, петрушки и сельдерея, понемногу фасоли и гороха, несколько листков шпината и щавеля.
В готовый мясной и хорошо очищенный бульон кладут отваренные в этом же бульоне следующие нашинкованные и хорошо промытые коренья: по 1 штуке петрушки, морковки и сельдерея, а кроме того, молодые лопатки гороха, лопатки фасоли, кусочки спаржи, несколько листочков шпината или щавеля, прокипятить один раз и, зеленью укропа, подают с какими-либо пирожками.
150. Суп жульен
Взять: что в 132, 100 г черных сухарей, 2 рюмки мадеры и для кнели, как в 13.
Готовится, как в 132, но бульон подцвечивается сухарями черного хлеба, и уже после этого кладут отваренные и нашинкованные коренья и перед самым отпуском к обеду прибавляют какую-угодно кнель и 2 рюмки мадеры. Отдельно подают какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.
151. Суп итальянский
Взять: 1/4 кочана свежей капусты и все, что в 147, кроме того, 6 яиц, 100 г сыра, 1/2 бутылки сливок, гренки сделать, как в 1.
Приготовить бульон из свежей капусты и разных кореньев. Когда коренья будут готовы, остудить и нашинковать, далее размешать 6 желтков с 1 бутылкой полученною остуженного бульона, прибавить 100 г тертого сыра, хорошо размешать и прибавить 1/2 бутылки хороших сливок. Перед обедом положить коренья, подогреть и подавать с гренками.