Анна Павловская
Съедобная история моей семьи
Предисловие
Все люди в мире думают о еде. Голодные мечтают поесть; сытые ругают себя за то, что переели; хозяйки устало вздыхают, думая о предстоящей рутинной готовке. Приглашая гостей, мы в первую очередь начинаем думать, чем будем их кормить. Возвращаясь после работы домой, мысленно перебираем, что нас ждет в холодильнике. Даже отправляясь на романтическое свидание, задумываемся о том, где посидеть и что поесть. Оправляясь в туристический поход собираем провизию. Возвращаясь из экзотического путешествия, отвечаем на бесконечные вопросы, чем нас кормили. Еда для человека это не просто способ поддержания жизни. Это ритуал, это общение, это радость, это часть познания окружающего мира.
Вместе с тем люди стесняются говорить о еде, особенно в России. Тема эта считается почти неприличной для нашей культуры. Говорить на тему еды пошлость, мещанство, показатель отсутствия духовных интересов, свидетельство низкого интеллектуального уровня. Во всем этом есть удивительное противоречие важнейший вопрос жизни, волнующий всех и каждого, находится чуть ли не под негласным запретом.
Отсюда и другие, печальные, парадоксы книг по кулинарии на прилавках много, даже слишком много, а уровень подавляющего большинства из них удивительно низкий. Создается впечатление, что все эти «Русские кухни» или «Кухни народов мира» переписываются из какого-то одного безграмотного источника, который можно условно назвать «Как научиться невкусно готовить», к тому же читать их скучно, да и практической пользы мало. Есть еще многочисленные переводные издания, красочно иллюстрированные, но абсолютно неприменимые к нашей жизни; их можно отнести к вымышленной рубрике «Что вы никогда не сможете приготовить», читать их интереснее как фантастические книги, но пользы тоже мало, да и утомляют они очень быстро.
Вот и пользуются спросом, как ни парадоксально, старые книги по кулинарии. Их можно разделить на две категории. Первая полезные. Старые издания, начиная еще со сталинской «Книги о вкусной и здоровой пище», все еще очень практичные и близки к жизни. Нет, конечно, кое-что ушло из нашего быта и с наших прилавков, а многого в этих книгах не хватает, но если молодая хозяйка хочет освоить азы добротной и качественной пищи, лучше всего пользоваться старой «Книгой о вкусной и здоровой пище». Вторая категория старых книг по кулинарии интересные. Самый яркий автор здесь В. В. Похлебкин. Его книги очень личные, полны исторических фактов, они познавательны и содержательны. Готовить по ним нельзя; я помню, как в юности пыталась приготовить что-то по его рецепту и потерпела полное фиаско. Знакомство с самим Похлебкиным только подтвердило тот факт, что человек он удивительный, знающий, эрудированный, но кроме него никто не может осуществлять его «практических руководств».
В России во все времена тема еды считалась низменной и недостойной, сугубо женской, хозяйственной сферой. Только в последние десятилетия, да и то в основном за рубежом, стали признавать важность и значимость этой темы, в том числе и как научной проблемы. Помню, как когда-то я предложила статью о еде как важнейшем факторе национального самоопределения, а также о месте еды в межкультурной коммуникации. На меня смотрели удивленно и жалостливо вроде серьезный человек, а занимается такой ерундой! Если уж в обывательских кругах еда тема пошлая, то что и говорить о научном снобизме. Если ты пишешь простым и понятным языком ты не ученый, если пишешь о простых и понятных всем вещах это не наука.
А ведь в этой «недостойной» теме сокрыто множество глубоких и важных для человечества проблем. Это и вопрос национальной идентичности труднее всего народы отказываются от пищевых привычек, даже оказавшись оторванными от родной среды. Это и вопрос социальный, тесно связанный с традицией общения, семейными ритуалами, общественными отношениями. Безусловно, это и вопрос экономический производство продуктов питания, торговля ими, в том числе и международная, все это важнейшие составляющие мировой экономики. Это и вопрос политический чего только стоит непрекращающиеся уже несколько веков рассуждения на тему российского пьянства, вот и сегодня «водка» не просто национальный напиток, но и краеугольный камень дискуссии на тему русского характера.
И все-таки для меня главной в теме еды остается «мысль семейная». За общим столом испокон веков собирались члены одной семьи, представители разных поколений еда была и остается важнейшим семейным объединителем. На праздники приглашались и более дальние родственники, которых только и встретишь как за общим столом, последнее время, правда, увы, часто поминальным. Дочери учились кулинарному мастерству у матерей и бабушек, а потом, в свою очередь, делились своими знаниями и навыками со своими детьми и внуками. Таким образом, осуществлялась невидимая и чаще всего неосознанная связь времен, передача семейных и национальных традиций.
Интересный и наглядный пример сегодняшняя глобализация общества. За последнее столетие множество людей по разным причинам (среди важнейших экономические кризисы, голод, безработица, революции, войны, разного рода перестройки, кроме того, была и есть просто «охота к перемене мест») поменяли место жительства, оставили родные края, поселились в далеких местах, погрузились в иную культуру. Потомки переселенцев-эмигрантов, оторванные от национальных корней, сменили одежду, образ жизни, мировосприятие. А вот традиции питания часто выдают их происхождение: лобио и чахохбили на вполне парижском столе оказываются бабушкиным влиянием, а соленые огурцы и борщ на лондонском ясно указывают на страну, в которой родилась хозяйка дома.
Важным является, конечно, не только и не столько состав блюд, сколько традиции и ритуалы питания, определяющие, в свою очередь, ритм и уклад жизни. Даже в самой бедной крестьянской семье, где и выбора-то блюд не было никакого, кроме сезонного разнообразия, старались за стол сесть все вместе, хотя бы вечером, после работы. Ели молча, чуть ли не священнодействовали хозяйка подавала еду, хозяин лично нарезал хлеб, строго следили, чтобы никто не ухватил лишнего куска, чтобы всем досталось поровну. В праздники выставляли на стол все лучшее, потчевали гостей, заботились, чтобы все были довольны, считая это своеобразным делом чести, берегли семейные традиции.
И сегодня в каждой семье свои традиции, а вместе во всем многообразии они складываются в единую национальную систему.
Одна из причин, побудивших меня написать эту книгу, очень личная. В середине 1990-х годов я выступала на международной конференции в Мюнхене. Это была конференция по межкультурной коммуникации. Удивительно, но нет людей более нетерпимых к своеобразию чужих культур, чем эти самые коммуникаторы. Создается впечатление, что их главная задача подогнать всех под одну гребенку, как правило, гребенка эта имеет ярко выраженный англосаксонский характер. Мой доклад был посвящен стереотипам восприятия России в мире. В числе прочего я вскользь упомянула о том, что упрощение трактовки советской эпохи, сведение ее исключительно к тоталитаризму и гнету представляется мне однобоким. И что у меня, например, было счастливое советское детство. И что я не знаю, как там с писателями и диссидентами, может, ими и интересовалось КГБ и они ощущали себя угнетенными режимом и несвободными, но мы, простые обыватели, мало чувствовали гнет власти и внимание КГБ; жили своими интересами и радостями, такими же, как у жителей «свободного» мира.
На это немедленно и очень страстно отреагировала польская участница. Она с яростью набросилась на меня, отрицая возможность счастливого детства в условиях советского строя. На ее вопрос, что же было у меня хорошего, я, слегка растерявшись, сказала: «Мама, папа, бабушки и дедушки, дача и деревня» Не дав мне договорить, она презрительно хмыкнула: «Понятно, у вас была дача, так вы из номенклатуры!»
Долго я потом мысленно дискутировала с этой ученой межкультурной дамой. Рассказывала ей о своем детстве; о среде, в которой выросла; о стране, в которой сформировалась. И о дедушкиной даче крошечном фанерном домике, который сегодня даже постеснялись бы назвать громким словом «дача», состоявшим из неотапливаемой террасы и двух малюсеньких проходных комнат с печкой. Домике, в котором удивительным образом помещалась большая семья, в котором устраивали чудесные пиры и праздники, который был открыт для всех. Домике, который окружали такие же крошечные домики, в которых жили наши многонациональные соседи одна украинская, две русских, две еврейских, одна армянская, одна осетинская семья. Вот уж где была межкультурная коммуникация в действии, которую и представить себе не могут ученые специалисты. Когда из-за одного забора начинало пахнуть шашлыками, все соседи, собрав у кого что было, отправлялись в гости, не дожидаясь приглашения, уверенные, что им будут рады. И им были рады: и ели, пили, и общались, и смеялись, и устраивали детские праздники и взрослые гулянки. Да, дедушка мой в то время был небольшим чиновником в конторе, называвшейся Шахтспецстрой. Но это сейчас угольные шахты стали синонимом несметного богатства, а тогда работа на этом государственном предприятии означала, в числе прочего, и трудные для его возраста командировки, например в Норильск, во время одной из которых он и умер. Все, что имел мой «номенклатурный» дедушка, досталось ему, главным образом, из-за его удивительно доброжелательного характера, способности обзаводиться друзьями везде и всюду а связи в нашей стране всегда были важнее чинов и даже богатства.