Особо следует упомянуть о витаминах, минералах и, может быть, о еще каких-то жизненно важных веществах, которым еще не найдено название и объяснение их важности участия в повседневном рационе. Так, например, известно повсеместное пристрастие русского человека к хлебу, причем кислому и ржаному. Современные исследователи пришли к выводу, что «обычная хлебная закваска содержит мощный антибиотик, который убивает микробы, нечувствительные к современным лекарственным препаратам подобного рода. Отсюда желательность и даже необходимость включения хлеба в пищевой рацион, подобно тому, как питались наши предки» (Традиционная пища как выражение этнического самосознания, 2001).
Своего рода курьезный случай описан в литературе, посвященной традиционной русской кухне. Много лет ученые Института питания АМН СССР выводили идеальный белковый продукт. В результате был создан белип (аббревиатура из слов «белок» и «липопротеиды») блюдо из трески, творога и растительного масла. Сегодня его рекомендует теперь уже Институт питания РАМН, и он входит в состав большинства низкокалорийных диет, считается очень полезным и здоровым продуктом. А на севере России, в Архангельской области, испокон веков запекали треску с творогом, не имея научного обоснования для этого сочетания.
Каждый народ имел в запасе свои продукты, которые давал детям для здорового роста. Например, в Италии и кавказских странах полезным считалось красное вино. В русской деревне сушили ягоды и парили овощи, отчего они получались сладкими; осенью, в период заготовки капусты, дети лакомились капустными кочерыжками. Интересно, что во всех странах и во все времена детей угощали сладостями. Видимо, дело не только в стремлении побаловать свое чадо, возможно, детский организм нуждается в сладком больше, чем взрослый.
Забавный пример не всегда понятной «полезности» национальных продуктов дает история. Многие путешественники, а за ними и отдельные русские исследователи писали о том, что в России не умеют хорошо солить рыбу. Н. Костомаров в своем очерке быта и нравов русских, основываясь на иностранных свидетельствах, писал: «Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» С удовольствием отмечали странный варварский вкус русских жителей иностранцы. Так, английский врач С. Коллинс писал о некоем Илье, который был посланником в Голландии: «Его угощали там лучшими рыбными и мясными кушаньями, но он всему предпочел кусок полусоленого палтуса (Paultuss), который очень приятен русскому вкусу, но расстроил бы желудки целой сотни людей изнеженных».
Вместе с тем квашение рыбы способ очень древний и хорошо известный, особенно на севере России, где рыболовство имело жизненно важное значение. В древности рыбу квасили в земляных ямах, позже в бочках. Такая рыба становилась совершенно мягкой, мясо легко отделялось от костей. Ели ее сырую или печеную, заправляли луком, кислым молоком. Такая рыба не только хорошо хранится, но и чрезвычайно богата витаминами, что в условиях севера очень важно. Отметим, что такая же традиция была и у скандинавских народов. Так, в Исландии сохранилось одно место, где до сих пор готовят рыбу старинным способом: ее квасят в земляной яме, а для закваски добавляют такой ингредиент, который трудно представить и даже назвать. Рыба это пахнет, мягко говоря, странно, но считается деликатесом и стоит огромных денег.
Квашение испокон веков было одним из важнейших способов приготовления пищи в России (подробнее об этом будет сказано ниже). Квасили плоды, овощи, ягоды, рыбу. Разводили толокно и тоже заквашивали, а потом употребляли в пищу. Такие продукты могли храниться всю зиму и являлись основным источником витаминов и других необходимых элементов. В отличие, например, от средиземноморских стран, Россия бедна фруктами, в ней исторически не производили вина или оливкового масла, много месяцев нет вообще никакой зелени, а сквашенные продукты давали все, что нужно для здоровья и полноценного питания. Естественно, что русский человек привык и адаптировался к кислой пище, полюбил ее вкус. Для многих европейцев такая пища была необычной, что порождало мифы о странностях русского быта.
В своих письмах из деревни А. Н. Энгельгардт писал по этому поводу: «По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты» (1870-е гг.).
В своих письмах из деревни А. Н. Энгельгардт писал по этому поводу: «По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты» (1870-е гг.).
Доказано, что разные народы испытывают разную потребность в пищевых компонентах. Так, в питании русских преобладают углеводы при сравнительно небольшой потребности в белке. Испытала иллюстрацию этого положения на собственном опыте. Несколько лет назад консультировалась со швейцарским светилом относительно того, что набираю вес, хотя питаюсь ограниченно и достаточно правильно. Он провел исследования, не нашел никакой патологии и предложил мне свою диету: полностью отказаться от углеводистых продуктов, перейти на белковое питание, не отказывая в жирах и прочем. Звучало все несложно отказаться совсем от картошки, хлеба, круп, макаронных изделий, сладкого. «все, что вы, русские, так любите», подчеркнул врач. «А ведь столько хорошей пищи вокруг. Вот я вчера вечером ужинал, и он мечтательно закатил глаза, кастрюлькой мидий и бутылочкой белого вина, было просто, вкусно и легко». Я согласилась попробовать. Полгода я старательно отказывала себе во всех углеводах, конечно, они поступали с едой, но в гораздо меньшем количестве, чем обычно. Потом у меня стала кружиться голова, появилась слабость, а через несколько месяцев я упала в обморок, практически первый раз в жизни, да такой глубокий, что пришлось вызывать врачей. Но самое главное чуда не произошло, вес в первый момент чуть-чуть снизился, а потом все осталось по-прежнему.
Итак, разным народам нужно разное соотношение питательных веществ. Нет и не может быть универсальной вненациональной диеты. Известная поговорка «что немцу здорово, то русскому смерть» не теряет своей актуальности. Коренные народы Севера, наоборот, нуждаются в значительном количестве белка и жиров при довольно ограниченной потребности в углеводах. Некоторые народы не усваивают молочные продукты (например, китайцы), другие плохо переносят грибы (например, саамы), третьи практически не употребляют в пищу животных и растительных жиров (например, японцы). Универсальный идеал питания не существует. В своем оптимальном виде он выражен в национальной кухне.
Безусловно, разумное и не слишком кардинальное взаимодействие идет на пользу всем культурам. Многие продукты органично слились с национальной кухней и заняли свободную нишу в системе питания. Так, помидоры, выходцы из Америки, стали неотъемлемой составляющей итальянской кухни. В Ирландии картофель не слишком нарушил углеводный баланс, т. к. Вытеснил зерновые. В России чай из Китая, а потом и из Индии стал вполне национальным напитком. Однако потерь больше, чем приобретений и подобные примеры не меняют общую картину.
Нет, я отнюдь не призываю вычеркнуть все новые продукты и «хлебать лаптем щи». Или вернуться к некоей условной, «идеальной», точке отсчета, скажем, питанию XVII века (до начала массовой европеизации русской кухни). Новые условия, новая жизнь, изменения в сфере питания неизбежны и необходимы. Хорошо было есть жирное мясо, когда его ели раз в неделю в супе, да еще и после недели тяжелой работы в поле. Или питаться одним хлебом, когда он был натуральный, испеченный дома из выращенного зерна. Или кашами, которые по пять часов томились в русской печке, а потом приправлялись свежеснятыми с молока сливками. К тому же русский человек (и не только он), как правило, адаптирует нововведения на свой лад. Вряд ли итальянцы признают свою пасту в русских макаронах переваренных, часто еще и промытых после варки по старой советской привычке, а потом приправленных сливочным маслом. Или китайцы свой рис в той каше-размазне, приправленной все тем же маслом, которую готовят наши хозяйки. И как настоящая картофелеедка, могу сказать, что без этого овоща русская кухня уже немыслима.
Русская культура обладает удивительным свойством все «переваривать» на свой лад, так что заимствованное явление очень трудно бывает узнать. Заимствованные блюда и манеры легко адаптировались и приспосабливались к русской почве, вернее, к русским желудкам, и вскоре начинали свою собственную жизнь, столь непохожую на иностранный аналог. В иностранное блюдо бульон пустили вермишель, пельмени или клецки, словом какое-нибудь тесто, и получился русский суп. Заимствованный зеленый салат наполнили картошкой, солеными огурцами, убрали зеленые листья, обильно полили все это майонезом и получилось популярнейшее праздничное блюдо, которое в России носит французское название «оливье», а в Европе называется «русский салат». А для русского человека столь любимая в Европе салатная зелень, основа всех салатов, все равно осталась «травой». Харчо в русском исполнении напоминает скорее рисовый суп с помидорами, и ни один узбек не признает свое национальное блюдо в той каше с мясом, которую русские называют пловом. Заимствованные блюда приобрели отчетливый русский вкус.