Владимир Давыдов, Евгений Давыдов, Юлия Брусенская, Елена Гусева, Анастасия Терехина
Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта
Введение
Всего в мире ежегодно производится около 5 миллиардов пицц. Из них 3 миллиарда в Америке и около 720 миллионов в Италии. Именно эти две страны являются основой пицца-бизнеса планеты, представляя два совершенно разных подхода, показывая две стороны производства и продажи этого замечательного блюда.
Если в Америке это реальный, действительно коммерческий бизнес, постоянно изменяющийся, развивающийся, как в направлении способов заказа, производства пиццы, форматов обслуживания, так и ее выдачи или доставки покупателю.
В Италии же это более традиционное и консервативное блюдо, при минимуме доставки. И огромное значение имеет город/область самой страны.
Основные различия пиццы Америки, Италии, России
Любые иностранцы, прежде всего, американцы, приезжающие в Италию, часто обнаруживают огромное количество различий в пицца-бизнесе в США, Италии и, скажем, в России. Потребляя пиццу в итальянских городах, они удивляются той пицце, которую видят. Прежде всего, это типичный подход: один едок одна пицца. В Италии каждый человек получает свою пиццу для него одного, размером с большую столовую тарелку, чаще всего, диаметром 30 см, не нарезанную, к которой почти всегда подаются вилка и нож, которыми человек помогает себе. Большинство итальянцев, получив пиццу, сразу же нарезают ее на небольшие куски, которые отправляют в рот при помощи вилки. Также часто бывает, что люди нарезают пиццу на большие куски, которые берут рукой и отправляют в рот. Но этот вариант встречается реже и часто расценивается уже как американское влияние.
В Италии нет большой (семейной, Family, His & Hers, Giant) пиццы на середине стола, где каждый человек, сидящий вокруг него, берет себе по отдельному куску пиццы.
Кроме того, это корочка, которая обычно требует довольно-таки длительного жевания и хрустящая в нижней части. Вы действительно съедаете корочку, потому что сыр, соус и топпинги применяются в меньшем количестве, чем вы привыкли видеть в обычной американской пицце.
И даже в связи с тем, что технология выпекания пиццы в 18 областях Италии определенно разные, но сами пиццерии везде одинаковые, начиная с одного конца страны до другого. Неаполитанский стиль пиццы является ведущим для пиццерий в Италии. Мы говорим об универсальной популярности пиццы неаполитанского стиля, известной в, основном, как пицца тонда, или круглая пицца (pizza tonda).
Второй по распространённости региональный стиль в Италии это, конечно же, пицца столицы Рима. Она здесь особенная. Пицца с успехом может поспорить с Неаполем о том, где все-таки место рождения этого замечательного блюда. И для этого есть огромное количество исторических и придуманных доказательств. В Риме пиццы много. Без преувеличения. У города есть свой собственный стиль, известный как пицца романа, пицца аль метро, (пицца размером в метр) или пицца ин пала (пицца на лопате), которая выпекается прямоугольными полосами длиной 1 метр, затем нарезается кусками и продается на вес в пекарнях и специальных продовольственных магазинах.
В связи с тем, что два основных вида римской пиццы очень похожи, начиная писать эту книгу, мы ставили перед собой большое число технологических вопросов по обеим видам римской пиццы и в конце книги приведем ответы на них:
1. Тесто
проанализировать особенности производства теста это все-таки прямой или непрямой вид тесто?
выбрать варианты приготовления с закваской и без нее? Если закваской, то какой вид бига или полиш?
оценить, как применение закваски меняет характеристики теста (текстуру, липкость, индекс гидратации, поведение в тестомесе) и его общую себестоимость (сырье, время, персонал, рабочее место, инвентарь и другие статьи затрат)?
применение 2-й скорости при приготовлении теста, что это меняет в характеристиках получаемого теста
на чем лучше работать уже готовой, специальной смеси, например Ciabatta Romana, бренда 5 Stagioni или на универсальной муке, например Gold бренда 5 Stagioni?
как применять метод холодного брожения какие временные интервал для первого созревания и для второго созревания?
в каком виде тесто проходит этапы перового и второго созревания в виде массива или разделенного на шары?
2. Корочка парбейк
каковы особенности производства разных видов римской пиццы на основе двухэтапного метода выпекания (корочка парбейк, готовая пицца)?
где производить в пиццерии, производственном комплексе или закупать у стороннего производителя?
как хранить в охлажденном виде или замораживать?
как упаковывать?
оценить возможности собственного производства для использования внутри пиццерии, так для реализации сторонним предприятиям?
оценить рынок производства данного продукта, т. е. понять есть ли спрос на него в настоящее время, а также кто производит этот товар для насыщения потребностей рынка?
просчитать экономику для того, чтобы сделать свое производство прибыльным (первоначальные затраты, себестоимость, реклама, отпускные цены и т. д.)?
3. Сборка пиццы
как доставлять в пиццерию, если приготовление корочки парбейк идет вне пиццерии (производственный комплекс или сторонний производитель)?
как выпекать при получении заказа работать прямо на замороженной корочке парбейк или она сначала должна дефростироваться, а затем уже наносить соус, сыр и топпинги?
как украшаются пиццетты и телии, до или после выпекания?
какие самые популярные топпинги для пиццетты и телии?
почему для этих видов пицц чаще применяются «белые» соусы и какие «белые» соусы самые популярные?
как концепцию «4 этажа соусов для пиццы» можно применить к пиццетте)?
как правильно подобрать сыр моцарелла (мы любим сыр марки «Плавыч»), что такое быстро плавящиеся сыры? Дело в том, что большая часть выпечки корочки парбейк производится на предварительном этапе, поэтому при выпекании пиццы необходимо небольшое количество времени (примерно 3 минуты) для получения готовой пиццы. Ведь корочка парбейк, пицца-соус, сыр-моцарелла и топпинги уже готовы к употреблению. Поэтому единственной целью окончательного выпекания пиццы (второго этапа выпекания) на основе корочки-парбейк является быстрое расплавление и равномерное растекание сыра моцарелла по поверхности пиццы. Поэтому, необходимо, с одной стороны, быстро и равномерно расплавить сыр, а, с другой стороны, не допустить, чтобы во время этого выпекания корочка-парбейк стала перепеченной, темной и очень твердой.
4. Реализация пиццы
определиться с вариантами места производства теста, корочки, сборки и окончательного выпекания самой пиццы?
предоставить читателю несколько способов приготовления теста для римской пиццы, для того, чтобы была возможность выбирать, ставя в качестве основного параметра такие показатели как:
1. сырьевая себестоимость
2. стоимость трудозатрат
3. время производства
4. легкость или сложность процесса производства
5. потребность или ее отсутствие в дополнительном оборудовании, производственном помещении, персонале
В книге мы, прежде всего, рассмотрим модель производства и реализации римской пиццы в условиях одной пиццерии. Затем остановимся на особенностях реализации пиццы в нескольких сетевых заведениях. И, конечно же, опишем третий, наиболее перспективный путь (с точки зрения экономики), когда производимая корочка парбейк, как для телии, так и для пиццетты, направляется не только в свои заведения, но и реализуется на сторону другим пицца-предприятия, а также в магазины продовольственной розницы.
Использование парбейка в пиццерии позволит реализовать один из главных принципов успешного бизнеса «чем проще тем лучше», а именно:
всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида
сократить время приготовления пиццы в пиццерии, а значит уменьшить как время обслуживания покупателя в зале, так и сократить время ее доставки до покупателя (домой, в офис и т. д.)
сократить потребность в персонале в пиццерии на этапе приготовления теста и на этапе работы с тестом после его созревания (растягивание, слэппинг)
уменьшить необходимый объем обучения персонала самой пиццерии, исключив из тренинга такие разделы как:
1. Приготовление теста
2. Работа с тестом (созревание, согревание, растяжка)
т. е. резко снизить зависимость пиццерии от количества и качества персонала и его желания работать качественно.
уменьшить количество оборудования, инвентаря и рабочего пространства, необходимого в каждой пиццерии для приготовления, созревания и работы с тестом.