А если взбитую икру разбавить слабеньким раствором уксуса, то получится прекрасная заправка для рыбных салатов. С майонезом не сравнить.
Конечно, в случае с икорным кремом огромное значение имеет сервировка. Несмотря на свой более чем плебейский состав (хлеб, лук, пересоленная дешевая икра) блюдо воспринимается как изысканный и утонченный деликатес. Подавать его на чем попало просто не интересно. Ситуация требует праздничной сервировки.
А еще это хорошо забытое старое блюдо русской кухни. Читаем в энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона: «Тарама икра, приготовляемая из частиковых пород рыбы (воблы, леща и др.) таким образом, что ястыки, вынимаются и солятся в бочках целиком. Та же икра, пробитая через грохот, называется прибойной. Тарамы готовится десятки тысяч пудов, она идет преимущественно на экспорт в Румынию, Турцию и Грецию».
Путешествие в Болгарию это, помимо прочего, еще и путешествие в свое родное прошлое.
Витаминный салат
Практически в каждом болгарском меню можно найти витаминный салат. А на языке первоисточника салата витамина или витаминозна.
Во-первых, это красиво. Основа подобных салатов свекла, яблоки и морковь. Все это сырое, а потому удивительно яркое. И подается обычно в прозрачных салатниках. В крайнем случае, горкой на мелкой тарелке.
Похоже, что подобные салаты делают специально для того, чтобы на них смотреть.
Овощи режутся мелкой соломкой на специальном ноже-терке. В России такой способ нарезки называется «лапшой». Его, как правило, используют для приготовления салата под названием коре-сарам или моркови по-корейски. Правда, в корейский салат входит большое количество перца, да еще и растительное масло. Здесь же минимум добавок. Можно сказать, их нет совсем.
В витаминном салате превыше всего ценится натуральность.
Кстати, существует ограниченный, исключительно морковный вариант болгарского витаминного салата. Внешне он вообще неотличим от старого доброго коре-сарам. Разве что увенчан обелиском черненькой маслинкой. Но на вкус он другой совершенно не острый. Такой даже кошки едят.
Разумеется, внешний вид не единственное достоинство этого салата. В отличие от помидора и того же огурца, все три ингредиента «витаминного» салата сохраняют свой вкус и полезные качества на протяжение всего года. Он витаминен и зимой, и летом, и весной, и осенью. Достаточно несколько раз в неделю заказывать такую вот разноцветную горку и можно не тратиться на аптечные поливитамины.
А сам салат не станет лишней тратой есть-то все равно что-нибудь нужно.
Вот еще один географический курьез, связанный с этим блюдом. В китайском ресторанчике города Равда я обнаружил его под названием «Пестрый русский салат». Правда, кроме классических ингредиентов, туда входила еще и капуста. Видимо, по мнению равдинских китайцев, этого достаточно для того, чтобы блюдо обрело неповторимый русский колорит.
Капуста наше все. Как Пушкин.
Своего рода антиподом витаминному салату является пасхальный салат, а по-болгарски великденска салата. Он, напротив, создан из свежайших овощей, только что поднявшихся на весенних грядках. (Напомню: речь все же идет о Болгарии. Здесь все поспевает значительно раньше, чем под Москвой или под Ярославлем.)
Овощи здесь представлены редисом, огурцом, салатом, луком, чесноком, а также вареными яйцами. Заправляются уксусом и растительным маслом. Украшается салат оливками.
Нечто подобное существует и в русской кулинарной традиции. Называется «салат весенний». Что, в общем, не удивительно. Ведь и в России, и в Болгарии хочется побаловать себя после зимы чем-нибудь легким и свежим.
Салаты
Здесь мы познакомимся сразу с несколькими болгарскими салатами.
Неискушенный человек, открыв меню в болгарском ресторане, будет приятно поражен обилием разных салатов. Шопский, греческий, пастуший, домашний. Может быть несколько страниц одних только салатов.
Эйфория сразу же развеется, стоит только начать вникать в их состав. Традиционные болгарские салаты поражают своим однообразием. В основном это вариации на тему русского «весеннего» или «овощного» салата. Помидоры, огурцы, лук, брынза. Заменил брынзу на сыр вот тебе другой салат. Заменил помидоры на болгарский перец получил третий салат. Заменил болгарский перец на поджаренный болгарский перец вот тебе, пожалуйста, четвертый.
Эйфория сразу же развеется, стоит только начать вникать в их состав. Традиционные болгарские салаты поражают своим однообразием. В основном это вариации на тему русского «весеннего» или «овощного» салата. Помидоры, огурцы, лук, брынза. Заменил брынзу на сыр вот тебе другой салат. Заменил помидоры на болгарский перец получил третий салат. Заменил болгарский перец на поджаренный болгарский перец вот тебе, пожалуйста, четвертый.
А ведь можно класть и помидоры, и перец одновременно. Или не класть ни сыр, ни брынзу. Добавить маслины. Добавить половинку вареного яйца. Убрать маслины, оставив при этом половинку вареного яйца.
Так несколько страниц и набирается.
При этом никаких заправок. Уксус и масло на столе лей, сколько хочешь. Но имей в виду, что в заведениях средней руки не слишком-то следят за состоянием этих девайсов. Пимпочка, через которую льется масло, в любой момент может выскочить, и тогда всю вашу одежду, вплоть до носков и башмаков, придется выбросить на помойку.
Не ленитесь, пальцем пимпочку придерживайте.
Из этой массы овощных салатов более-менее выделяется пастуший овчарска салата. Него входит ветчина по-болгарски шунка. Но этой шунки там так мало, что на вкус она практически не влияет. Можно, конечно, попросить пастуший салат с двойной, а еще лучше, с тройной порцией ветчины. Но в таком случае необходимо сразу же оговорить окончательную стоимость усовершенствованного салата. Последнее время в Болгарии, особенно в курортных городах охотно подают то, чего нет в меню, а потом бедный курортник еле наскребает денег, чтобы расплатиться по счету. Он как бы вышел из правового поля, и теперь прав у него никаких нет.
Ясно же, что ни в одном болгарском ресторане нет позиции «овчарска салата с тройна шунка».
Кстати, болгар однообразие салатов полностью устраивает. Дело в том, что многие воспринимают салат как своего рода гарнир к закуске, и вместе с ним берут различные котлетки и колбаски, не забывая, разумеется, прицеливаться к основному блюду. Но главное, конечно, качество болгарских овощей. Тут никаких котлеток не захочешь.
Особо хороши эти салаты летом. Зимой овощи растут в парниках, что, разумеется, не идет им на пользу. Но уже в марте, когда солнце все выше, и светит все жарче, все дольше, у парников начинают ненадолго приоткрывать крышу. На час, на два, на три часа.
Огурцы и помидоры хорошеют на глазах, с каждой неделей.
И, разумеется, болгарские салаты активно используются в качестве закуски для ракии. Салата в таком случае нередко превращается в салатку. И не только она. Уменьшительные суффиксы тут предстают во всем своем многообразии. Месо, то есть, мясо месце. Сирене брынза превращается в сиренце. Кашкавал сыр уже кашкавалче. Сухая колбаса луканка луканчеца. Еще одна сухая колбаса суджук суджутче. Хлеб хлебче. Суп супичка. И так далее.
Сама же ракия конечно, ракийка.
Когда дело доходит до выпивки, болгары как, впрочем, и русские теплеют сердцем.
Кабачок
Кабачки по-болгарски называются тиквичками, и хорошего в этом мало. Дело в том, что тыква по-болгарски тиква. И кабачки естественным образом воспринимаются как маленькие, недозрелые тыквы. А это не так.
Не удивительно, что кабачок одна из самых распространенных ошибок переводчиков с болгарского. Как у переводчиков с английского хрестоматийные вельвет вместо бархата и сатин вместо атласа.
Нельзя сказать, что кабачок лежит среди основ болгарской кухни. Но он уверенно занимает в ней свое вполне определенное место. Чаще всего он используется как горячая закуска. Реже в составе основного блюда. Иногда как гарнир.
Самый, наверное, распространенный вариант кабачки по-гречески. Иногда их называют кабачками по-солунски, то есть, как в Салониках. Очень тонкие ломтики кабачка обваливают в муке и жарят в масле. Блюдо, прямо скажем, на любителя совершенно не понятно, чего здесь больше, обмасленной муки или же самого кабачка. Но популярностью пользуется.
Можно, кстати, и просто поджарить ломтики кабачка на сковородке. На этот раз они, конечно, будут не такие тонкие. Это нехитрое блюдо так и называется жареные кабачки. Их принято подавать с большим количеством укропа и легендарным болгарским специалитетом под названием «кисело мляко».