То есть сукиного сына нужно понимать в буквальном смысле как собачьего потомка.
В болгарском языке имеется еще одно название зеленая икра, а по-болгарски зелен хайвер. Это еще больше роднит кьопоолу с привычной для нас баклажанной икрой и, безусловно, вызывает в памяти сцену из культового фильма «Иван Васильевич меняет профессию» про икру черную, красную и баклажанную.
Кстати, в Болгарии есть фраза «послать за зеленой икрой». Так говорят про человека, направившего другого человека по ложному пути. Например, посоветовавшего ресторан, который уже много лет не работает.
Нарочно или по незнанию неважно.
Впрочем, вернемся к болгарскому кьопоолу. Основа блюда очищенные запеченные баклажаны, которые перетирают с чесноком и оливковым маслом. Можно добавить помидоры и сладкий болгарский перец. Но не обязательно.
В результате получается однородная коричневатая масса, которую можно использовать как закуску перед обедом, как закуску к крепкому алкоголю и как гарнир. Можно цеплять кьопоолу вилкой, а можно намазывать на хлеб. Да и с брынзой это блюдо сочетается неплохо, превращаясь таким образом в густой и ароматный соус.
Кьопоолу болгарское блюдо универсального назначения.
К тому же оно всесезонное. Летом и осенью его готовят, потому что очень много баклажанов и их некуда девать. Зимой потому что на холоде выпивается очень много ракии, и ее надо чем-то закусывать. Весной потому что организм устал от большого количества ракии, выпитой зимой, и ему для восстановления требуется очень много витаминов.
А еще кьопоолу недорогое блюдо.
Существует два подхода к сервировке кьопоолу. Либо просто на тарелке, либо тоже на тарелке, только в виде шариков. Шарики, конечно, предпочтительнее это придает порции «зеленой икры» особый шарм. В любом случае, сверху желательно установить маслинку. А можно маслинку и веточку петрушки. А можно одну только веточку петрушки.
А не так давно в болгарских ресторанах начали сервировать кьопоолу в составе ассорти разных закусок-апетиток взбитой икры, молочного салата, острого салата и так далее. В этом случае вместо простого хлеба чаще подают горячую болгарскую лепешку пырленку.
Как утверждают старые болгары, пырленкой кьопоолу не испортишь.
Луканка
Луканка один из гастрономических символов Болгарии. Эта колбаса неоднократно защищала честь страны на международных кулинарных конкурсах. А в 1933 году луканка из болгарского города Смядово даже взяла золотую медаль на состязании в итальянском Бари. С тех пор именно смядовская луканка считается эталонной.
А болгарский царь Борис Третий регулярно требовал ее к своему монаршему застолью.
В 2014 году Еврокомиссия присвоила другой луканке из Панагюриште Пазарджикской области статус «Гарантия традиционности производства». Славится также и троянская луканка. Название «карловская луканка» запатентовпно официально. А есть еще известная дряновская луканка.
До сих пор во многих болгарских семьях соблюдают традицию. В день восемнадцатилетия юноша должен торжественно выпить кружку пива и съесть несколько долек луканки. Пиво обязательно должно быть Шуменского пивзавода, а вот луканка годится любая.
Негодных луканок в Болгарии нет.
В основе луканки свинина, говядина, специи, лук. Готовую колбасу высушивают от 20 дней до двух месяцев и в процессе несколько раз сдавливают. В результате колбаса выходит плоская.
В качестве оболочки лучше использовать натуральный кишечник. Но последнее время все чаще и чаще его заменяют на всяческие полиэтиленки. Бывает, оболочка покрывается подозрительным белесым налетом. На самом деле ничего подозрительного в нем нет. Это благородный налет.
Примерно, как плесень на камамбере или патина памятнике.
Разумеется, с луканкой связано множество легенд. Одна из них довольно экстремальная. Якобы во времена турецкого владычества османы отбирали у болгар огромное количество луканки. В то время ее делали из баранины. И хитроумные жители уже упоминавшегося города Шумена стали подмешивать к баранине свинину, запрещенную Кораном. Турки, узнав об этом, перестали вывозить луканку.
Тогда Шуменские кулинары полностью поменяли рецепт, вообще отказавшись от баранины, и заменив ее мясом свиньи особой, восточно-балканской породы. Так вышло гораздо вкуснее, и польский поэт Самуил Твардовский, будучи в Шумене в 1610 году, записал в путевом дневнике:
«Здесь замечательная свинина, они делают колбасу, подобную нашей».
Правда, жители Смядова уверены, что вся эта история про них. Смядово находится недалеко от Шумена, и понять, что было там на самом деле, невозможно.
Луканка считается в первую очередь зимней закуской к ракии и красному сухому вину. Впрочем, едят ее и летом, и не обязательно в сопровождении алкогольных напитков. В социалистическую эпоху луканка считалась деликатесом и была довольно дорогой. Болгары даже говорили, что вместо килограмма луканки можно купить целого слона.
Видимо, имелся в виду слон из популярного в то время анекдота. В нем высмеивался один расхожий пропагандистский штамп и утверждалось, что болгарский слон младший брат советского слона.
Кстати, луканку также делают в белорусском городе Витебске. Следуя давней болгарской традиции, она так и называется Витебская.
Обнаружились следы луканки и в России. В частности, в документах Спасского монастыря города Ярославля, датированных 1628 годом, в одном ряду с такими именами как Митрошко, Якушко и Гараска, неоднократно встречается мужское имя Луканка.
Тема луканки не раскрыта до конца, и еще ждет своих исследователей.
Мидии
Болгарские мидии более известны как черноморские мидии, а по-болгарски просто миди. Добыча мидий промысел довольно прибыльный. Некоторые делают это по-старинке ползают с аквалангом по дну. Другие пользуются лодкой, к которой сзади прикрепляют специальный нож и сетку. Второй способ эффективнее, однако он менее экологичен ведь нож срезает не только мидии, а все, что под него попадется.
По большому счету, это браконьерство. Впрочем, на вкус мидий способ их добычи не влияет.
Мидии в Болгарии не только достают со дна морского. Их еще и выращивают на специальных фермах в Созополе, в Каварне, в Кранево. Правда, подобные питомники можно устраивать только на побережье мидиям необходима морская вода.
При питомнике в Каварне действует специализированный мидиевый ресторан. Любопытно, что он, несмотря на свою популярность, закрывается в 11 вечера. Видимо, мидии в это время отходят ко сну.
Одними мидиями дело в болгарских ресторанах, разумеется, не ограничивается. Есть там и прочие морепродукты. Но солируют именно мидии. Не удивительно, ведь это практически единственное «родное» для Болгарии семейство морских гадов. Кроме них здесь водятся лишь мелкие креветки и рапаны. Все остальное большей частью привозное.
Мидии подают в болгарских ресторанах круглый год. Чаще всего в виде салата под названием «миди с лук» мидии с луком. Это моллюски, сваренные со специями, и потом уже перемешанные с луком, обычно, зеленым. Вкусно и недорого. Иногда мидии варят в масле «миди в масло». Дороже. И нет ощущения свежести. Блюдо, прямо скажем, на любителя.
Всевозможные сеты, в которых мидии сочетаются с другими морепродуктами и рыбой. Как холодные, так и горячие. Идут они также в паэлью блюдо итальянское, но очень популярное в болгарских ресторанах.
Увы, это все замороженные моллюски.
Сезон свежих мидий начинается ближе к лету. К сожалению, он охватывает только приморскую часть Болгарии. В глубине страны я свежих мидий практически не встречал.
Подают эти мидии прямо в скорлупе, в большой кастрюле. Способов приготовления множество. Миди в черупки (а именно так называются мидии в скорлупе по-болгарски) могут быть, например, острыми с добавлением большого количества перца. В верхнем слое этот перец не особенно заметен, зато нижний осилит не каждый едок рот горит.
К бульону, в котором варят мидии, нередко добавляют сыр или помидоры. Это придает определенный вкус, однако отвлекает, собственно, от мидий. К тому же, в таком непрозрачном бульоне очень сложно отыскать мидии, выпавшие из скорлупы приходится орудовать вилкой наощупь, и моллюск норовит ускользнуть.
Кстати, никаких специальных приборов здесь к мидиям не подают. Ограничиваются обычной вилкой и ножом. Поэтому многие едят мидии просто руками.
Иногда мидии делают в масле на большой сковороде. В таком случае есть риск их пережарить, но многим любителям мидий нравится именно эта технология.
Наиболее же натуральный вкус у мидий, сваренных просто в воде с добавлением небольшого количества специй. Именно такие мидии предпочитают истинные знатоки.