А местные жители предпочитают, по возможности, с рыбой не связываться. В том числе рестораторы. На вопрос о свежей рыбе честные официанты зимой отвечают, что сейчас холодно, и рыбаки в море не ходят, а летом что сейчас жарко и свежая рыба сразу портится. Менее честные официанты под видом свежей рыбы подают импортную, глубокой заморозки.
По большому счету, недорога и свежа только цаца болгарская черноморская килька. Подают ее в самых дешевых летних разливайках и употребляют вместе с пивом.
Тем не менее, есть исключение. Это соленая и маринованная рыба, которую используют в качестве холодной закуски.
Встречается она, конечно, далеко не в каждом заведении, и большей частью в непосредственной близости от тех же Дуная и Черного моря. Но если она есть в меню, то на эту позицию стоит обратить внимание.
Чаще всего предлагается херинга или селедка. В чем между ними разница никто не знает. Кто-то утверждает, что это разные рыбы. Кто-то что одна и та же, только херинга маринованная, а селедка соленая. Кто-то что селедка слово русское, а херинга болгарское, а так одинаковы и технология, и исходный продукт.
Это напоминает вечный спор о том, чем отличаются оливки от маслин.
Мне доводилось встречать рестораны, в которых присутствовали и херинга, и селедка. Но каждый раз чего-то не было в наличии, так что сравнить не удалось.
Солят также чернокопа. В России этот морской обитатель называется луфарем, но мне больше нравится болгарское название. Есть в слове «чернокоп» какой-то скрытый драматизм. Тем более, что слово «луфарь» изначально греческое, а совсем не русское.
А еще попадается копченая скумбрия. Но в исключительных случаях.
Вообще, здешние рыбные закуски ощутимо отличаются от тех, которые бытуют в Средней полосе России. Нарезать толстыми ломтями семгу, чуть присолить и через два часа подать к столу в Болгарии такое невозможно в принципе. Климат и желание наделать рыбы сразу на несколько месяцев вперед определяют кулинарные традиции. На российский вкус она покажется сильно пересоленой или передержанной в чересчур крепком маринаде. Но зато ей совершенно точно не отравишься.
Иногда в болгарских ресторанах не подают какой-либо один вид рыбы, а оформляют ее в виде сетов. Сеты бывают щедрые и скудные, качественные и не очень, дорогие и, опять-таки, не очень.
Конечно, сеты создаются в интересах ресторатора, а не клиента. Он оказывается перед необходимостью платить за то, что, может, вообще не станет есть. В принципе это напоминает советскую торговлю с нагрузкой, когда вместе с дефицитными шпротами и шампанским в «продуктовый набор» входил никому не нужный «Завтрак туриста».
Впрочем, бывают исключения, и некоторые сеты выглядят очень даже соблазнительно, а стоят меньше пяти евро.
Вместе с рыбными закусками есть смысл заказать чесночную лепешку пырленку или картошку, жареную с чесноком и луком картофи соте. При этом надо сказать официанту именно «картофи соте» ведь жареной картошкой в Болгарии называют картофель-фри.
Из напитков же к рыбным закускам больше всего подходит пиво с водкой. Или водка с пивом.
Это уж кому как больше нравится.
Суджук
Можно сказать, что суджук брат луканки. Если луканку, как правило, делают из свинины с небольшим добавлением говядины, то суджук, наоборот, готовят именно из говядины, и лишь иногда добавляют немного свинины. В нем чаще можно встретить баранину или конину. Не удивительно, что он гораздо жестче и в нем меньше жира. Но и специй туда тоже кладут меньше.
Впрочем, все относительно. В некоторых регионах Болгарии делают свиной суджук, и это не мешает ему пользоваться заслуженной славой среди заправских едоков.
Кроме того, существует овечий и даже буйволиный суджук. Но это все-таки ближе к изысканным деликатесам, а не к ежедневному болгарскому застолью.
Болгарский суджук несколько отличается от привычного для нас армянского суджука. Он менее сухой и не такой волокнистый. Кроме того, существуют азербайджанский суджух, казахский шужух, киргизский чучук. Все это, естественно, родственные слова, которые в переводе на русский язык означают «наполненный». То есть некая кишка, наполненная неким мясом.
Родственны и сами продукты. Нетрудно догадаться, что все они готовятся в южных регионах. Не удивительно технология вяления позволяет сохранять продукт долгое время на жаре и без участия холодильника.
Родственны и сами продукты. Нетрудно догадаться, что все они готовятся в южных регионах. Не удивительно технология вяления позволяет сохранять продукт долгое время на жаре и без участия холодильника.
Суджук блюдо сезонное, зимнее. После того, как приготовили суджучные колбаски, их сгибают в форме подковок и вывешивают снаружи, перед дверью или же перед окном. А если есть балкон, то на балконе. Там они подсушиваются и вбирают в себя вкусные запахи зимней улицы, дома на которой отапливаются дровами.
Разумеется, подобная традиция существует только в селах и маленьких городках. Крупные промышленные центры пахнут несколько иначе.
Так до сих пор поступают даже в некоторых провинциальных ресторанах. Существует целый ритуал посетитель выходит на крыльцо и показывает на приглянувшуюся ему висящую подковку. После чего официант становится на табурет, снимает с шеста эту самую подковку и через двадцать минут подает ее зажаренную на сковороде или на гриле, как пожелает посетитель. Суджук возлежит на деревянной тарелке-доске в окружении горячей вареной картошки, квашеной капусты, маринованного перца. Рядом скромно пристроилась рюмка с ракией. Неплохое окончание очередного прожитого дня.
Иногда на колбасе перед жаркой делают несколько неглубоких разрезов. Такое блюдо называется суджук на гребен, то есть, в форме расчески.
Суджук высушивается на протяжении нескольких недель, после чего из колбасок для жарки превращается в сыровяленую колбасу и употребляется на протяжении всего года уже в качестве холодной закуски. Впрочем, в последнее время все реже и реже следят за соблюдением природного календаря. Суджук могут делать и летом, и осенью когда угодно. Разве что летом за дверь не вывешивают жарко, мясо испортится.
Самым древним считается суджук из города Горна-Оряховица. Известно, что в 1538 году османский султан Сулейман І Великолепный позволил тамошнему паши Рустему собирать с производителей суджука налоги.
Жители Горна-Оряховицы этим очень гордятся.
Впоследствии, в 1861 году суджук тамошнего кулинара Михаила Николова получил золотую медаль на международной выставке в итальянском городе Турине. А в 1882 году австро-венгерский этнограф Феликс Филипп Каниц описал горно-оряховецкий суджук в своем фундаментальном труде под названием «Дунайская Болгария и Балканский полуостров».
Сегодня это бренд, признанный даже за границей.
Впрочем, суджук, приготовленный в других регионах Болгарии, на мой вкус, нисколько не хуже.
Сыр
На первый взгляд, казалось бы, все просто. Кашкавал сыр, сирене брынза. Но действительность, как это часто бывает в Болгарии, гораздо богаче теории. Вот, например, плавленый сыр. Топен кашкавал? Ничего подобного, топено сирене! Хотя на самом деле это никакая не плавленая брынза (существует ли она вообще в природе?), а самый настоящий сыр.
Сыр с голубой плесенью синьо сирене.
Кроме того, некоторые сорта импортного сыра тоже называют словом «сирене».
Может быть, к брынзе более уважительное отношение? Ничего подобного. В любом болгарском ресторане она окажется дешевле сыра. Сыр вроде как деликатес, а брынза гопота из подворотни.
Даже сыр с дырками уже не совсем кашкавал. Истинный кашкавал монолит средней твердости, а этот так и называется «сыр с дырками», а по-болгарски «кашкавал с дупки».
Выдающимися сыроделами считаются каракачаны древний кочевой народ, населяющий Грецию, Болгарию, Албанию и Македонию. В Болгарии каракачаны обживают Родопские горы и уверяют, что хороший сыр у них выходит благодаря не столько кулинарным талантам, сколько тамошним климатическим условиям. Они, якобы, идеальны для сквашивания молока и, собственно, сыроварения.
Сыр из этой местности славился даже во времена социалистической Болгарии, когда на всю страну было всего два сорта сыра Балкан и Витоша.
Впрочем, такого фейерверка технологий как во Франции, здесь и сегодня нет.
Кстати, в последнее время в Болгарии вновь входит в моду домашнее сыроварение. Видимо, это ответ на снижение качества фабричного сыра пальмовое масло, сухое молоко, всяческие загустители и консерванты все глубже проникают под красочные упаковки болгарских молочных продуктов.
На сей день в болгарии действует около двух сотен минисыроварен, так называемых мандр. Мандры покупают у окрестных жителей свежее молоко и варят сыр, который потом поступает в торговые сети.