соль
Куриные ножки и крылышки положите в большую кастрюлю с водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снимите пену.
Лук, морковку и корень петрушки очистите, обжарьте на сухой раскаленной сковороде 3 минуты и добавьте в кастрюлю. Уменьшите огонь до среднего и варить холодец под крышкой 4 часа.
Бульон процедите через дуршлаг, затем через мелкое сито. Куриную мякоть снимите с кости и очень мелко порубите вместе с кожей. Переложите в форму с высокими бортиками, в которой будет застывать куриный холодец.
Очищенные зубчики чеснока мелко порубите и добавьте к куриной мякоти, перемешайте. Влейте в форму процеженный бульон и поставьте куриный холодец в холодильник до полного застывания.
N.B. Чтобы куриный холодец стал и вкуснее, и красивее, перед тем, как вливать процеженный бульон в форму, добавьте в куриный холодец нарезанные тонкими пластинами яйца, сваренные вкрутую, листочки петрушки и укропа, тонкие кружки лимона или нарезанный кубиками сладкий перец.
Заливное из курицы от Елены Бон
охлажденные куриные грудки на кости около 700 гр
охлажденные куриные голени (или бедра) около 800 г
охлажденные куриные окорочка 1000-1100 г
репчатый лук 1 средняя головка (весом около 100 г)
лавровый лист 2-3 средних
черный или смесь 4-х видов перца 6-10 горошин
чеснок 1 большой зубчик (весом около 5-8 г)
соль около 1 ст. л. без горки или по вкусу
пищевой желатин в порошке 50-60 г
Бульон. Вода в кастрюле должна полностью покрывать мясо на 5-7 см. Доведите воду с курицей до кипения на сильном огне, снимая появляющуюся пенку. Затем немного уменьшите огонь и варите о куриное мясо под крышкой около 2,5 часов.
Через 2,5 часа бульон посолите по вкусу, добавьте лавровый лист, перец горошком и очищенную головку репчатого лука. Бульон с мясом должен провести на плите на маленьком огне еще 1 час. Затем снимите кастрюлю с огня и добавьте в бульон измельченный чеснок. Дайте бульону остыть под крышкой до теплого состояния при комнатной температуре.
Желатин. Желатин залейте 300 мл холодной кипяченой вод, размешайте и дайте ему набухнуть.
Бульон процедите через дуршлаг ( его получается примерно 2,7 литра). Мясо отделите от костей, кожи и хрящей. Мясо порежьте на средние кусочки и положите в большую миску. Затем слегка перемешайте его руками и разложите по приготовленным емкостям для заливного слоем толщиной около 2-2,5 см. На небольшом огне в сотейнике прогрейте, помешивая ложкой, желатин, чтобы в нем растворились комочки (но не кипятите!). Добавьте его в куриный бульон и тщательно перемешайте, затем аккуратно при помощи половника разлейте бульон по лоткам так, чтобы он покрывал мясо примерно на 2-3 см.
Остудите бульон с мясом при комнатной температуре, закройте емкости крышками и поставьте минимум на 6 часов в холодильник
Заливное из курицы 2
500 г вареного куриного филе
150 г жареного куриного филе
400 г куриного бульона
25 г желатина
соль, перец, молотый мускатный орех
34 веточки свежей петрушки
масло сливочное 50 г
крупный помидор
Желатин замочите в холодной воде, дайте немного набухнуть и влейте в теплый бульон. Нагревайте бульон на медленном огне все время помешивая, до полного растворения желатина. Желатиновый раствор налейте тонким слоем (не более 5 мм) в глубокое блюдо и поставьте в холодильник на 30 мин. Мясо вареной курицы нарежьте тонкими ломтиками и выложите в блюдо на слой застывшего желе. Из мяса жареной курицы приготовьте паштет: дважды пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, приправьте солью, перцем, мускатным орехом по вкусу. Хорошо взбейте паштет вилкой или венчиком. На ломтики куриного мяса выложите куриный паштет. Сверху положите дольки помидора помидора и зелень (петрушку и укроп). Залейте все оставшимся желе и поставьте в холодильник до окончательного застывания.
Супы на курином бульоне
Домашняя куриная лапша
мясо курицы (грудка, окорчка, бедрышки или суповой набор) 0.5-0.6 кг;
картофель 0.3-0.4 кг;
лук 2-3 шт;
морковь 1-2 шт;
сладкий перец 0.5 1 шт;зелень петрушка, укроп, базилик, кинза (по желанию);
соль;
лавровый лист;
молотый черный перец;
варенное куриное яйцо или несколько перепелиных яиц для украшения
Тесто:
яйцо 1 шт;
мука 0.2-0.4 кг;
Сварите куриное мясо в 3 литрах воды.
В глубокую миску вбейте 1 яйцо, добавьте муку и замесите крутое тесто. Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте полосками по 3-5 см.
Очистите и нарежьте кубиками картофель. Нарезанные тонкими пластинками лук, сладкий перец, морковь обжарьте в сковороде на растительном масле до полуготовности(5 минут).
Из бульона выньте курицу и оставьте ее остывать. В бульон опустите картофель.
Остывшую куриную тушку очистите от хрящей и косточек, нарежьте мясо небольшими кусочками.
Поджаренные овощи, курицу добавьте в бульон и дайте покипеть в течение 7-10 минут, после чего добавьте в суп лапшу. Варите еще 57 минут. Добавьте соль, лавровый лист и специи по вкусу.
N.B. Нарезанные полоски теста домашнюю лапшу немного подсушите, так она будет вкуснее.
Суп со шпинатом и пармезаном
350400 г варёной курицы;
5070 г пармезана или другого сыра;
1 банка консервированной фасоли в собственном соку;
1 л куриного бульона;
100 г листьев молодого шпината;
45 столовых ложек соуса песто.
Вареное куриное мясо нарежьте небольшими кусочками. Сыр натрите на мелкой тёрке. Из фасоли сцедите сок.
В кастрюлю налейте бульон. Кусочки куриного мяса, фасоль и шпинат положите в бульон и доведите его до кипения на сильном огне, затем убавьте до среднего. Добавьте песто и продолжайте готовить ещё 23 минуты. После разлейте по тарелкам и посыпьте пармезаном.
N.B. Фасоль в супе можно использовать и красную, и белую. Классический соус «песто» можно приготовить, воспользовавшись блендером, за 1015 минут
Как приготовить классический соус «песто».
Базилик 100 г
Чеснок 3 зуб.
Орехи кедровые 30 г
Масло оливковое 120 мл
Пармезан 50 г
Соль по вкусу
Орешки поджарьте. Отделите от веточек листочки базилика. Чеснок очистите и порубите. Сыр натрите на мелкой терке. Измельчите все ингредиенты в блендере, добавьте оливковое масло.
Суп с луком пореем и шампиньонами
Куриный бульон 1 литр
Лук порей 2 штуки
Картофель 5 штук
Шампиньоны 56 штук
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Лук-порей (и белую, и зеленую часть) нарежьте тонкими кольцами. Картофель покрошите кубиками, грибы тонкими ломтиками.
В кипящий куриный бульон опустите лук-порей и картофель и варите их до мягкости на среднем огне. Приправьте суп солью и перцем, а затем добавьте в него кусочки шампиньонов. Варите на медленном огне до готовности грибов 5 минут.
N.B. Картофель в супе можно заменить хрустящими гренками и при подаче добавить немного сметаны.
Японский суп «рамен» с курицей
400 г филе куриной грудки
200 г замороженных овощей
60 г гречневой лапши
1 небольшая морковь
1 вареное яйцо
1/2 головки репчатого лука
5-6 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. семян кунжута
1 ч. л. кунжутного масла
2 см корня имбиря
зелень укропа или другая зелень по вкусу
сушеный чеснок, перец чили, соль по вкусу
Куриное мясо сварите в 1 литре воды (после закипания воды варите 10 минут). Нарезанную морковь, репчатый лук, сушеный чеснок, перец чили слегка обжарьте в сотейнике до прозрачности лука.