Во дворе большого дома нас застала следующая картина: в левой части огромное количество наспех сколоченных длинных столов и лавок, шустро разбираемых молодыми людьми и расставляемых по периметру всего двора в несколько рядов.
На женской половине дома в ряд сидят несколько женщин и нарезают длинной соломкой очищенную морковь. Понятное дело, «от руки». Перед каждой из них расположен тазик емкостью 13 15 литров. Другая часть женщин перебирает мешок с рисом, отделяя от него всякий сор, мелкие камешки и т. д. Естественно, делается всё вручную. Остальные перебирают и подготавливают к завтрашнему плову мелкий кишмиш сорта «майизи оши».
В правой части двора, ближе к углу участка, выкопаны две глубокие ямы, каждая диаметром примерно с полтора метра, на которые будут завтра установлены два здоровенных медных котла. Емкость каждого из казанов примерно 150 200 литров. Казан почти наполовину утапливается в землю и затем плотно притаптывается ногами по всей его окружности. Сам процесс приготовления бухарского плова достоин отдельного описания и будет изложен ниже. Я же, только вкратце перечислю все его этапы.
Для справки следует отметить, что рецептов и способов приготовления плова существует порядка около ста. Технология приготовления каждого из них немногим разнится друг от друга. И только технологический процесс бухарского свадебного плова существенно отличается от остальных. Если при приготовлении прочих рецептов плова все идет по схеме: жарка мяса, затем лука (иногда наоборот), морковь, рис, вода и так далее, то в нашем случае дело обстоит совершенно иначе. В бухарском плове почти все ингредиенты отвариваются отдельно, до полу-готовности и только затем перекладываются слоями в общий казан, обдаются раскаленным кипящим (желательно кунжутным) маслом, накрываются специальной плетеной циновкой («бўро») и на хорошо прогоревших углях блюдо доводится до готовности.
Вообще, следует отметить, что разновидностей плова великое множество; трудно с ходу, по памяти перечислить даже те, которые мне доводилось готовить и (или) есть. С кишмишом, с горохом, с курагой, со сливой, с айвой, с чесноком, со шпинатом, с бобовыми культурами, с перепелками и даже с дикой коноплёй. Все они на любителя и все замечательны по-своему. А пока мы с вами перейдем непосредственно к приготовлению обыкновенного и самого распространенного плова.
Плов с чесноком
«Мой самый первый плов»
Принято считать, что, поскольку плов является блюдом восточным, то непременно мясо берется только из баранины, ну, в крайнем случае из телятины или говядины. Я так не считаю. Во вступлении я уже разъяснил свое отношение к российской баранине. Это одна из причин, по которой я лояльно настроен к любому мясу.
Ни в коей мере не затрагивая чувств верующих мусульман, я только хочу констатировать факты, свидетелем которых мне довелось быть, где я убедился воочию как, хорошо прожаренная свинина, одинаково успешно переваривалась как русскими, так и узбекскими желудками, не делая никаких различий. И потом, по моему глубокому убеждению, истинная вера человека проявляется на духовном уровне, а не в слепом и фанатичном следовании догмам и предписаниям.
Особо хочу подчеркнуть: во избежание неизбежных повторений в последующих рецептах, я подробно постараюсь осветить весь процесс приготовления плова на данном конкретном примере. Все остальные рецепты, за небольшими исключениями, будут близки к этому, а потому настоятельно прошу быть предельно внимательным при ознакомлении с данным рецептом.
Итак, для нашего опыта, нам понадобятся следующие продукты:
Мясо (любое, какое вам нравится) или птица (любая: курица, окорочка, утка, индейка) 1 1,5 кг;
Масло растительное (кунжутное, курдючное, подсолнечное, даже соевое) кроме салатного, хотя, в крайнем случае и оно подойдет 300 мл
Морковь (любая, кроме кормовой) 1 кг;
Лук репчатый 150 200 г;
Рис (в России лучше всего «Золотистый») 1пач. 900 г;
Вода кипяченая
Пряности (зира, куркума, барбарис, карри, перец сладкий молотый, перец черный молотый, соль)
Из хозяйственной посуды:
Казан (емкостью не менее 4 -5 л) или круглая глубокая, с достаточно высокими (не ниже 18 см) бортами, чугунная толстостенная латка. В крайнем случае такая же чугунная утятница. Еще менее желательно алюминиевая кастрюля;
Вода кипяченая
Пряности (зира, куркума, барбарис, карри, перец сладкий молотый, перец черный молотый, соль)
Из хозяйственной посуды:
Казан (емкостью не менее 4 -5 л) или круглая глубокая, с достаточно высокими (не ниже 18 см) бортами, чугунная толстостенная латка. В крайнем случае такая же чугунная утятница. Еще менее желательно алюминиевая кастрюля;
Чайник с кипяченой водой;
Шумовка (плоская круглая, с отверстиями посередине);
Чистое полотенце или широкая марля, сложенная в 3 4 слоя;
Прежде всего, следует хорошенько запомнить следующее: самое главное в плове это соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет 3 /1 (три к одному).
То есть, на 900 г риса идет 300 г масла. Однако, не надо забывать, что правило это не постоянное и может варьироваться. Отчего это зависит? Хотя бы от мяса. Если мясо жирное, то, понятное дело, при жарке его жир растопившись, соединяется с растительным маслом, вследствие чего происходит нарушение дисбаланса, то есть, соотношение пропорций между рисом и маслом. Поэтому, если мясо попадается с жирком, то соотношение риса к маслу должно быть как 4 / 1. То же самое следует учитывать и в отношении птицы (курицы, окорочков, цыплят и уток), поскольку в процессе жарки из них выделяется порой слишком много жира. Если же мясо постное, то пропорции остаются первоначальными (3/1).
А сколько следует класть мяса? часто задаваемый вопрос. Сколько хотите, говорю я обычно но, тут же спохватившись, поправляю: в разумных пределах.
Вообще, любителям мяса и шашлыков следует хорошенько запомнить и зарубить себе на носу самое главное: привлекательность плова определяется не количеством мяса в казане, а количеством моркови, качеством риса и в грамотном сочетании специй и приправ, что, в совокупности, и создаёт тот самый неповторимый и исключительный аромат и вкус, столь присущий плову.
Если же вы любитель мяса, то дождитесь следующего выпуска, на котором мы будем учиться с вами, делать настоящий свадебный кабоб. О-о! вот где будет море мяса! А плов хорош совсем другим: ароматом моркови и риса в сочетании с пряностями. Вот почему я говорил выше о том, что плов является самым демократическим блюдом. Некоторые семьи не знают как им «растянуть» килограмм мяса до следующей недели. Поэтому, в нашем рецепте, можно обойтись и 500 граммами мяса, если ваш семейный бюджет не может себе позволить большего.
Прежде всего, необходимо подготовить все продукты. Мясо (1 1,5 кг) должно быть разморожено естественным образом до нормальной температуры, и разрезано на большие куски (по 150 200 г). Если мясо на косточке это даже ещё лучше, поскольку в процессе жарки кости имеют свойство впитывать в себя все лишние примеси масла, отдавая взамен костный мозг (если это трубчатые кости) и как бы подслащивая масло.
Лук (в нашем случае пару головок) почищен и порезан полукольцами. Морковь почищена и порублена соломкой. Я не рекомендую резать слишком тонкую соломку, так как в процессе томления и последующих этапов от неё может остаться только каша. Однако, рубить «дрова» я тоже не позволю.
Ставим казан (или латку) на плиту (настоятельно рекомендую приобрести для дома казан, так как он еще не раз нам с вами понадобится) и зажигаем конфорку. Надеюсь, что газ к вам уже провели. Если же у вас вместо газовой плиты стоит электрическая, то здесь уже будет несколько сложнее. В этом случае вы должны одновременно включить две конфорки: одну ставите в позицию 2, а вторую переключаете на 6 (то есть на «полную»). В дальнейшем вам придется не раз заниматься «жонглированием» казана, перетаскивая его то на одну, то на другую конфорку. И сферический казан в вашем случае, конечно же, не подойдет. Скорее всего, только полусферический, со «скошенным» дном, либо круглая глубокая толстостенная чугунная латка.
Наливаем масло (300 г) и накаливаем его. Это займет примерно 10 минут. Масло должно быть желательно рафинированным. Некоторые, правда, наоборот предпочитают пользоваться нерафинированным, объясняя это тем, что им, дескать, нравится сам запах и вкус такого масла. В Средней Азии продается хлопковое масло, которое также большей частью нерафинированное. Что ж, в таком случае я советую накалить нерафинированное масло до такого состояния, пока над его поверхностью не станет виться дымок (естественно, вытяжка должна быть включена), затем убавить слегка огонь и осторожно опустить по борту казана маленькую (30 40 г) луковицу, сделав предварительно на ней сбоку глубокий (почти наполовину) надрез ножом. Можно заметить, как луковица пойдет плясать кругами и через короткие промежутки времени «отстреливаться» своими слоями. В этот момент не следует стоять близко от казана, во избежание попадания капель раскаленного масла на кожу и глаза. Можно слегка прикрыть казан крышкой, но ни в коем случае не следует закрывать крышку казана плотно! Вместо лука можно использовать и 4 5 долек чеснока. Через 2 3 минуты следует снять обуглившийся лучок (или чеснок) и выбросить его. Он свое дело уже сделал: вобрал в себя всю горечь масла, а взамен подсластил и подготовил его к дальнейшему использованию. Тут же, следует временно совсем убавить огонь, во избежание возгорания масла. Пламя конфорки вновь делается большим после закладки мяса.