4,5 кг плотных слегка недозрелых помидоров
10 15 листьев черной смородины
1 ст. ложка тертого хрена
Для рассола: на 1 л воды 2,5 ст. ложки соли, 2 лавровых листа, по 4 раздробленных горошины черного и душистого перца, 10 г порошка горчицы.
На дно бочонка положить промытые обсушенные листья смородины, затем помидоры, переслаивая ряды листом смородины и тертым хреном.
Вскипятить рассол из соли и специй. Остудить, размешать в нем порошок горчицы и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить им помидоры, стараясь, чтобы осадок не попал в банку. Сверху положить салфетку и гнет, прикрыть крышкой. Выдержать в тепле 12 дня, затем перенести в холод.
Черри остро-сладкие
Совершенно неожиданно в один год у меня выросло на грядке несколько кустов очень урожайного томата-черри сорта Сумасшедшие вишни Барри. Помидорки желтые, каплеобразной формы. Большую часть съели, а в конце августа собрала большой тазик недозрелых томатов. Вот их-то и решила заквасить. Это был эксперимент, но он оказался настолько удачным, что каждый год буду сажать несколько кустов подобных черри и делать великолепную закуску.
1,21,5 кг черри бланжевой спелости
1 крупная морковь
1 луковица среднего размера
1 головка чеснока
пучок петрушки
1 перец чили
1 ст. ложка зерна горчицы
4 ст. ложки соли
1 ч. ложка сахара.
Помидоры залить горячей водой (7075°С), выдержать 23 минуты, затем промыть в холодной воде и обсушить.
Крупную морковку измельчить на терке для корейской моркови, крупную луковицу мелко нашинковать, головку чеснока очистить и дольки мелко-мелко порубить, пучок листьев петрушки нарезать, перец чили освободить от семян и тонко порезать кольцами. Добавить зерно горчицы. Все смешать. Получается примерно литр смеси. На это количество смеси добавить 4 ст. ложки каменной соли и 1 ч. ложку сахара, тщательно перетереть руками.
Выложить в кастрюлю слой ароматной смеси, затем слой черри, потом опять слой смеси и так до конца, верхний слой должен быть из овощей и зелени. Накрыть тарелкой и поставить небольшой груз. Оставить кастрюлю на сутки в тепле. Затем перемешать, вновь поставить груз и выдержать еще два-три дня на кухне.
Далее равномерно, слегка уплотняя, разложить квашеные овощи в банки. Если жидкости мало, то каждую банку долить до верха охлажденной кипяченой водой так, чтобы она стекала через край. Закрыть крышками и поставить на неделю в холодильник. Затем банки с черри можно перенести в прохладную кладовку.
А через месяц-другой уже можно устроить дегустацию. Такие оригинальные помидорки отличный закусон.
Перец фаршированный
Это любимый рецепт моей мамы. Каждый год она делала десяток 800-граммовых баночек этой великолепной закуски. На праздничном столе перец съедался первым. Гости с удивлением узнавали, что особый вкус заготовке придает корень пастернака культуры забытой и редко встречающейся на наших огородах. Но у мамы в огороде белые коренья всегда были в почете.
1 кг перца сладкого красного
700 г моркови
по 200 г пастернака, корнеплода петрушки и репчатого лука
по 50 г зелени петрушки, укропа и сельдерея
300 г соли
немного зелени эстрагона.
Все овощи и зелень тщательно промыть и обсушить. У перца удалить плодоножки и семенные камеры, бланшировать 12 минуты в кипящей воде и быстро охладить под проточной водой.
Очищенные корнеплоды отварить до полуготовности, охладить и нарезать брусочками. Перемешать с мелко нашинкованными луком и зеленью петрушки, укропа и сельдерея, добавить половину нормы соли. Этой смесью заполнить перцы. Плотно уложить в кастрюлю, пересыпая оставшейся солью. Сверху посыпать измельченным эстрагоном, накрыть полотняной салфеткой и деревянным кружком с гнетом.
Квасить при комнатной температуре неделю, затем перенести в холодное помещение.
Баклажаны квашеные
В августе, когда прилавки базаров и магазинов ломятся от синеньких, хорошая хозяйка начинает делать заготовки на зиму. Да, нынче баклажаны можно купить и зимой, но таких вкусных, как наполненные летним солнцем, не найдешь. Одна из любимейших закусок на праздничном столе фаршированные квашеные баклажаны. Рецепт старый, переписан маминой рукой из журнала Работница и селянка. Добавила она в него только свой любимый пастернак. И это сделало вкус блюда более насыщенным.
2,3 кг баклажанов
500 г моркови
по 100 г корней петрушки и пастернака
100 г репчатого лука
58 зубков чеснока
5070 г зелени петрушки и сельдерея
200 мл растительного масла
соль из расчета 3 ст. ложки на литр воды.
Баклажаны помыть, удалить плодоножки, надрезать вдоль, оставив до места крепления плодоножки 23 см, варить в соленой воде 1015 минут (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Вынуть из рассола, уложить в контейнер, накрыть и придавить небольшим грузом, чтобы стекла лишняя вода.
Очищенные коренья нарезать соломкой и потушить до мягкости на растительном масле. Нашинкованный репчатый лук пассеровать на масле. Коренья, лук и нарезанную зелень смешать, посолить по вкусу, охладить и эту смесь уложить между половинками баклажанов. Каждый баклажан перевязать слегка проваренным черешком сельдерея или кулинарной ниткой.
Подготовленные таким образом баклажаны плотно уложить в банки, пересыпая измельченным чесноком, залить холодным рассолом (3 ст. ложки соли на 1 л воды), прикрыть горлышки банок марлей. Выдержать в тепле 24 дня, слить рассол, а баклажаны залить прокипяченным растительным маслом, закрыть крышками и убрать в холодное помещение, где можно хранить 56 месяцев.
Огурцы соленые горячим способом
У каждой хозяйки есть проверенный рецепт соленых огурцов. Когда-то мы такие огурцы солили в трехлитровых банках и хранили в подвале. Теперь же предпочитаем хранить соленые огурцы в баночках на 0,5 1 литр. И для этого уже засоленные огурцы расфасовываем в мелкую тару и закрываем крышками герметично.
На 2-х литровую банку:
1,4 кг огурцов размером 1012 см
по 4 листочка черной смородины и вишни
2 веточки укропа
12 зонтика укропа
1 молодой лист хрена
4 кусочка хрена по 1,5 см
4 зубчика чеснока.
Рассол: на 1 л воды 2 ст. ложки соли, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца.
В подготовленную банку уложить половину зелени и листьев, хрен, чеснок, затем огурчики, сверху оставшуюся зелень и лист хрена, прикрыть крышкой.
Для рассола вскипятить воду с солью, лавровым листом и перцем. Горячим рассолом залить овощи в банках, накрыть хлопчатобумажной салфеткой. Поставить банку в глубокую миску и оставить при комнатной температуре на 45 суток.
Затем рассол слить и довести до кипения. Огурцы в банке дважды промыть холодной кипяченой водой, затем залить кипящим рассолом и немедленно закатать крышками.
Внимание. Готовый рассол после брожения должен быть достаточно прозрачным, лишь слегка замутненным.
Квашеный чеснок
От момента начала квашения чеснока до дегустации проходит как минимум 2 месяца. Долго. Но стоит того.
Для квашения подходит только свежий молодой чеснок среднего размера. Лучше всего, если вы сами его вырастили, аккуратно выкопали и подготовили для квашения.
Что нам нужно:
молодой чеснок
винный уксус
немного свекольного сока.
Для рассола: на 1 л воды 100 г каменной соли.
Чеснок очистить от покровных чешуй так, чтобы осталась только тончайшая оболочка на зубках и донце, которые не дадут зубкам развалиться. Тщательно промыть, залить водой. Выдерживать в воде трое суток, меняя ее утром и вечером.
Двухлитровую банку промыть с содой и просушить. Заполнить головками чеснока, залить кипяченым холодным рассолом, обвязать горло марлей. Поставить в теплое, хорошо освещенное солнцем место, где вас не будут раздражать плохие запахи.
Хотя бы пару раз в неделю проверять банку и по мере необходимости доливать рассол.
Как только чеснок начнет пахнуть приятно (примерно через полтора-два месяца), снять марлю, влить в банку 2 ч. ложки винного уксуса и 1 ст. ложку свежевыжатого сока свёклы. Закрыть крышкой и оставить на солнце еще на 710 дней. Затем переместить банку в подвал или кладовку.
Салаты и закуски
Даже если у вас нет огорода, трудно удержаться в разгар августа и даже начала осени от того, чтобы не купить дешевые овощи на рынке и не закрутить хотя бы пару баночек вкуснейших салатов. Кто-то пользуется рецептами семейными, переходящими из поколения в поколение, кто-то легендарной советской книгой «Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях», кто-то ищет советы на просторах интернета
Если посмотреть структуру гуляющих в сети рецептов домашних заготовок, то более трети составляют рецепты различных салатов и того, что мы называем закуски: маринованные огурчики, баклажанная икра, соте Но я бы еще добавила гарниры, потому что большинство таких заготовок можно использовать как холодный гарнир к мясу, птице или рыбе.