Плесневые грибы расщепляют белки, жиры, углеводы пищевых продуктов. Они придают продуктам плесневелые вкус и запах. Конечными продуктами разложения органических веществ плесневыми грибами являются афлотоксины соединения токсичные для человека.
1.3. Меры по предупреждению снижения качества пищевой продукции
Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные.
Организационные меры направлены на выявление причин снижения качества пищевой продукции с целью их предупреждения или снижения влияния. Они могут носить профилактический или текущий характер.
Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость в течение возможных сроков хранения, независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.
К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также, действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.
Технологические меры меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери по причине снижения качества пищевой продукции.
Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой потребительских товаров.
Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы:
1) вещества, увеличивающие потери;
2) вещества, уменьшающие потери.
Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода и сыпучие вещества. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения.
Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметические упаковки. Для замедления рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность воздуха достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом, испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.
Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.
На величину качественных потерь могут влиять и структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).
Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.
Структура товара. Немаловажное значение для размера потерь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив жидких и вязких и т.п.).
Структура товаров, их механические свойства существенно влияют на раскрошку товаров при резке, и др. операциях, связанных с делением целого на части.
Внешние факторы совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирования) упаковка и операции предреализационныой товарной обработки.
Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее существенное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания.
Информационные меры меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.
К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.
Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов.
Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения.
Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.
1.4. Упаковка пищевой продукции
Пищевая продукция становится товаром, когда она является объектом купли-продажи.
Федеральный закон от 1 марта 2020 г. N 47-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и статью 37 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» определяет, что запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий:
которые являются опасными и (или) некачественными по органолептическим показателям;
которые не соответствуют представленной информации, в том числе имеют в своем составе нормируемые вещества в количествах, не соответствующих установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации значениям, и (или) содержат предметы, частицы, вещества и организмы, которые образовались или были добавлены (внесены) в процессе производства пищевых продуктов (загрязнители), наличие которых может оказать вредное воздействие на человека и будущие поколения, информация о которых до потребителя не доведена, и (или) которые не имеют установленных сроков годности для пищевых продуктов, материалов и изделий (в отношении которых установление срока годности является обязательным) или срок годности которых истек, и (или) показатели которых не соответствуют требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, образцу, документам по стандартизации, технической документации;
в отношении которых установлен факт фальсификации;
в отношении которых не может быть подтверждена прослеживаемость;
которые не имеют маркировки, содержащей сведения о пищевых продуктах, предусмотренные законодательством Российской Федерации, либо в отношении которых не имеется таких сведений;
которые не имеют товаросопроводительных документов.
С 1 января 2021 года действуют обновленные Правила продажи товаров по договору розничной купли-продажи (утверждены Постановлением Правительства РФ от 31.12.2020 2463). Они фактически заменили внушительный список ранее действующих документов
Новые правила дали покупателям больше возможностей знакомиться с информацией о товаре, а именно искать и получать «любую информацию в любых формах из любых источников». Это значит, что магазин теперь не вправе запретить потребителю фотографировать товар в местах общего доступа. Ранее продавцы делали замечания покупателям, если те фотографировали товар. При этом они ссылались на то, что «это запрещено внутренними правилами магазина». Теперь такой довод недопустим. Роспотребнадзор обращает внимание, что с 1 января любой потребитель, в случае возникновения каких-либо препятствий со стороны продавца, может смело ссылаться на п. 2 Правил продажи и имеет право зафиксировать на смартфон нарушения, с которыми столкнулся в торговой точке.
Упаковка пищевой продукции это средство, обеспечивающее защиту товаров от повреждений и потерь, а также как носитель информации о товаре. Функции упаковки:
защитная функция упаковка должна обеспечивать сохранение качества товара при заданных условиях транспортировки и хранения;
обеспечивает создание рациональных единиц товара для транспортировки, погрузки, выгрузки, складирования товаров;
функция формирования качества товара упаковка обеспечивает удобство и практичность его использования, безвредность и безопасность, определяет выбор покупателя;
информативная функция упаковка предоставляет потребителям информацию о потребительских свойствах, составе, сроке годности, способах транспортировки, использования, хранения и утилизации;