Не менее популярны были молочные продукты, и в первую очередь, сметана и творог, которые до сих пор являются нашими национальными продуктами. Молоко, получаемое от коров и коз русичами тысячу лет назад, по составу очень отличалось даже от домашнего молока сейчас. Это легко понять, ведь селекция коров и коз (особенно коров) постепенно привела к тому, что молоко стало труднее усваиваться в организме человека и провоцировать аллергию на его составные части. Молоко древних коров, сохранившихся в отдельных регионах мира, особенно резко отличается по усвояемости от молока коров молочных пород, завезённых из-за границы, которых содержат сейчас почти на всех молочных фермах в нашей стране. И это результат новейших методов селекции.
Для молока использовалась специальная глиняная посуда крынки, в которых хранили, заквашивали и томили молоко в печи. Домашние кисломолочные продукты заквашивались естественным способом (самоквасом) или с добавлением ломтика квасного хлеба в тёплом месте или на холоде в погребе. В обоих случаях молоко заквашивалось благодаря молочнокислым бактериям, которые находятся в молоке, квасном хлебе и вокруг нас. Особенно вкусной и плотной получается простокваша, сквашенная в погребе, благодаря тому, что процесс квашения по времени проходит дольше и на холоде.
Со скисшего молока снимали сметану, получая маложирную простоквашу. Её употребляли в пищу или створаживали в остывающей русской печи для получения творога. Готовый творог умели дополнительно высушивать в печи. Именно этот творог был продуктом экспорта, так как сушёный творог более нигде не изготовляли. До сих пор существует технология высушивания творога, которая заключается в том, что прессованный творог оставляли в остывающей печи, после чего он становился сухим и мог храниться долгое время в глиняном горшочке. Сыворотку тоже широко использовали в виде напитка или для приготовления пищи.
Сливки, как самостоятельный продукт, не применялись из-за небольшого срока хранения, так как быстро скисали до состояния сначала жидкой, а потом густой сметаны. Второй причиной отсутствия сливок в русской кухне является то, что сливки труднее усваиваются, чем сметана. Домашняя сметана как кисломолочный продукт и сейчас у сельских жителей в почёте и зачастую заменяет сливочное масло, так как легко мажется на хлеб. К тому же, хлеб со сметаной лучше усваивается в организме человека в отличие от хлеба со сливочным маслом.
Из свежих сливок путём томления в остывающей печи получали томлёное масло, которое также было продуктом экспорта. Его более нигде не изготовляли, поэтому называли «русским маслом». Хранится оно долго в глиняных горшочках в погребе. Так называемое «чухонское» масло появилось не ранее XVII века. Получали его, взбивая сметану. Для длительной сохранности добавляли соль. Вологодское масло появилось в XIX веке.
Возможно, уже в то время молоко томили в остывающей печи для получения кисломолочных продуктов на основе томлёного молока, что обеспечивало им более длительный срок хранения. Для получения ряженки брали цельное молоко, а варенец готовили из частично снятого молока, то есть варенец был менее жирным кисломолочным продуктом. Оба продукта заквашивали после томления молока ломтиком квасного хлеба. Варенец и ряженка на поверхности имели пенки. Эти два кисломолочных продукта до сих пор многие любят.
Изготовляли и разнообразные сыры, сохранились даже названия некоторых из них: сыр «сметанный», сыр «кислый», сыр «губчатый», «постный» сыр, «гороховый» сыр. И за границу продавали сыры, об этом есть упоминание в некоторых письменных источниках. Нет только сведений о технологии их изготовления, но есть понимание, что сыры вырабатывали исключительно из сырого молока, то есть были «живыми» продуктами.
Некоторые исследователи истории русской кухни предполагают, что под сыром на Руси подразумевался творог, объясняя тем, что в некоторых регионах творог до сих пор называют сыром. Ещё одним из аргументов считают то, что сычуг (сычужный фермент) можно было добыть, только забив молочного телёнка или ягнёнка, что было неприемлемо на Руси даже в более поздние времена. Однако имеются растения, которые обладают молокосвёртывающей активностью, например, подмаренник, который иначе называют сывороточной травой. Сок из съедобных грибов тоже обладает такой активностью. Так, сок красной сыроежки до сих пор применяют для заквашивания молока в отдалённых селениях Сибири. И сохранившееся название «губчатый» сыр может нам подсказать, что этот вид сыра получали с помощью пластинчатых грибов. Их на Руси называли губами, так как края шляпок молодых грибов похожи на губы. Не исключено использование грибов для получения ферментов, заквашивающих молоко или творожную массу. Ведь в то время, как утверждают учёные, знали на Руси о свойствах ферментов, значит использовать грибы для изготовления сыра могли. Сейчас наука подтвердила, что более четырёх десятков съедобных грибов обладают свёртывающей активностью.
Возможно, способ изготовления других сыров основывался на использовании трубчатых грибов, таких как боровики, моховики, подосиновики, маслята и прочее. Сыр «сметанный», скорее всего, относился к сырам с высокой жирностью, а «постный» сыр к сырам, изготовленным на основе снятого молока. Сыр «кислый» мог соответствовать нынешним кисломолочным сырам. «Гороховый» сыр не относился к сырам на основе молока, ведь был же в питании густой гороховый кисель, на основе которого могли изготовлять сыр.
Да и понимая уровень знаний русичей, невозможно представить, что они не изготавливали сыр с помощью растений и грибов. Учитывая, что сыры продавали в другие страны, совершенно очевидна не только их востребованность по вкусовым и питательным качествам, но и их возможность к длительному хранению и транспортировке. В таком случае, сыры на Руси были лучшими, раз их покупали, к тому же их производили из молока коров пастбищного содержания, а сено заготавливали с заливных лугов.
Именно путь развития страны как земледельческой обусловил наличие в русской кухне большого ассортимента пищи из зерна, муки, овощей и даров Природы, а необходимость сохранения питательных веществ при тепловой обработке способствовала появлению глинобитной печи с её уникальными методами приготовления кушаний из этих продуктов. Более совершенной технологии приготовления горячей пищи человечество ещё не изобрело. Вот как раз в особенностях глинобитной печи мы ещё раз видим проявленную мудрость русичей. Щадящие методы, простота приготовления и полезность пищи обеспечили не только её распространение и сохранение до настоящего времени, но и появление желания у многих людей вновь готовить пищу в печи.
И самое главное русичи думали не только о насыщении физического тела, но и о питании своего тонкого (невидимого) тела. И не еде в большом количестве уделяли внимание, а энергиям и ценным веществам, которые наполняют продукты. В таком случае, весь их рацион питания состоял из «живой» пищи. И наконец, они жили в условиях, когда воздух был напоен ароматами и нектарами растений, которые тоже питают человека. Вот более естественное питание, к которому желательно стремиться и нам.
2.4 Продукты, которые не употребля
лись в пищу
на Руси тысячу лет назад
В перечне употребляемых в пищу продуктов, как вы заметили, нет мяса, рыбы и яиц. Их и не было в истинной русской кухне ни две тысячи лет назад, ни на стыке двух последних тысячелетий. Такое предположение для некоторых людей кажется маловероятным, но многие объективные данные дают право это утверждать.
Представьте себе, что вы живёте в те времена на Руси в окружении доброжелательных и душевных людей, и вообразите себя таким же самым. В вас самих присутствует любовь и радость. Счастье наполняет вашу жизнь и жизнь вашей семьи и окружающих вас людей. Вы сами выращиваете для себя и своей семьи разнообразную растительную пищу, собираете дары Природы: орехи, грибы, ягоды. От пчёлок вы берёте мёд и пчелиную пыльцу. Корова и коза дают вам молоко, из которого вы получаете простоквашу, сметану, творог и масло. Поэтому все ваши продукты будут содержать невероятно большое количество всех необходимых питательных веществ. Так неужели вы будете дополнять своё питание ещё и трупной пищей, то есть мясом и рыбой? И сможете ли вы, как счастливый, добрый и любящий всё окружающее человек, убить домашнее животное, которое и так даёт вам пищу? Тем более молодых животных не сможете зарезать. Даже сейчас редко какой сельский житель способен это сделать. К тому же русичи знали, что трупная пища не омолаживает клетки организма, а отнимает у него жизненные энергии, поэтому осознанно её не употребляли. О том, что на Руси и много позднее не ценили животную пищу, предпочитая ей хлеб, подтверждает пословица «Покуда есть хлеб и вода, всё не беда», которая подсказывает именно важность в питании хлебных злаков, а не животной пищи.
Возможно, кто-то был бы изумлён, побывав в гостях у людей, создающих сейчас на своей земле те же условия, в которых жили русичи тысячу и более лет тому назад, что не только взрослые люди легко отказываются от любой животной пищи, но и их дети растут здоровыми и жизнерадостными без употребления с малолетства мяса.
В довершении предлагаю ещё доказательства того, что тысячу лет назад на Руси не употребляли в пищу мясо, рыбу и яйца.