Свод и под в туннелеобразной сводчатой варочной камере (горниле) устраивали с небольшим подъёмом от устья к задней стенке. Отчего горячий дым, образованный при сжигании дров на поду, медленно перемещался к задней стенке горнила, а оттуда, настилаясь по своду, к устью. Отходящие газы, отдавая тепло стенкам печи, сами в достаточной степени остывали. Далее они выходили из печи и поднимались вверх. Над печью устанавливался большой деревянный дымосборник, задерживающий тёплый воздух в помещении. Остывшие газы выходили через проделанное под потолком так называемое волоконное оконце размером в диаметр бревна. Снаружи к волоконному оконцу пристраивалась труба. Именно глинобитная «курная» печь при малом расходе дров быстро аккумулирует тепло от горящих дров и дольше кирпичных держит его в стенках, постепенно отдавая окружающему пространству. Засунув руку в горнило, вы не сразу почувствуете жар, хотя к внутренним стенках прикоснуться нельзя, настолько они горячие.
Особенности круговорота воздуха в печи и помещении, практичность и функциональность глинобитных «курных» печей не раз исследовались специалистами. Их вывод один, самый высокий коэффициент полезного действия (КПД) именно в этих печах.
Топить глинобитные «курные» печи большое искусство, зато они создавали в доме здоровый микроклимат, очищая воздух. Во время топки печи сырой воздух вместе с пылью засасывался в печь, отчего уничтожались болезнетворные микроорганизмы, а тепло от печки нагревало и просушивало воздух. Происходила как бы дезинфекция воздуха в помещении, что способствовало борьбе с заразными заболеваниями. Да и дышалось в доме легко, и не было угара. И мусор, который подметали с пола после растопки печи, сразу сжигали в ней. Отсюда и выражение: «Не выносить сор из избы». Считается, что именно глинобитные печи на деревянном подпечье были печами с нижним прогревом, отчего тепло распространялось и по полу дома.
Глинобитная печь до сих пор самая практичная и доступная. Конструкция настолько проста, что её возводили за один день несколько человек. Насколько были талантливы и умелы русичи, раз могли сооружать и топить без образования сажи и копоти такие печи! Специалисты даже предполагают, что именно глинобитная «курная» печь не вызывает пожар.
Учитывая все уникальные характеристики глинобитной «курной» печи, не удивительно, что её возводили даже в начале XX века. До сих пор некоторые люди мечтают иметь в доме именно глинобитную печь и можно найти умельцев, которые помогут осуществить эту мечту. Отличие глинобитной печи не только в том, что она дольше кирпичной печи держит тепло в помещении при меньших своих размерах, но и в том, что для неё не требуется много дров и мощный фундамент.
Со временем печи стали делать из кирпича с дымоходами и трубой на крыше, но они менее экономичные, так как много тепла с горячим дымом уходит в трубу. И полной дезинфекции помещения не происходит. Сейчас мы чаще видим кирпичные печи с пристроенной огневой плитой с двумя конфорками, на которой удобно (и только) варить и жарить, и с выводом дыма из неё в трубу печи.
Были у русичей и надворные глинобитные печи, их наличие подтверждает археология. Эти печи использовали в летнее время и, судя по их конструкции, только для выпечки хлеба, пирогов и блинов. Так называемые «летние кухни» до сих пор встречаются в сельской местности. За основу хлебных печей, которые появились в Европе значительно позже, взяты именно глинобитные русские печи.
Очагов по типу каминов, более всего распространённых в Европе, тысячу лет назад на Руси не было. Отличие открытых очагов для приготовления пищи, как и каминов, в наличие прямой трубы, большом расходе дров и принципиально других методах приготовления пищи: сначала с использованием вертелов, а потом чугунных котлов и котелков, которые устанавливали на решётки или подвешивали на крюк. Пословица «Горшку с котлом не биться», то есть не встречаться, подсказывает, что на Руси были только печи, и название у них собственное «русские печи». В них готовили различные кушанья, о которых более подробно написано далее.
Русская печь служила, в первую очередь, для обогрева дома, для этого она с раннего утра один-два-три часа протапливалась. Нагревшись, стенки печи долго держали тепло. Горнило с закрытым заслонкой устьем служило местом приготовления кушаний. Так как головешки дают мало тепла, стремились к их быстрому и полному сгоранию. Умелые хозяйки знали, каких дров и сколько нужно положить поленьев для тех или иных целей, и какое время они будут гореть. Если глиняные горшки можно было ставить в печь так, чтобы дрова горели на расстоянии от них, то перед выпечкой хлеба и пирогов под печи тщательно зачищали помелом от углей и золы. Приготовление кушаний происходило за счёт излучения тепла от свода, боковых поверхностей и пода печи. То есть, принцип приготовления основан на бесконтактном с огнём нагреве. Температура внутри глинобитной «курной» печи после прогорания дров не превышает 180°С, даже в кирпичных печах она не выше 200°С. При таких условиях температура внутри продукта в процессе приготовления в глинобитной «курной» печи не превышает 65°С, что даёт возможность сохранить питательные вещества в пище.
Русская печь служила, в первую очередь, для обогрева дома, для этого она с раннего утра один-два-три часа протапливалась. Нагревшись, стенки печи долго держали тепло. Горнило с закрытым заслонкой устьем служило местом приготовления кушаний. Так как головешки дают мало тепла, стремились к их быстрому и полному сгоранию. Умелые хозяйки знали, каких дров и сколько нужно положить поленьев для тех или иных целей, и какое время они будут гореть. Если глиняные горшки можно было ставить в печь так, чтобы дрова горели на расстоянии от них, то перед выпечкой хлеба и пирогов под печи тщательно зачищали помелом от углей и золы. Приготовление кушаний происходило за счёт излучения тепла от свода, боковых поверхностей и пода печи. То есть, принцип приготовления основан на бесконтактном с огнём нагреве. Температура внутри глинобитной «курной» печи после прогорания дров не превышает 180°С, даже в кирпичных печах она не выше 200°С. При таких условиях температура внутри продукта в процессе приготовления в глинобитной «курной» печи не превышает 65°С, что даёт возможность сохранить питательные вещества в пище.
Для приготовления кушаний в печи использовались глиняные горшки. Форма горшка вздутое тулово с небольшим утолщённым дном и более широкой горловиной. Такая форма самая удобная, так как большая боковая поверхность способствует преимущественному и равномерному нагреву с боков, а за счёт небольшой площади толстого дна исключается подгорание пищи. Диаметр горловины у горшка в два раза меньше самой широкой его части, что способствует меньшему испарению жидкости и потере летучих веществ. Всё это создаёт особый вкус и аромат готовой пище. Были ещё вытянутые узкогорлые горшки (крынки), по форме напоминающие кувшин для воды без ручки, которые использовали для молока и молочных продуктов.
Для каждого вида кушанья были разные горшки, так как глина имеет свойство впитывать в себя жидкость и запахи из продуктов в процессе их приготовления. По размерам горшки соответствовали высоте устья печи, которая была, по данным археологии, примерно 30 см. Небольшой объём кухонной глиняной посуды в то время может подсказать, что кушанья в печи не готовились в большом количестве, то есть русичи не употребляли за один раз много «варёной» пищи. На это указывает и пословица «Мал горшок, да кашу варит».
Для выпечки блинов использовалась глиняная сковорода, диаметр которой соответствовал ширине устья печи (50-70 см). Когда сковорода нагревалась, её достаточно было один раз смазать маслом и печь блины. Блин не переворачивали, так как он был тонким и хорошо пёкся и сверху. Блины в Западной Европе пекли на сковороде, которую подвешивали на крюк над открытым огнём, в чём можно удостовериться, внимательно рассмотрев картины на бытовые темы, например, голландских художников.
Особенности печи и глиняного горшка способствовали длительному и равномерному нагреву содержимого горшка, температура внутри которого не поднималась выше 60-65°С, то есть продукты не варились, а как бы томились. Такой способ приготовления называется томлением. Раз не было кипения, то слои жидкости не перемешивались, значит в толще продукты медленно нагревались, что значительно увеличивало время приготовления, которое могло составлять и два, и три часа. Если просчитать время топки печи и приготовления пищи, то горячая еда могла быть на столе только ближе к полудню, то есть к обеду.
Приготовленные в глиняном горшке кушанья отличались нежной консистенцией, особым вкусом и ароматом, а главное в них сохранялись почти все питательные вещества. Именно медленное прогревание и невысокая температура внутри содержимого глиняного горшка способствовали их сохранению. Иначе говоря, любое кушанье из глинобитной русской печи, приготовленное в глиняном горшке, было «живой» пищей для человека. Воссоздать вкус, аромат и полезность этих кушаний в современных видах теплового оборудования невозможно.
Имеется ещё одна особенность русской печи. И не имеет значение, глинобитная она или из кирпича, ведь кирпич тоже вырабатывают из особой печной глины. В русской печи, как и на огне открытого очага, пища готовится за счёт теплового излучения (иначе инфракрасного излучения) от горящих дров. Вот только в печи тепло, накапливаясь в глине, излучается от внутренних стенок горнила (сводчатой камеры печи) именно в той части длинноволнового диапазона инфракрасного излучения, которая соответствует излучению самого человека. Ведь любой живой организм обладает собственным инфракрасным излучением. Раз на продукты в процессе их приготовления в русской печи воздействует инфракрасное излучение в «родном» для человека длинноволновом диапазоне, то организм будет хорошо воспринимать пищу из печи. И использование глиняных горшков, в отличие от чугунных, необходимо. Тело человека тоже воспринимает инфракрасное излучение от печи как «своё» родное. Поэтому русская печь способствует не только более полному сохранению питательных веществ в продуктах, но и лучшему их усвоению, что подтверждается наукой.