В лесах и на лесных опушках собирали ягоды (землянику, клубнику, чернику, голубику, бруснику и прочее) и плоды многих дикорастущих деревьев и кустарников. Их перечень был намного шире нынешнего, ведь даже за последние пятьдесят лет некогда популярные черёмуха, ирга, красная рябина и костяника исчезли из питания человека. О произрастании кедров в лесах на территории Среднерусской равнины также имеются сведения.
Собранный урожай плодов умели хранить и заготавливать впрок в сушёном виде без потерь питательных веществ. С тех времён и до сих пор яблоки в сельской местности хранят в земляных ямах до весны. Сушили ягоды и фрукты на берестяных лоточках и деревянных досках на солнце, под навесом, на перекрыше печи, а в остывающей печи на сухой ржаной и пшеничной соломе или с использованием специальных приспособлений с натянутыми нитями или холстиной. Для каждого вида плодов применялись наиболее подходящие способы сушки. Из сушёных ягод и фруктов готовили взвары, начинки для пирогов или употребляли в размоченном виде как самостоятельную еду. Возможно, уже тогда готовили пастилу из ягод. Для этого ягоды протирали и сушили тонким слоем на смазанных мёдом деревянных досках. Но самый простой способ сохранения ягод в мёде. В таком виде они долго хранятся, ведь мёд обладает антисептическим свойством. К тому же ягоды в мёде сохраняют свой вкус, цвет и аромат в течение года. Фрукты тоже использовали для приготовления пастилы и её разновидностей: смоквы и левашей (левашников).
Было распространено мочение из яблок, груш, тёрна, сливы. До сих пор во многих семьях готовят мочёные яблоки. Мочили фрукты в бочках, дно которых выстилали ржаной соломой, а сверху укладывали листья для придания особого аромата и предотвращения порчи. Бруснику, клюкву, костянику, красную рябину, морошку и вишню мочили в небольших бочонках без использования ржаной соломы. Вода для мочения использовалась свежая родниковая. При мочении могли применять лакрицу или иначе лакричный корень (сушёный корень солодки). Добавление лакрицы не только предотвращало брожение и появление плесени, но и придавало сладость, непередаваемый вкус и аромат мочению.
Основной ассортимент овощей был почти тот же, что и сейчас: репа, капуста, морковь, свёкла, лук, чеснок, горох, редька, огурцы, пряные овощи и прочее. Очень плохо, что популярный на сегодняшний день картофель, который сумели внедрить в России в XIX веке, вытеснил из питания не только репу, но и горох, бобы, брюкву, белые коренья (особенно пастернак). Последний сейчас мало используется даже для приготовления супов. Примечательно то, что ассортимент используемых овощей можно проследить в загадках и пословицах (например, о репе, капусте, редьке, моркови, свёкле, луке, чесноке, хрене и прочее).
Русичи так хранили овощи, что даже через длительный период времени они обладали всеми полезными свойствами. До сих пор многие сельские жители умеют хранить корнеплоды в погребах и земляных ямах. Даже яблоки сохраняются в земляной яме почти до мая месяца и лучше, чем в холодильнике. Это связано с тем, что они находятся в земле и земля хранит их без потерь питательных веществ. Вы и сами не раз замечали, что случайно оставленные в земле морковь или картофель ранней весной ничем не будут отличаться от выкопанных осенью. Да и само хранение было такое, что о порче микроорганизмами или грызунами речи не было. До сих пор многие применяют народные средства для сохранности урожая.
Из многих овощей заготавливали на зиму квашения, причём не содержащие соль, так как её в то время вообще не использовали на Руси. Основным овощем для квашения была белокочанная капуста. Для её выращивания и в более поздние века отводился специальный огород «капустник». Для квашения использовали твёрдые вилки и обязательно после первых лёгких заморозков, именно в это время в капусте накапливается много сахаров. При заквашивании капусты дно бочки выстилали слоем ржаной соломы, закрывали её капустными листьями и укладывали рубленую капусту, перемешанную с морковью. Капусту не шинковали, а рубили в корыте сечкой. До сих пор многие сельские жители предпочитают квасить именно рубленую капусту, у неё даже вкус отличен от шинкованной капусты. Дополнительно добавляли семена укропа или тмина, ведь эти пряности росли повсеместно и до сих пор часто используются в русской кухне. При заквашивании капусты могли добавлять яблоки и/или ягоды (клюкву, бруснику), которые и сейчас добавляют в капусту. Возможно, квашеная без соли капуста после длительного хранения становилась более кислой, поэтому многие её называют «кислой капустой». Заквашивание капусты сопровождалось песнями и смехом, вероятно, эта традиция переросла впоследствии в современные «капустники». От перекисания квашеной капусты предохранял деревянный кружок из осины, а гнётом служил булыжник. Квашеная капуста при хранении на холоде долго не теряет своих полезных свойств и хорошо очищает организм от шлаков.
Квасить могли ещё репу и свёклу, не только корнеплоды, но и листья. До сих пор редко кто обходится зимой без квашеной капусты, некоторые изредка квасят свёклу, а репу не квасят, да и вообще не используют сейчас в питании ни корнеплоды, ни листья. А ведь это был основной овощ на протяжении многих столетий! В репе есть всё, что содержится в других овощах. Даже хранится она лучше их. Репу добавляли почти во все жидкие и полужидкие кушанья, парили, пекли с ней пироги и готовили квас. По окончании уборки урожая репы праздновали Репный Спас. Этот праздник сохранился в некоторых сельских местностях под названием «репорез». Картофель чуждый для нас овощ, он плохо переваривается и усваивается в организме человека. Если его убрать из питания, то вернутся более полезные овощи: репа, брюква, редька, пастернак, бобы, горох.
Горох тоже занимает особое место в русской кухне. Пословица «Горох да репа животу не крепа» подчёркивает их очищающее действие в организме человека. Каких только кушаний из гороха не готовили: гороховый суп и кисель, гороховая каша, пироги с гороховой начинкой, блины и хлеб с гороховой мукой, гороховый сыр и прочее. О том, что он исстари использовался в питании на Руси, говорит выражение «Это было при царе Горохе».
Много использовалось в питании огородной зелени и дикорастущих растений, у которых собирали не только листья, но и корни, и семена. Употребляли огородную зелень и дикорастущие растения в свежем виде, добавляли в кушанья, квасили (особенно сныть) и сушили на зиму. Многие и сейчас её квасят, а во время Великой Отечественной войны создавались специальные бригады для заготовки сныти в квашеном виде.
Ассортимент дикорастущих растений, употребляемых в пищу, был широкий. Предполагаю, что немало растений вообще исчезло с изменением климата, так как в то время он был теплее и с короткой зимой. Даже в мои школьные годы на Южном Урале уже в начале марта вовсю светило солнце и бежали ручьи с гор от тающего снега, а в конце мая мы дерзко начинали купальный сезон в горной реке, хотя зимой нередко температура воздуха опускалась ниже 30-35°С. При таком резко континентальном климате росли великолепные сады из местных яблонь, вишни, слив и прочих культур. А у одной моей бабушки рос даже абрикос. Сейчас климат и там поменялся.
В сушёном и свежем виде некоторые огородные и дикорастущие растения применялись в виде пряностей (укроп, любисток, анис, тмин, чабрец и прочее). Перечень, предполагаю, был широкий. Привозные с Востока пряности даже в более позднее время называли «пряным зельем», что говорит об отрицательном отношении к ним. В народной кухне привозные пряности стали применяться не ранее второй половины XIX века. На Руси же исстари использовали только пряные овощи и местные пряности. Последние добавляли в тесто и напитки, а в горячую пищу только после приготовления. Местные пряности не обладают жгучим вкусом и ароматом, да это и не требовалось. Ведь пища, приготовленная в русской печи, обладает необыкновенным собственным ароматом и вкусом, поэтому нет надобности её задабривать восточными пряностями. В тех странах, где их употребляется много, имеется в этом необходимость из-за высокой вероятности попадания в пищу болезнетворных микроорганизмов с некачественной водой и при отсутствии надлежащих условий хранения продуктов, так как восточные пряности обладают сильным антимикробным действием. Из всех привозных пряностей прижились всего несколько видов: перец (чёрный, душистый, красный острый), гвоздика, корица, лавровый лист.
Сушили для витаминных настоев листья и цветы многих растений, а листья некоторых растений предварительно ферментировали. Способы ферментации до сих пор сохранились. В Европе был широко известен и закупался на Руси в больших количествах копорский чай, который изготавливали из ферментированных листьев кипрея узколистного (иван-чая). Вот ещё пример того, что только на Руси умели ферментировать листья кипрея для получения вкусного и полезного напитка, хотя растёт он повсеместно.
Все культивируемые растения в их многообразии выращивались самими русичами для себя и своей семьи с радостью и любовью, получая удовольствие от их выращивания. Такое внутреннее состояние человека напитывало эти продукты любовью, которая аккумулировалась, приумножалась и возвращалась потом к человеку. Русичи понимали, что продукты, которые они сами выращивают с любовью, легко усваиваются и поддерживают их в тонусе длительное время. Достаточно было съесть небольшое количество таких продуктов, чтобы насытиться.