Третий параметр кислотность сусла. Для того, чтобы процесс брожения проходил активно, необходимо отрегулировать уровень кислотности. Большинство наших садовых плодов не обладает нужными параметрами кислотности (в том числе и столовый виноград, сорта, не предназначенные для виноделия). Некоторые же фрукты и ягоды, наоборот, обладают пониженной кислотностью, что тоже плохо. Из сусла с пониженной или повышенной кислотностью хорошего вина не получится, причем речь идет не только о вкусе и аромате, сам процесс брожения в этом случае будет замедлен, или совсем может не запуститься.
Регулируется уровень кислотности просто: повышенный уровень кислотности убирается разбавлением сусла водой, а недостаточный уровень кислотности исправляется добавлением сока других плодов с высоким уровнем кислоты.
Как правило, в средней полосе нашей страны приходится иметь дело именно с плодами повышенной кислотности. Большой ошибкой начинающего винодела будет отказаться от разбавления сока водой в нужных пропорциях. Человек неопытный может подумать, что разбавление сусла водой ухудшит вкус вина, сделает его менее концентрированным. Наоборот, хорошее по своим вкусовым качествам вино получается только из сбалансированного по кислотности и сахаристости вина. Поэтому нужно стремиться к наиболее четкому следованию имеющимся рецептам виноделия. В последующих главах брошюры будут приведены конкретные рецепты вин, дозировки добавления сахара и пропорции разведения сусла водой.
Итак, третий этап виноделия включает в себя постановку сусла на брожение. Для этого мы получаем сусло с наличием винных дрожжей, нужной концентрацией сахара и необходимым уровнем кислотности, и ставим это сусло на брожение.
Помимо сбалансированности состава сусла для протекания процесса брожения необходимы еще два условия: газоотведение и предотвращение проникновения в сусло воздуха. При брожении выделяется большое количество газа, который необходимо удалять из емкости с суслом. Кроме того, правильный процесс брожения не может протекать при притоке свежего воздуха. Наверное, все помнят попытки начинающих виноделов натянуть резиновую перчатку на банку и отслеживания «готовности» вина по степени надутости перчатки? Такой способ годится лишь для совсем небольшого количества сусла, если же вы будете делать вино более чем в трехлитровой емкости, то перчатка не подойдет: из большого количества бродящей жидкости будет выделяться большой объем газа, и перчатка не продержится и пяти минут, она будет переполнена газом и слетит с банки.
Водяной затвор (гидрозатвор)
Проблема газоотведения и изолирования сусла от воздуха легко и правильно решается с помощью водяного затвора. Схема работы водяного затвора очень проста: емкость с суслом герметично закупоривается, оставляется лишь небольшая трубка, которая направляется из емкости в небольшую баночку с водой. Газ, обильно выделяющийся в ходе брожения, через трубку покидает емкость с суслом, таким образом в емкости не происходит повышения давления. Газ выходит из трубки под водой в банке, а вода препятствует проникновению атмосферного воздуха в емкость для брожения. Все просто и эффективно.
Сейчас в различных магазинах, специализирующихся на товарах для домашнего виноделия, продаются различные бродильные емкости с водяным затвором заводского изготовления. Если вы собираетесь заниматься виноделием на постоянной основе, то имеет смысл их приобрести. Но в случае необходимости можно очень легко изготовить бродильную емкость с водяным затвором в домашних условиях из подручных материалов.
Если немного коснуться самой емкости, в которой будет происходить брожение, то можно отметить, что наиболее предпочтительными будут являться деревянные емкости (бочки, бочонки), либо стеклянные. Емкости из дерева широко применяются в промышленном и традиционном виноделии, дерево не только обеспечивает экологичность продукции, но и при длительном соприкосновении с виноматериалом передает ему и некоторые свои качества, немного влияя на формирование вкуса и цвета. Небольшие бочонки можно купить в интернет-магазинах, но стоимость их велика, да и в домашнем виноделии при небольших объемах они могут оказаться не особо востребованными.
Хорошей альтернативой деревянным бочонкам является стеклянная тара. Стекло это вполне нейтральный материал, которые не будет влиять на формирование вкуса и цвета, сохранит присущий фруктам и ягодам природный аромат и цвет. Однако, при применении для брожения вина стеклянной тары необходимо подбирать бутылки большого объема (как правило емкостью около 10 литров и более), искать емкости с узким горлышком для обеспечения герметичности емкости.
Хорошей альтернативой деревянным бочонкам является стеклянная тара. Стекло это вполне нейтральный материал, которые не будет влиять на формирование вкуса и цвета, сохранит присущий фруктам и ягодам природный аромат и цвет. Однако, при применении для брожения вина стеклянной тары необходимо подбирать бутылки большого объема (как правило емкостью около 10 литров и более), искать емкости с узким горлышком для обеспечения герметичности емкости.
Наиболее распространенным видом емкостей для брожения в домашних условиях сейчас являются бутылки из пищевого пластика. Да, это не самый лучший материал для пищевых продуктов, все-таки пластик есть пластик, и он выделяет в сусло ряд веществ, которые не улучшают ни вкус, ни аромат. Однако, пластиковые емкости обладают рядом преимуществ: их много остается после покупки и использования бутилированной воды, пластмасса является пластичным материалом, который легко режется, сгибается, из которого очень легко сделать любую необходимую конструкцию. Пластик материал недорогой, поэтому использованную емкость после минования в ней надобности можно просто выбросить, а не хранить до следующего года, как это придется делать при использовании деревянной или стеклянной емкости. Ну и отметим тот факт, что в пищевой промышленности все-таки используется современная пищевая пластмасса, допущенная государственными стандартами для контакта с продуктами питания и напитками.
Как изготовить простейшую емкость для брожения?
Это совсем несложно. Для простейшей емкости нам понадобится большая бутылка вместимостью 58 литров из-под бутилированной воды, использованная пластиковая бутылка из-под лимонада или сока емкостью 0,330,5 литра и пластиковая трубочка длиной сантиметров 2030, немного пластилина.
Для брожения лучше использовать одну большую бутыль, чем несколько маленьких, поэтому целесообразно взять большую пластиковую бутыль литров на 8. В крышке бутылки ножом необходимо сделать небольшую дырку диаметром чуть меньше размера пластиковой трубочки. Затем с усилием вставить трубку в отверстие крышки, с двух сторон обмазать пластилином для герметичности соединения. Пластилина в данном случае бояться не нужно, т.к. это, во-первых, достаточно нейтральный материал, а во-вторых, он не будет контактировать с жидким суслом. После этого заливаем приготовленное сусло в бутылку. Внимание! Никогда не следует заливать сусло вплотную к крышке! При брожении часто образуется повышенное пенообразование, пена может забить трубку и закупорить ее, в результате из-за выделения газа в процессе брожения давление в бутылке может чрезмерно повыситься, и бутылку может просто разорвать. Всегда нужно оставлять не менее 78 см свободного пространства до крышки, причем чем больше объем емкости и количество сусла, тем большее расстояние до крышки нужно оставить незаполненным.
После заполнения емкости для брожения суслом можно приступать к изготовлению водяного затвора. Это тоже очень легко сделать. Обрезаем небольшую пластиковую бутылочку, чтобы она стала похожей на стаканчик, приматываем ее к емкости для брожения скотчем или изолентой, наливаем туда воды и водяной затвор готов. Опускаем свободный конец пластиковой трубки в воду, и больше атмосферный воздух попадать в емкость для брожения не будет, а газ, выделяемый в процессе брожения, будет пузырьками выходить из трубки.
Водяной затвор не только обеспечивает сам процесс брожения, но и помогает за ним следить. Во-первых, надо добиться герметичности емкости для брожения, и о достижении нужной герметичности мы сможем судить, когда пузырьки газа начнут выходить из трубки водяного затвора. Если пузырьки идут, значит мы сделали все правильно: сусло бродит, герметичность имеется. Если же пузырьков нет, то тут может быть два варианта: либо нам не удалось правильно запустить процесс брожения и сусло не бродит, либо нет герметичности, причем второй вариант наиболее вероятен. В этом случае прежде всего нужно обеспечить герметичность: еще раз промазать пластилином место выхода трубки из крышки, может быть обмазать пластилином (герметиком) по кругу крышку в месте соединения ее с горлышком. В любом случае обеспечение герметичности бродильной емкости процесс обязательный.
Хочется обратить внимание, что не стоит ждать появления пузырьков в водяном затворе сразу же после закрытия банки. После постановки водяного затвора еще нужно некоторое время (до нескольких часов), чтобы газ, выделяющийся в процессе брожения, заполнил свободное место в бутылке (банке), заполнил объем трубки, создал некоторое избыточное давление, чтобы выходить через трубку. Поэтому абсолютно нормально, если газ начнет пузырьками выходить из водяного затвора только через несколько часов, а вот если этого не случилось через 20 часов, то, возможно, герметичности добиться не удалось. Обращаем внимание на обязательную герметичность сосуда для брожения: при контакте сусла с воздухом вино может испортиться или превратиться в уксус.