Принципы застолья
Вьетнамское застолье для большой компании или для одного человека выстраивается по правилу коллективного застолья. Порционная сервировка блюд во Вьетнаме встречается главным образом в ресторанах для иностранцев. Белому человеку, который пришел один пообедать в специализирующийся на обслуживании вьетнамцев ресторан, бывает сложно заказать себе полноценный обед. Придется съесть одно большое блюдо либо заказать несколько разных и не доесть половину.
Итак, все гости собрались за столом. Перед каждым стоит маленькое блюдце, пиала, палочки. В середине в отдельных тарелках овощи, курица, рыба, мясо и прочие блюда. Каждый гость вправе выбирать то, что больше по вкусу. С общего блюда палочками берут по кусочку, перекладывают в свою пиалу и кушают.
Вьетнамская кухня очень демократична, и не только тем, что дает возможность выбрать из множества блюд за общим столом, но и тем, что каждый может составить для себя собственную композицию специй. В соответствии как со своими привычками и гастрономическими пристрастиями, так и сиюминутными прихотями или настроением, потому что зелень и специи для большинства блюд подаются отдельно. Любите острую пищу щедрее насыпайте в тарелку колечки огненно-жгучего перца. Смущает запах рыбного соуса замените соевым соусом. Или приготовьте смесь из соли с перцем и сока лайма. Первое время кажется немного странным, что мяту и лимон, которые мы добавляем в чай, вьетнамцы кладут в суп. Кстати, вьетнамцу сложно объяснить, что чай можно заваривать с мятой. Вам не поверят, пока Вы не заварите этот самый чай, будут с любопытством заглядывать в чайник, восторгаться ароматом, с опаской делать первый глоток, а потом скажут, что это невероятно вкусно, и вернувшись домой они удивят всех родственников, друзей и коллег этим диковинным рецептом, что оказывается с мятой, которую все кладут в суп и салат, можно заваривать чай. В свою очередь и мы, раз попробовав суп со свежими листочками мяты, обнаруживаем, что это действительно вкусно.
Рис это основа вьетнамской кухни. Без риса сложно представить классическое вьетнамское застолье. Рис подается в отдельной большой чаше с крышкой. Не важно, как много вы взяли кусков с общего блюда и насколько уже сыты. Каждый уважающий себя участник вьетнамского обеда должен съесть минимум три пиалы риса. В противном случае он обидит хозяина. Не важно, что после полу килограмма риса из трех пиал вы уже порядком объелись и практически находитесь в полуобморочном состоянии от переедания. Вас ждет завершающий победный аккорд обеда последнее горячее блюдо суп. Все вьетнамские участники застолья с удовольствием потирают руки в предвкушении супа. Суп подают в большой супнице или в кастрюле на спиртовой печке.
На десерт во Вьетнаме чаще всего предлагают маленькие пирожные из рисовой муки, пудинги-кисели из сладких бобов и сезонные фрукты. После обеда подают зеленый чай в маленьких чашках-наперстках.
Кулинарные заимствования
Вьетнамскую кухню украшают и разнообразят немало кулинарных заимствований из других гастрономических культур, как из дальних стран, так и от ближайших соседей. Прежде всего, это конечно же, китайский след, который явственнее всего проявляется в меню южных вьетнамских провинций. Кроме того, вьетнамская кухня с конца XIX века сделала своими и некоторые блюда французской кухни. Во всех сегментах: от салатов и супов до горячих блюд и десертов. Начнём с того, что на вьетнамском языке салат называется: Sa lát. Это заимствование из французского языка и французской кухни. Салат с огурцами, помидорами, репчатым луком, листьями зеленого и фиолетового салата заправленный соусом винегрет, на основе уксуса и растительного масла. Первое блюдо суп на вьетнамском языке называется: súp. Это заимствование из того же источника, которое так прочно укоренилось во вьетнамской кухне, как будто бы так было всегда. Супы из этой группы бывают двух видов: пюрированный суп, который обычно называют крем-суп и овощной суп на бульоне. Самые популярные в их числе: тыквенный крем-суп, суп-пюре из шпината и суп-пюре из шампиньонов. Во вьетнамских супах на бульоне обычно готовят с крупно порезанными овощами: картофелем, морковью, капустой. Примыкает к категории овощных супов на бульоне куриный суп с артишоками: здесь овощи заменяют четвертинки артишоков. Во Вьетнаме этот суп часто подают в городе Далате, который славится своими овощами и цветами.
Среди заимствованных издалека, но уверенно обосновавшихся во вьетнамской кухне горячих блюд, на первом месте стоит говядина тушёная в красном вине. Это вкусно. Из десертов, заимствованных из французской кухни более 100 лет назад, на первом месте, разумеется, стоит карамельный пудинг, который на вьетнамском языке называется Caramen или bánh flan. Этот десерт есть в меню любого вьетнамского кафе. Во вьетнамских супермаркетах карамельный пудинг в порционных пластмассовых чашечках с крышкой, упакованных по восемь штук, продаются в том же отделе где-то рядом с йогуртами.
Все перечисленные блюда вьетнамцы уже более ста лет считают практически своими. Более новые по времени кулинарные заимствования как с Востока, так и с Запада, имеют своих поклонников во Вьетнаме. Пицца. Суши. Том-ям. Мисо. Рамен. Кимчи. Гамбургер. Мюсли. Сосиски. Все эти блюда во Вьетнаме можно найти как в близком к оригинальному национальному варианту, так и в самобытной вьетнамской интерпретации.
ЭТИКЕТ ЗА СТОЛОМ
Палочки для еды
Вкус вьетнамской кухни можно в должной мере оценить только тогда, когда блюда едят правильным образом, как сами вьетнамцы. Это означает при помощи палочек для еды. Палочки для еды это главный инструмент для перенесения кусочков пищи из пиалы в рот. Палочки для еды во Вьетнаме бывают из разных материалов: бамбуковые, пластмассовые, металлические, костяные, фарфоровые и деревянные. У каждого материала для изготовления палочек имеются свойственные ему достоинства и недостатки, равно как и различные характеристики в таких категориях и ценностях, как прочность, гигиеничность, красота.
Палочки для еды обычно имеют длину от 20 до 25 см. С одного конца палочки для еды круглые, с другого квадратные. Снова мы имеем дело с дуализмом восточной философии инь-ян в таком простом предмете быта как палочки для еды. Круг символ неба, энергия ян. Квадрат символ земли, энергия инь. Кусочки еды подносят ко рту зауженным круглым концом палочек, таким образом дополнительно обогащают пищу энергией ян. В процессе использования палочек для еды также реализуется принцип взаимодействия инь-ян в качествах статики и динамики, поскольку нижняя палочка является пассивной (инь), а верхняя палочка активной (ян).
Маленьких вьетнамцев с самого раннего детства учат пользоваться палочками для еды. Недостаточно просто освоить нехитрую науку не ронять еду с палочек или успешно запихивать вкусные кусочки прямо в рот. Важно научиться пользоваться палочками для еды красиво, изящно и непринуждённо. Именно по этому критерию окружающие будут судить о культурном уровне семьи.
Во вьетнамском доме всегда много палочек для еды. Даже если все палочки одного цвета, то купленные в разное время либо используемые с разной интенсивностью, они могут иметь разную длину, различаясь на 1-2 мм. Вьетнамцы придают большое значение тому, чтобы длина палочек в паре была одинаковой. У вьетнамцев даже имеется суеверие, что если пользоваться палочками не одинаковой длины, то между супругами или партнёрами возникнут разногласия и появится повод для взаимного недовольства. Именно поэтому когда на столе появляется охапка палочек, то кто-то из младших членов семьи начинает подбирать палочки по парам равной длины для всех участников застолья. Первую пару палочек надлежит передать самому старшему родственнику, чтобы этим жестом выразить уважение.
Во вьетнамском языке есть пословица, которая говорит, что супруги должны быть неразлучны, как палочки для еды. Именно поэтому, когда одна из палочек в парном наборе ломается или теряется, вьетнамцы считают это предвестником неприятностей в семейной жизни.
Из других вьетнамских суеверий, связанных с палочками для еды, следует назвать строжайшей запрет на то, чтобы вертикально втыкать палочки в пиалу с едой. Объясняется это очень просто. В таком положении палочки для еды станут похожи на благовонные палочки, возжигаемые в курильнице для поминовения духов усопших. Потому это совершенно неуместное положение для палочек во время приёма пищи.
Когда иностранные гости не умеют правильно и красиво пользоваться палочками для еды, так чтобы удивить вьетнамцев своим искусством, то лучше попросить ложку и вилку.
Сервировка стола
Во Вьетнаме самый простой вариант сервировки для одного человека подразумевает наличие трёх предметов: блюдце, пиала, палочки. Когда меню подразумевает подачу супа, рядом с палочками кладут продолговатую ложку, фарфоровую или металлическую.