Абрикосы из магазина в Центральной России, увы, не так сладостны (а если и сладкие, то до приторности), и аромат у них слишком тонкий для того, чтобы получилось вкусное варенье. Поэтому я добавляю мяту или лаванду, лимонную цедру или корицу, экспериментирую с кардамоном и бадьяном.
Варенье традиционное
1 кг абрикосов (без косточек)
1 кг сахара
ароматизаторы (ваниль, корица, цветки лаванды, листочки мяты и т.д.)
Разделенные на половинки абрикосы засыпаю сахаром, чуть встряхиваю, накрываю полотенцем и оставляю на 56 часов. Затем ставлю на средний огонь и довожу до кипения. Варю 10 минут, слегка помешивая и снимая пенку. Затем снимаю и даю полностью остыть на деревянной дощечке (она долго сохраняет тепло и остывание происходит равномерно).
Затем опять ставлю на огонь, добавляю ароматизаторы, после закипания варю 5 минут. Опять снимаю и даю остыть на деревянной дощечке.
И в третий раз варю варенье до загустения. Как правило, это максимум 58 минут после закипания на среднем огне.
Разливаю по стерильным баночкам, закрываю крышками и храню в сухой, темной кладовой.
Любимый джем
В начале осени есть прекрасная пара недель, когда ещё можно купить спелые абрикосы, а в саду уже поспевают яблоки и сливы поздних сортов. И это повод приготовить вкуснейший джем, который зимой сделает вкусным десертом даже простой ломтик батона, не то что открытый пирог.
1 кг абрикосов
1 кг яблок твердых сортов
1 кг темных слив
1,5 кг сахара.
Снимаю кожицу с абрикосов и слив, разделяю на половинки и удаляю косточки.
Отжимаю сок из яблок, соединяю с сахаром и варю сироп, снимая пенку. В готовый сироп выкладываю абрикосы и сливы и довожу до кипения. Если у вас есть духовка, сделайте дальше так: разложите фрукты по банкам, равномерно заливая сиропом, и поставьте в духовку на 2 часа. Готовьте джем при температуре 140°С.
Если духовки нет, то джем придётся варить на слабом огне 1,5 часа, постоянно помешивая.
Джем с ядрышками
1 кг абрикосов
800 г сахара
510 ядер абрикосовых косточек
2 веточки мяты
У спелых абрикосов снимаю кожицу, разрезаю пополам и удаляю косточки. Складываю в глубокую миску и пересыпаю половиной сахара. Оставляю на ночь в прохладном месте.
В кастрюлю для варки варенья сливаю выделившийся сок, добавляю остаток сахара и довожу на среднем огне до кипения, снимаю пенку. Опускаю абрикосы, довожу до кипения и варю 20 минут на маленьком огне, аккуратно помешивая. Опускаю веточки мяты и варю еще 5 минут. Затем раскладываю горячий джем по баночкам, в каждую кладу по веточке мяты, ставлю в кастрюлю с водой и, как бы пастеризую, 20 минут, прикрыв банки крышками (не забудьте на дно кастрюли положить салфетку!)
Ядрышки абрикосовых косточек бланширую в кипящей воде 2 минуты. Раскладываю по 45 штук в банки с джемом, прогреваю еще 23 минуты, снимаю с огня, на поверхность джема кладу кружки пергаментной бумаги, смоченной в роме или коньяке, даю остыть и закрываю крышками.
Конфитюр абрикосовый
1 кг абрикосов без косточек
500 г сахара
2 ч. ложки агар-агара
350 мл воды
ароматизаторы (в данном случае больше нравится лаванда)
Сахар смешиваю с 250 мл воды и довожу на огне до полного растворения, снимая пенку. Заливаю сиропом половинки абрикосов, добавляю цветоносы лаванды, накрываю салфеткой и оставляю на 56 часов. Периодически содержимое встряхиваю, чтобы сироп равномерно распределялся по абрикосам.
Затем ставлю на средний огонь, довожу до кипения. Варю 10 минут, снимая пену и помешивая.
Снимаю с огня и оставляю остывать на 24 часа.
Затем вновь ставлю на огонь, довожу до кипения и варю 5 минут. За это время должен набухнуть агар-агар (порошок залить 100 мл воды). Осторожно, помешивая варенье, ввожу набухший агар-агар, даю закипеть и варю ровно 5 минут! Это важно, не иначе агар-агар не сработает.
Готовый конфитюр слегка остужаю и раскладываю по баночкам, прикрываю льняной салфеткой. После полного остывания закрываю крышкой и храню в прохладной сухой кладовке.
Вишневые десерты
Вишня в наших садах на песчаной почве редко родится. Потому за ней родители всегда ездили на небольшую железнодорожную станцию километрах в 30-ти, где вишнёвые сады давали такой урожай, что за сущие копейки местные жители продавали её ведрами. А раз надо ехать за ягодой, то брали её не ведро, а 34. Хватало не только на варенье, но и на вишнёвую наливку, и на компот в трехлитровых пузатых банках.
Варенье из вишни испортить невозможно. И самое вкусное оно будет, невзирая на рецепт. Исключая совсем уж странные, типа, добавьте щепотку имбиря или листики мяты. Вишня сама по себе хороша и ей добавок и улучшителей вкуса совершенно не нужно. Разве что рюмочку коньяка и то только в то варенье, что вы будете варить для себе любимой, отослав подальше от дома детей, внуков, мужей, любовников и прилипчивых подружек. Вот просто сварите литровочку и будете вечерами вкушать чай с вишневым вареньем, будто москворецкая купчиха. И только когда вазочка будет вычищена с помощью кусочка ноздреватого тепленького хлебца, можно запускать в дом родню.
Но и для семейства тоже можно сварить вишневое варенье. Если оно у вас жеманное, а свекровь любит печь вишневый пирог зимними вечерами, то, конечно, без косточек. А если в доме любят весело посмеяться и слегка похулиганить за столом обязательно с косточками. И не спорьте, вишневое варенье с косточками всегда вкуснее того, что вы, проклиная все на свете, варили, лишив спелую сочную вишню косточек.
Секреты опытной хозяйки:
· Снимают урожай ягод вместе с черешками, чтобы не терялся сок, а плоды дольше сохраняли свежесть.
· Варенье, компоты и прочие заготовки из вишни и черешни с косточками хранят не более года.
· Удаляют косточки с помощью специального приспособления над глубокой чашкой. Сок, стекающий при этом, можно использовать для десертов или заготовок.
Пьяная вишня
Если у вас в доме давно стоит початая бутылка коньяка, а на дереве в саду поспели вишни, самое время сварить варенье «Пьяная вишня».
Рецепт прост:
1 кг вишни с косточками
500 г сахара белого
150 г сахара коричневого
2 листика желатина
100 мл коньяка.
Если такое варенье хранить долго, то лучше косточки вынуть, потому что обязательно возникнет соблазн использовать его для тортика или пирога. Но я делаю именно на «покушать».
Вишню без черешков мою, раскладываю на бумажном полотенце обсохнуть. Каждую ягоду накалываю зубочисткой, складываю в эмалированный тазик и поливаю коньяком. Чтобы все ягоды равномерно покрылись коньяком, встряхиваю тазик пару раз и оставляю настаиваться на 23 часа. За это время хорошо бы пару раз тазик с вишней встряхнуть.
Затем засыпаю сахаром, хорошо перемешиваю, встряхивая тазик, а не орудуя ложкой.
Через 56 часов ставлю на слабый огонь и довожу до кипения. Снимаю пенки, варю 56 минут и снимаю с огня. Через 56 часов вновь довожу до кипения поставить на слабом огне и варю 10 минут.
Листики желатина заливаю водой. Как только они набухнут, вынимаю из воды, встряхиваю и опускаю в варенье. Хорошо перемешиваю и через 12 минуты снимаю с огня. Даю постоять на деревянной дощечке минут 20.
Разливаю по баночкам (отмытым и почти стерильным), закрываю герметично крышками, переворачиваю вверх дном и даю остыть. Остывшие баночки можно хранить в холодильнике или сухом вареньехранилище.
«Свежая» вишня
Отличный вариант заготовки для тех, кто любит выпечку и тортики. Вишня сохраняет свой красивый вид и сочность.
600 г вишни
100 мл воды
600 г сахара.
Воду в миске довожу до кипения, добавляю стакан сахара, довожу до кипения и всыпаю стакан вишни, опять довожу до кипения и высыпаю стакан сахара, после его растворения ещё стакан вишни и так далее. Как только закипит, снимаю с огня, быстро раскладываю по банкам и закатываю крышками.
Вишня в соке красной смородины
Да-да, это рецепт для тех, кто отказывается от сахара.
2 кг вишни
350 мл свежего сока красной смородины.
Вымытую вишню обсушиваю и освобождаю от косточек (делаю это всегда над миской, чтобы максимально сохранить сок). Заливаю свежеотжатым соком красной смородины и кипячу 5 минут. Быстро раскладываю по полулитровым банкам и пастеризую 35 мин, закатываю крышками и охлаждаю под одеялом.
Варенье из черешни
Вы, конечно же, знаете, что черешня это всего лишь один вид вишни. Но ягоды у неё сладкие, часто крупнее и разнообразнее по цвету. Для меня самое вкусное варение из белой черешни, но именно такая не растёт в моём саду, потому делаю варенья мало, да и то, если удастся купить на рынке сладкую ягоду.
Поэтому в копилке моих любимых рецептов прочно обосновался рецепт из красной, а точнее пурпуровой черешни.