Включаем огонь, дожидаемся кипения воды и засекаем время стерилизации:
Для полулитровых банок достаточно 810 минут, для литровых 1215, для трёхлитровых около 20 минут.
2) Второй способ стерилизация в духовке. Тоже очень простой и действенный способ чистые банки помещаем на противень, ставим в духовой шкаф, включаем температуру на 100110С и оставляем их там минут на 2025 вне зависимости от объёма. После чего даём чуть остыть и достаём.
Внимание! Доставать банки нужно сухим полотенцем, иначе могут лопнуть.
3) Третий способ стерилизация в микроволновке. Наливаем 12 см воды в каждую банку, ставим в микроволновку на максимальную мощность на 3 минуты. Вода должна закипеть и на стенках должны образоваться крупные капли воды.
4) Так же можно использовать для стерилизации и мультиварку используя вставку для варки на пару или же используя пароварку. Принцип тот же что и в первом способе.
Простерилизованные (любым способом) банки ставим на чистое полотенце горлышком вниз и оставляем до остывания (до комфортной температуры работы с ними).
Крышки так же стерилизуем. Я стерилизую перед закаткой опускаю в кипящую воду на 10 минут. Вытаскиваю по одной и закатываю горячими (так лучше сохраняется герметичность). Капроновые крышки я использую редко, в основном только для холодной консервации их я заливаю кипятком на 510 минут и закрываю затем банки.
Если вы всё-таки решите обойтись без стерилизации (не важно банок или готового продукта) помните, что хранить домашнюю консервацию рекомендуется при температуре ниже 10С тогда минимален риск возникновения токсина ботулизма и развития других различных неприятностей в банках.
Стерилизация готового продукта
Ещё один приём, благодаря которому можно сохранить надолго заготовки даже при комнатной температуре, это стерилизация уже готовых «закаток».
Признаюсь, сама я не очень люблю рецепты со стерилизаций, но иногда без этого не обойтись. Стерилизуют обычно несколькими способами в кастрюле с водой, на пару, в микроволновке, в духовке и в автоклаве.
1) Классический способ стерилизации в кастрюле с водой. Банки заполняются содержимым и прикрываются крышками. На дно высокой кастрюли (стенки кастрюли должны быть выше или хотя бы вровень с высотой банок) складывается чистое полотенце или тканевая салфетка, ставятся банк и заливается в кастрюлю вода так что бы уровень её был чуть выше плечиков банок. Кастрюля ставится на огонь и доводится до кипения (сильно бурлить не должно, что бы вода не попала в банки).
Время стерилизации (в среднем) банки объёмом 0,50,75л в течение 10 минут, объёмом 1л -15 минут, 2л -20-25 минут, 3л-25-30 минут (от закипания)
Затем банки аккуратно вынимаются (осторожно! Горячо!) и сразу закатываются горячими крышками. Переворачиваются и убираются под «шубу» до полного остывания.
2) Способ стерилизации в духовке/микроволновке этот метод я применяю чаще, и подходит он в основном для банок объёмом до 1 литра (но зависит от размера микроволновки конечно же). Желательно, что бы они не соприкасались друг с другом.
Порядок действий в банки закладывается содержимое, банки устанавливаются в микроволновку (без крышек!) (в духовку с закатанными крышками) и выбирается максимальная мощность/ духовка 150 градусов
Время стерилизации так же зависит от объёма для банок объёмом 0,50,75 л 3 минуты, для банок 1 л 4 минуты./ духовка -15 мин для 1л, полчаса для 3 л
После окончания стерилизации банки вынимаются (Аккуратно! Горячо!) и закатываются горячими крышками. Переворачиваются и помещаются под «шубу» до полного остывания.
«Под шубой»
Остановлюсь, на всякий случай, отдельно на загадочном словосочетании помещаются «под шубу». В качестве «шубы» может служить любой плотный материал одеяло, плед, большое махровое полотенце совершенно не обязательно использовать дедушкин тулуп. но под них, конечно же, лучше всего.
«Аптечные» консерванты
Очень часто в «народных» рецептах, передающихся от хозяйки к хозяйке, присутствуют такие «аптечные» консерванты, как аспирин (ацетилсалициловая кислота) или, что ещё хуже, просто салициловая кислота-наружное средство.
Казалось бы что там будет от таблетки на такой большой объём, зато храниться будет лучше. Но вся загвоздка в том, что никто клинических испытаний не проводил и точную дозировку, попадающую в организм, не знает. Аспирин всасывается полностью проникает в печень, почки, даже костный мозг (и может дать осложнения). Плюс при приёме аспирина нельзя употреблять алкоголь (т.е. таким огурчиком под стопочку лучше не закусывать).
Но что же делать, если не хранятся банки? В 80% случаев стерилизация банок и крышек решает эту проблему. А если уж хочется наверняка нужно чуть подкислить среду, в кислой среде микроорганизмы плохо размножаются (собственно аспирин и салицилка именно это и делают подкисляют) Так что, чайная ложка лимонной кислоты на банку (любого объёма, на 0,5л можно и пол чайной ложки) решает вопрос хранения.
Квашеные (солёные) овощи
Квасить овощи в наших краях начали задолго до того, как появился уксус. Оно и понятно помимо того, что квашеные овощи и хранятся отлично, так они еще и очень полезны для организма, за счет содержания молочной кислоты.
Квасить можно не только в бочках по старинке, но и просто в банках. Например, классические солёные «бочковые» огурчики отлично получаются при закваске холодным способом в обычной трёхлитровой банке. Единственный момент хранить квашеные овощи всё-таки лучше в прохладном месте.
Особых секретов в квашении нет за нас всё делает природа и температура, но несколько правил всё-таки я отмечу:
1) Не используйте при квашении йодированную, ароматизированную соль овощи получаются мягкими и нехрустящими. Только простую каменную покрупнее.
2) Дайте заготовкам перебродить до конца и обязательно охладите при понижении температуры все процессы брожения заканчиваются, и банки будут храниться дольше и не будет проблем с пищеварением.
3) Правильно подбирайте сорта для квашенья капуста подходит только среднепоздняя или поздняя, огурчики пупырчатые (желательно с чёрным опушением, не салатные), а помидоры с толстой кожицей.
Маринованные овощи
Ох, уж эти маринованные огурчики хрустящие или помидорки сочные, или капусточка острая так и манят, так и соблазняют своими ароматами, только лишь оказавшись на столе.
Как бы не ругали хозяек за использование уксуса в приготовлении заготовок, в нашей кулинарной «культуре» именно маринованные овощи являются самыми любимыми видами закусок и заготовок.
Оно и понятно, помимо того, что уксус добавляет овощам неповторимый вкус и аромат, дополняя и раскрывая специи и приправы-использование его позволяет сохранять заготовки как можно дольше, потому как маринады с использованием уксуса имеют кислую среду, в которой не так активно размножаются болезнетворные бактерии и микроорганизмы.
Уксус
Классический рецепт маринада с уксусом выглядит так на один литр воды 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли и 5 столовых ложек уксуса 9%.
Для маринования, в теории, можно использовать любой вид уксуса обычный синтетический, яблочный, виноградный, винный и т. д.
Но на практике для длительного хранения и сбалансированного вкуса (без лишних ароматов) лучше всего подходит именно обычный, синтетический 9% уксус либо уксусная эссенция 70%.
Эссенцию я практически не использую, только в совсем крайних случаях вероятность ошибки в расчётах велика и рисковать не хочется. Но на всякий случай, опишу как можно перевести уксусную эссенцию 70% в уксус 9%. Для этого мы должны развести эссенцию с водой, в соотношении 1 к 7. То есть взяв одну столовую ложку эссенции мы должны добавить к ней семь столовых ложек воды.
И далее самый популярный вопрос, можно ли уменьшать количество уксуса в рецептах да, можно, оставляя его лишь как вкусовую добавку, но при этом необходимо учитывать, что в данном случае нельзя уменьшать количество соли и сахара (так как они являются дополнительным консервантом) и хранить подобные заготовки можно только в прохладном месте, с температурой не выше 4С.
Пряности и специи
для маринования
Для того, чтобы придать нашим заготовкам интересный вкус и добавить какой-то яркий акцент мы используем различные специи, пряности и их сочетания. Именно поэтому часто у каждой хозяйки, при, казалось бы, одинаковых рецептах, получается различный результат где-то перчика острого больше добавят, где-то кориандра или семян горчицы и так далее.
Какие пряности и специи чаще всего применяют именно для маринованных овощей?
Чеснок
Один из самых важных компонентов. Редкая банка без него обходится. Придаёт маринадам тот самый, классический пряный вкус. Сочетается практически со всеми овощами.
Лавровый лист