С туши животного (козлёнка, ягнёнка или, на худой конец, кролика) аккуратно сдирают очищенную от шерсти шкурку. Из тушки удаляют внутренности. После чего куски мяса с костями, лук и специи (по вкусу) укладывают обратно в шкуру и перемешивают с речной, хорошо окатанной галькой, предварительно раскалённой на огне. Тушку обжаривают над огнём минут сорок, после чего разрезают ягненка, выливают через отверстие образовавшийся крепкий бульон, вынимают камни. Остальное режут на куски. При употреблении боодог в Монголии, его обычно запивают холодной водой, но, на мой взгляд, лучше это делать горячим чаем. Желательно приготовленным из плиточного монгольского!
__________________________________________
*Тарбаган млекопитающее рода сурков, обитающее, помимо Монголии, и в России в степях и горах Забайкалья, Тувы и в Сибири.
** Наадам Национальный праздник в честь основания государства Хуннов, создания Единой Монгольской империи.
*** Архи самогон, приготовленная путём многократной перегонки кумыса. По вкусу очень напоминает сыворотку. Напиток легко пьётся, поэтому от него неподготовленному человеку можно быстро опьянеть.
УЗБЕКСКИЙ ШАРИК КУРТ
Давным-давно судьба забросила меня в Ферганскую долину, в город Ассаке (Ленинск) Андижанской области. Для меня, кубанского парня, в той долине все казалось необычным. К примеру, страшно дефицитные в то время на моей родине искусственные импортные ткани кремплен и трикотин здесь можно было совершенно свободно, безо всякого «блата» купить в любом магазинчике. Объяснялось это просто: упомянутые ткани не пропускают воздух, и поэтому, несмотря на удивительную расцветку и невысокую стоимость, местные жители их напрочь игнорировали. Но, я хочу рассказать вам, не о тканях, а об одном удивительном сыре. В Узбекистане его называют курт.
Старики в тёплых стёганых халатах-чапанах, продавали на рынке бело-коричневые шарики этого курта, соорудив из них небольшие пирамидки. Я попросил продать мне один шарик. Один так возьми. Пробуй. У вас в России, такого не делают и вкуса его не знают, дехканин протянул мне невзрачный колобок. Я с трудом раскусил твёрдый, пахнущий копчёным сыром продукт. Никакого вкуса, чуть солоноватая субстанция и все. Пожал плечами и уже собирался уходить. Постой, не спеши. Торопиться не хорошо. Зачем торопиться. Пробуй ещё, хорошо пробуй. Денег не надо. Так пробуй. Он протянул мне пригоршню шариков. Я стоял, держал в руках непонятное творение рук человеческих и не знал, что делать. Честно признаюсь, есть этот продукт, мне почему-то не хотелось. Отдать назад как-то неудобно. Человек ведь от души дал, зачем его обижать. Стоял я так в нерешительности, наверное, минут пять. И тут подошёл ещё один продавец, налил в пиалу зелёного чая и протянул мне. Пей, батыр, а этим закуси. Потом своё слово скажешь. Я выпил терпкий горячий чай и съел шарики. Вот теперь их вкус мне показался изумительным. Много позже я узнал, что курт делают, используя уникальную закваску. Основным сырьём для этих шариков, как и для любых сыров, является молоко. Верблюжье в Киргизии или кобылье в Татарстане и Монголии. Курт из этих видов молока получается особенно питательным и уникальным, так как содержит множество нужных для нашего организма микроэлементов. Я бы сказал, что такой сыр это концентрат натурального молока и естественного консерванта поваренной соли. Ещё много веков назад курт начали брать с собой путники, паломники, пастухи и путешественники. Такой высушенный сыр никогда не испортится в дороге. Ему не страшны суточные колебания температур. Он очень питателен и помогает легче переносить жажду в знойных степях и пустынях. Если его размочить в горячей воде, то вполне можно сварить густой сырный суп. А можно и потереть на тёрке как приправу к овощным салатам. Ну, а о том, что курт прекрасно подходит к пиву вы, наверное, и без меня уже догадались.
ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ
В стране, давшей название этому продукту, о нём знают, но в пищу не употребляют. В Италии пакеты с ним днём с огнём ни в одном супермаркете или бакалейной лавке не сыскать. Не видел я их и в Испании. А вот во Франции встречаются. Повсеместно. Только употребляют сей деликатес обитатели благодатной земли не так как россияне, а иному.
Однажды довелось мне, много часов ожидать рейсовый автобус в одном маленьком городке южного Прованса. Денег на изысканные кушанья у меня, уже тогда не было (а в нынешнее время и подавно). Вот и направился ваш покорный слуга в привокзальный общепит типа буфета или таверны. Точнее, нос повёл. Ибо запах оттуда распространялся такой, что я тут же вспомнил нашего физиолога Павлова и всемирно известную подопытную собачку с фистулой!
ФРАНЦУЗСКИЕ ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЧИКИ
Блинчики из гречневой муки это выход из безвыходного положения, в которое частенько попадает женщина двадцать первого века, бегающая по кругу и одновременно загнанная в угол. Это самый простой, быстрый, достаточно сбалансированный и желанный полдник (завтрак, ужин) в первую очередь для ребёнка, ну и для остальных членов семьи тоже. Ни утром, ни вечером хозяюшку не подведёт. Потому что ни один ребёнок от хрустящего чуда просто не в силах отказался.
Выпекают их (и предлагают в местных точках общепита) добавляя в готовое изделие всевозможные начинки конфитюр, желе, яйцо, ветчину, или банальное (для тех мест, конечно) оливковое или (на худой конец) сливочное масло.
Французы называют блины крепы или галетты (galettes). (Россияне, для краткости одну букву «т» убрали) и уписывают за обе щёки как печенье особого рода. В далёком Провансе это нечто иное. В стародавние времена галетты больше походили на лепёшки, а оригинальная рецептура состояла из гречневой муки, воды и морской соли.
Чтобы окончательно определиться с крепами и галетами, поясню: крепы это тонкие, хрустящие блины. Их выпекают с двух сторон на больших чугунных листах.
Тесто равномерно размазывают по поверхности крепницы с помощью особого приспособления, именуемого розель (rozell), и элегантно переворачивают длинной кулинарной лопаткой.
Выпекать крепы несложно. Профессиональную крепницу заменим на банальную сковородку, а дальше, как обычно несколько лёгких, но уверенных движений, и готово.
Однако (если вы решили готовить как истинная француженка (или француз), вам предстоит хорошенько освоить технику переворачивания блинов в воздухе.
Когда речь идёт о французских кулинарных традициях, отступления недопустимы! А воздушный эквилибр неразрывно связан с истинным умением готовить гречневые блины.
Жители Прованса уверяют, что, если вы (без повреждений для продукта и себя) поймали подброшенный блин, зажав при этом в другой руке монету, то наступивший год непременно принесёт процветание и вам и семье. Уверяю подбрасывание блинов (не чепчиков) в воздух отличный повод для того, чтобы получить аплодисменты от друзей, во время исполнения маленького кулинарного трюка.