Жигулёвское светлое пиво низового брожения (хотя его цветность в единицах принятых в СССР см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды, составляло 12, что вдвое выше чем у других светлых сортов таких как Русское или Московское, и фактически это полутемное пиво). Плотность -11 % (то есть прототипом являлась именно легкая версия Венского), крепость не ниже 2,5 % алк. (по массе, в современных единицах по объему будет около 3,2 %, используемые тогда расы дрожжей не выбраживали пиво так сильно, как это происходит сейчас). Использовался жигулевский (бывший венский) солод, отличавшийся чуть более высокой температурой сушки и поэтому имевший более темный цвет. Очевидно, что изготовление такого солода было проще чем просто светлого, так как были шире допуски на температуру, допускались включения темных зерен, хуже было время осахаривания. Косвенным признанием этого служит то, что в последующих стандартах, солод с такими характеристиками относили, так сказать, к второсортным. Кроме солода и хмеля допускалось использовать до 15 % несоложенного сырья (обрушенного ячменя, обезжиренной кукурузы, мягкой пшеницы, рисовой сечки) и пиво должно было иметь слабо выраженный хмелевой вкус (как наследник Венского, вкус должен был быть более солодовым нежели хмелевым) хмеля добавляли 175 грамм на 1 гл. готового пива. Выдержка в подвале после основного брожения не менее 16 суток. Дешевость сырья, быстрота изготовления и привели к тому, что именно Жигулёвское стало самым массовым из советских сортов, занимая в отдельные периоды до 90 % объемов производства. Количество несоложенного сырья со временем все более увеличивалось (вплоть до 50 %), а солод стали заменять на светлый, так что начиная с 50-х годов Жигулёвское все более бледнело (для получения стандартной цветности сначала даже рекомендовали подкрашивать его жженкой) пока окончательно не превратилось в светлое пиво, что было внесено в последующие ГОСТы (правда оставили возможность варить его и традиционно близко к полутемному).
Таблица 1. Цветность Жигулёвского пива в зависимости от стандарта.
Остальные светлые сорта варили из русского (бывшего пильзенского) солода (хотя Ленинградское могло вариться и на жигулевском).
Русское светлое пиво низового брожения (цветность 0,51,2 ед.), 12 % плотности, 3,2 % алк., выдержка в подвале не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус (как наследник Пильзеньского) хмеля добавляли 260 грамм на 1 гл.
Московское светлое пиво низового брожения (цветность 0,51 ед.), 13 % плотности, 3,3 % алк., выдержка в подвале не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус и аромат хмеля добавляли 360400 гр. (как наследника сорта Экстра-Пильзень чешского варианта немецкого пива Экспорт более плотного, крепкого и охмеленного лагера). В рецептуре также было предусмотрено добавление 4,5 кг. рисовой сечки на 1 гл. пива
Ленинградское светлое пиво низового брожения (цветность 0,51,5 ед.), 18 % плотности (после войны, плотность подняли до 20 %), 5 % алк., выдержка в подвале не менее 45 суток, в составе должно было быть 3,3 кг. сахара на 1 гл. пива, и оно должно было иметь винный и сильно выраженный хмелевой вкус (450 г. хмеля на 1 гл.). Прототипом вероятно послужило пиво Бок-бир и даже скорее двойной бок типа Сальватор плотное, выдержанное, крепкое (отсюда и винное) и достаточно охмеленное.
Московское светлое пиво низового брожения (цветность 0,51 ед.), 13 % плотности, 3,3 % алк., выдержка в подвале не менее 30 суток и должно было иметь сильно выраженный хмелевой вкус и аромат хмеля добавляли 360400 гр. (как наследника сорта Экстра-Пильзень чешского варианта немецкого пива Экспорт более плотного, крепкого и охмеленного лагера). В рецептуре также было предусмотрено добавление 4,5 кг. рисовой сечки на 1 гл. пива
Ленинградское светлое пиво низового брожения (цветность 0,51,5 ед.), 18 % плотности (после войны, плотность подняли до 20 %), 5 % алк., выдержка в подвале не менее 45 суток, в составе должно было быть 3,3 кг. сахара на 1 гл. пива, и оно должно было иметь винный и сильно выраженный хмелевой вкус (450 г. хмеля на 1 гл.). Прототипом вероятно послужило пиво Бок-бир и даже скорее двойной бок типа Сальватор плотное, выдержанное, крепкое (отсюда и винное) и достаточно охмеленное.
Украинское темное пиво низового брожения (цветность 48 ед.), варилось с использованием украинского (бывшего мюнхенского) солода, 13 % плотности, 3,2 % алк., выдержка в подвале не менее 30 суток, и должно было иметь ясно выраженный солодовый аромат (как и у Мюнхенского, должны были чувствоваться вкусы темных солодов). Хмеля добавляли 160 г. на 1 гл.
Мартовское темное пиво низового брожения, 14,5 % плотности, 3,8 % алк., выдержка в подвале не менее 30 суток, вкус слегка сладковатый с сильным солодовым ароматом (карамельным от темных солодов), хмеля 200 г. Сорт тоже тяготел к венскому стилю (его темной версии), так как мог варился на венском солоде, но на еще более прожаренной версии. Этот и последующие сорта не носили в названии буржуазного характера и поэтому не были переименованы.
Портер темное пиво верхового брожения, 20 % плотности, 5 % алк., выдержка в подвале не менее 60 суток и еще 10 суток в бутылках, должен был иметь солодовый аромат и хмелевую горечь (хмеля добавляли 450 г. на 1 гл.). В отличие от портера варимого в позднем СССР и в современной России, в то время еще использовали традиционную для это стиля технологию верхового брожения (эля). И по традиции вкус отличался богатейшим ароматом темных солодов, при этом пиво хорошо охмелялось.
Карамельное также темное пиво верхового брожения, 11 % плотности, крепость не выше 1,5 % алк., выдержка в подвале не менее 34 суток. В составе 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 гл. пива, хмеля 100 г. Должно было иметь сладкий вкус, отсутствие суслового привкуса и солодовый аромат. Это наследник русского Черного и своего рода ячменный квас с сахарным колером. Сорт не отличался стойкостью и обязательно пастеризовался. Этот сорт пива рекомендовался к употреблению детям и кормящим матерям, как диетический продукт.
После введения ОСТ НКПП 350-38 разработка новых сортов пива не только не прекратилась, но даже ускорилась. Две новые предвоенные марки Союзное и Полярное были правда скоро сняты с производства из-за дублирования ОСТовских сортов (в частности Полярное являлось аналогом сорта Московское). Некоторое время варилось Волжское. Бархатное еще одна версия традиционного русского сорта Черное. Варилось в течении 20-х-30-х годов, хотя не было включено в ОСТ (его не надо путать с Бархатным варимом с середины 50-х годов, оно тогда стало более выброженным и чуть более крепким). В те же времена, Бархатное было темным пивом при 14 % плотности имеющее крепость всего 1,5 % алкоголя. Московское высший сорт элитный сорт пива, имевший, в отличии от просто Московского не 13 %, а 18 % плотности. Начал производится одновременно со Столичным в 1939-м году. Это этакий ответ первой столицы сорту пива названному в честь второй. Столичное это самый дорогой и элитный сорт пива в СССР (после денежной реформы 1961 года, его цена была 55 к. без стоимости посуды, для сравнения Жигулёвское тогда стоило 25 к.). Изначально сорт имел 19 % плотности (самый плотный светлый сорт в СССР на то время). Но после войны он уже имел 23 % плотности и 7 % алкоголя по весу (то есть не менее 8,75 % об., прекрасный пример разрушающий миф о том, что пиво крепче 6 % в СССР не варилось и вообще такого не бывает) и стал самым плотным и крепким сортом пива из варимых в СССР (его не надо путать с сортом Столичное которое начали варить на Очаково в конце 70-х).
Народным комиссаром пищевой промышленности, в то время, был назначен Зотов Василий Петрович, который в своем приказе 510 от 07/06/1939 года, кроме всего прочего приказывал: Приступить на московском пивзаводе им. Бадаева и ленинградском Красная Бавария к изготовлению нового сорта пива типа Эль, предоставив мне образцы первой партии не позднее 1-го октября 1939 г.. В наше время, пиво типа эль обычно ассоциируется у нас с понятием крафт, так что наркома Зотова можно считать зачинателем крафтового пива в СССР;-) О судьбе этого сорта, у меня к сожалению информации нет.
Разработкой новых интересных сортов занимались не только московские, но и украинские пивзаводы. Одним из самых интересных сортов было пшеничное Киевское, разработанное технологами Киевского пивзавода 1. Киевское светлое 16 %-ное пиво (цветность 0,51 ед.), крепостью 4,5 %, отличавшимся от других сортов такой же плотности светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонично сочетающейся с винным вкусом. Этот сорт пива варили из русского солода, пшеничного солода (доля в засыпи -15 %) и сахара. Активно перенимался опыт пивоваров Львовского пивзавода (после присоединения Западной Украины к СССР). В изданном в 1940-м году учебнике по пивоварению отдельно разбираются технологии и рецептуры Львовского завода. Так для примера Портер, варимый во Львове, имел начальную плотность 23 % и сбраживался как лагер, с ниспадающей температурой (начиная с 9,1 °C и заканчивая, на 18-ый день, температурой 3,2 °C). То есть в Польше (по крайней мере во Львове), в отличии от СССР, перед Второй мировой войной, варились именно портеры балтийского стиля. И очевидно, львовский опыт был успешно перенят (да и общая тенденция развития пивоварения в СССР вела исключительно к лагерному способу брожения), так что в новом ГОСТе 3473 принятом в 1946-м году брожение портера уже отдельно не регламентировалось. В новом издании учебника П. М. Мальцева Технология и оборудование пивоваренного производства 1948-го года прямо сказано, что низовому брожению в СССР отдается предпочтение. Хотя в разделе посвященном портеру еще сказано, что на разных заводах СССР используется как низовое, так и верховое брожение портера. Но фактически Портер в СССР перестал быть английским а стал по современной стилистике балтийским.
Перенимался и опыт прибалтийских пивзаводов, что привело со временем к замене сорта Русское на Рижское (так как Рига перестала быть буржуазным городом и название можно было свободно использовать, этот сорт начали варить еще во время войны, с 1944-го года), хотя переименовали больше по названию, Рижское так и оставалось наследником Пильзенского пива и стало единственным общесоюзным сортом варимом только из солода, без добавления несоложенных материалов. Но об истории послевоенного советского пива поговорим в следующей главе.