Стойка с кассой и непременная пластиковая, золотистого цвета пучеглазая кошка, ритмично качающая лапой. Это непременный атрибут многих заведений подобных кошек ставят в ресторанах, магазинах, агентствах по продаже билетов и аренде недвижимости, прочих частных конторах для привлечения денег и успеха. Но кошка существо не шибко серьезное, может и не справиться с поставленной важной задачей, поэтому в помощь ей на особом возвышении устанавливают будду. Или лысого и толстого, добродушного, или черного и воинственного, с копьем, в доспехах и свирепым выражением лица.
Народу в выбранном мной ресторане еще немного занято лишь несколько столиков вдоль огромного окна и один круглый стол в глубине зала. Возле окон любят сидеть парочки, а вот за большим столом сидит компания мужиков в деловых костюмах и две тетки лет сорока, в платьях с блестками и с высокими начесами на головах. На стеклянной подставке в центре стола исходит паром огромная кастрюля. Вокруг нее множестово тарелок с закусками. Лаобань, то есть начальник и самый старший из компании, плешивый и очкастый, внимательно листает меню и комментирует его. Вся компания угодливо и корпоративно смеется, кивая. Меню всегда выдается лишь одно, в обязанности официантки входит способность безошибочно угадать, кому именно вручить его.
Народу в выбранном мной ресторане еще немного занято лишь несколько столиков вдоль огромного окна и один круглый стол в глубине зала. Возле окон любят сидеть парочки, а вот за большим столом сидит компания мужиков в деловых костюмах и две тетки лет сорока, в платьях с блестками и с высокими начесами на головах. На стеклянной подставке в центре стола исходит паром огромная кастрюля. Вокруг нее множестово тарелок с закусками. Лаобань, то есть начальник и самый старший из компании, плешивый и очкастый, внимательно листает меню и комментирует его. Вся компания угодливо и корпоративно смеется, кивая. Меню всегда выдается лишь одно, в обязанности официантки входит способность безошибочно угадать, кому именно вручить его.
Коротышка-официантка, на вид совсем еще девочка-подросток, ведет меня к столикам на двоих, они стоят вдоль стены. Но я усаживаюсь за свободный столик у окна, на четверых. Меню, не открывая, откладываю в сторону и, стараясь попадать в правильные тона, спрашиваю тхебань ню жоу.
Вкусная это вещь «говядина на горячей сковороде». Мясо обычно нежное, сочное, с грибами. Сковородка, больше напоминающая утятницу и часто сделанная в виде силуэта быка, приносится накрытая крышкой. Там внутри все бурлит, шипит, шкворчит и булькает. Требуется выждать несколько минут, пока чуть утихнет клокотание. Когда снимаешь крышку, к потолку взвивается столб пара. Масло вокруг мяса еще пузырится, но блюдо уже можно есть. Я люблю угощать им друзей-иностранцев, особенно тех, кто только прибыл в Поднебесную. Обязательно прошу оценить особую мягкость мяса, и когда пробующий соглашается, рассказываю тайну приготовления. Чтобы добиться такого качества, повар подвергает говядину обработке особыми ферментами. А именно держит во рту нарезанные кусочки, не жуя, конечно. Где-то с полчаса, смачивая их слюной. Мясо от этого размягчается и приобретает нежный вкус. И только потом его жарят. Конечно, если заказов много, одному повару не справиться, поэтому на кухне есть специально обученные люди, вся работа которых заключается в том, чтобы держать мясо во рту и сплевывать его на сковороду.
Вид слушателей меня всегда забавляет. Палочки замирают в их руках. Рты остаются полуоткрытыми, в них виднеются недожеванные кусочки. А какие взгляды! Будто у ребенка, которому сначала подарил игрушку, а потом тут же, на глазах у него и разломал.
По секрету скажу конечно, мясо во рту никто на кухне никто из поваров не держит. Все это чушь, разумеется. Но лучше все равно не знать, почему оно такое мягкое. Вкусное и хорошо. Ешьте на здоровье, не пожалеете.
Официантка кивает: есть тхебань ню жоу. К говядине я заказываю гун бао цзи дин порезанную мелкими кусочками курицу с арахисом в кисло-сладком соусе. В некоторых туристических местах это блюдо готовят отвратно с куриной кожей, хрящами, зачем-то крошат туда еще и огурцы. Хуже всего готовят для туристов на Хайнане. В шанхайском же гун бао цзи дин важен соус, кисло-сладкий, как и положено. И перца в меру, чуть-чуть совсем.
Отдельно я заказываю гарнир просто плошку вареного риса. Но я тщательно и настойчиво объясняю официантке, что рис мне нужен вместе со всеми заказанными блюдами, чтобы его принесли без опозданий. Официантка кивает, но я почти уверен, что она меня обманет и притащит рис в самом конце моей трапезы, когда все остальное будет уже съедено.
За столиком с компанией деловых мужчин и их спутниц уже вовсю идет трапеза большая кастрюля исчезла, ее место заняла огромная бадья с лапшой, а официантки несут все новые и новые блюда. Прямо на скатерти, валяются объедки и выпавшие из тарелок куски их кто-нибудь время от времени смахивает на пол.
На взгляд европейца китайцы едят крайне неаккуратно, не соблюдая никаких застольных норм и приличий. Почти поголовно чавкают, рыгают, сплевывают хрящи и кости на скатерть. Ковыряются в зубах и бросают зубочистки куда придется. Плюются, пердят и даже блюют, не выходя из-за стола, если чувствуют, что объелись или выпили лишнего. Блюют, конечно, не на стол, а под него, или деликатно отклонившись, чуть в сторону, в проход. Курят без остановки, стряхивая пепел на пол и туда же отправляя окурки.
Изнеженные лаоваи, наблюдая подобное, ужасаются, морщатся и долго потом обсуждают между собой. Когда-то я тоже негодовал и кривился от подобного. Теперь же делаю почти все то же самое, что и местные. Разве что не чавкаю не вижу в этом смысла, и не блюю, потому что не объедаюсь. А все остальное это не грубость и бескультурье, а максимальная приближенность простых людей к своему комфорту. Только и всего. Даже как держать палочки строгого правила нет, как хочешь, так и держи. Как хочешь, так и ешь. Главное много ешь, делай это шумно, весело и удобно.
Европеец берет в левую руку вилку, в правую нож, им отрезает от мяса кусочек, накалывает его на вилку, отправляет в рот, жует, вытирает губы салфеткой. Американец поступает рациональнее держа приборы на европейский манер, нарезает весь кусок на более мелкие части, затем откладывает нож, берет вилку поудобнее, в правую руку, и с аппетитом ест. Но куда и тому и другому до практичного китайца! Нарезку он поручает повару. А потом ест в свое удовольствие, ловко щипая еду палочками. Причмокивая, порыгивая и разбрасывая лишнее по столу.
Компания что-то явно отмечает на столе несколько бутылок вина, известной марки, сделанного по французской лицензии. Вино неплохое. Но китайцы разливают его по стаканам, наполняя их до половины, а потом смешивают со «спрайтом». «Зеленая свежесть» вперемежку с сухим красным им явно нравится пьют с удовольствием. Никаких заморочек, что под этот напиток вкушать, у них, разумеется, нет. Сладкая свинина, острая говядина, вымоченные в китайской водке сырые креветки, пресная вареная рыба и жирная жареная утка все одинаково хорошо и вкусно. Фруктовый салат из яблок, киви, бананов и обязательных помидоров в Китае последний считается фруктом. Сверху непременный сладкий майонез без него у фруктов в салате недостаточно насыщенный вкус. Свежие огурцы под арахисовым соусом, огурцы жареные с чесноком, огурцы черт знает с чем еще
Приносят и мою еду. Разумеется, без риса.
Есть много вещей, которых по-настоящему трудно добиться от китайцев. В еде это чтобы зимой они не клали в колу лед и чтобы они приносили рис сразу, к основным заказанным блюдам. Сколь бы настойчиво ты ни просил их, ни повторял лед все равно положат, а рис поставят на стол в самом конце. Такова традиция, и тебе ее не переломить, хоть изругайся у себя за столом. Проще смиренно согласиться, вычерпать лед самостоятельно, а пустой рис или оставить нетронутым, или «догнаться» им перед тем, как собираешься уже расплатиться.
Еда основа основ китайской жизни. До недавнего времени люди в Поднебесной даже приветствовали друг друга вместо привычного нам сейчас «нихао!» вопросом «чи лэ ма?». То есть «поел ли?». Никакая другая тема не способна вызвать такой же живейший интерес китайца. Еда не только любимая тема разговоров. Если видите китайца в состоянии глубокого размышления, можете быть уверены: в девяти случаях из десяти он размышляет о еде. Даже деньги и квартирный вопрос уступают теме еды, что уж говорить про погоду, политику, спорт, искусство и все остальное. Чтобы «оживить» китайского собеседника, сделать ему приятное надо завести речь о еде и внимательно слушать. Собеседник будет очень польщен ролью эксперта и с гордостью поведает вам множество невероятных рецептов самых диковинных блюд, даже если на деле это будет всего лишь способ приготовления простого лукового супа.
Китайцы вообще гордятся всем своим, ну а уж национальной кухней особенно. И, надо признать, на то есть основания. Это целая философия жизни, с ярко выраженным китайским характером. Это основа китайской культуры. Главная прелесть в том, что она вполне доступна и приятна в изучении даже тем, кто не в силах освоить иероглифы, которые тоже являются частью культуры.
Грубо говоря, есть несколько главных направлений в этом важнейшем из всех китайских искусств. Северная кулинарная школа изобилие лапши, пельменей, а рис не в особом почете. Мне кажется, именно в силу географической близости к России северного Китая и еда этого региона ближе всего для нас по вкусу. Разве что в пельменях не несколько сортов мяса, как у нас, а фарш вперемешку с капустой и травами, но к этому быстро привыкаешь и даже начинает нравиться. Южная шанхайская славится сладкими и кисло-сладкими блюдами. Сычуаньская ужасно острая. Такое у них все перченое, что сами китайцы шутят: даже если попросить сычуаньцев не класть специи в еду, их сковорода настолько пропитана острыми перцем, что блюдо все равно получится огненным. Ну а всякими деликатесами типа живых новорожденных мышат можно угоститься в провинции Гуандун. Но нужно ли? Такие «изыски» далеко не всем китайцам по нраву, и хотя у многих из нас бытует представление о жителях Поднебесной как о едоках всякой необычной дряни, это далеко не так.
Через еду прагматичные и жизнелюбивые китайцы познают мир. В каждой провинции кухня своя, особенная и неповторимая. Да что там, в каждом городе готовят по-своему! А в самом городе в каждом квартале возможно свое, уникальное именно для этого места, приготовление. Нюансы очень важны и ценны. Съездить на выходных за сотни километров от дома, чтобы поесть «знаменитые вкусные пампушки» в каком-нибудь захолустье, это очень по-китайски. Впечатления о заграничной поездке у китайца тоже складываются в первую очередь из описаний еды. Много-много раз я слушал от знакомых китайцев, исколесивших Европу, перечень стран, где было «вкусно» и где, наоборот, «невкусно». У каждого, разумеется, свой список предпочтений. С молодыми проще, западная еда им может даже нравиться. А вот пожилым почти везде «бу хао чи», то есть совершенно невкусно. Вот потому во время турпоездок китайцев организованно, целыми автобусами, завозят в специально созданные огромные китайские столовые и рестораны. В Москве несколько таких мест, и одно из них внутри спорткомплекса «Олимпийский». Ежедневное столпотворение шумных китайских туристов у входа в ресторан на фоне огромного золотого купола Московской соборной мечети придает этому месту весьма необычный колорит.