Алексей Барабанщиков
Школьное питание. Вчера, сегодня, завтра!
Школьное питание. Вчера сегодня, завтра!
Личный опыт и компетенции.
Я учился в Московском университете Пищевых производств, поэтому пойти подрабатывать в сферу питания было достаточно логично. На первой работе меня приучили к дисциплине, стандартам и работе в команде. В компаниях-лидерах многие вещи прописаны досконально, все процессы четко регламентированы. Смена обязана начинаться вовремя, сотрудник делает только свою операцию в той последовательности, которая заранее оговорена. Поэтому нас не удивляет, что, например, вкус биг-мака везде и всегда одинаковый.
Вам тяжело было совмещать работу с учебой?
Учитывая то, что я был в достаточно юном возрасте, что это первая работа и коллектив молодой, можно сказать, что это было интересно. Да, физически сложно: сидеть 4 пары, а потом поехать работать до 12 ночи. Но в силу возраста и желания это было не сильно заметно. Когда я начал получать более высокие должности, то одновременно учиться на дневном отделении и строить карьеру в предприятии, в котором я работал, стало достаточно проблематично. В какой-то момент времени возникла необходимость выбора, на что сделать акцент. Я выбрал компромисс и ушел на заочное отделение. Это мне позволило работать более успешно.
Вы на работу вышли в связи со своими личными амбициями или решить материальный вопрос?
96-97 год достаточно тяжелое время. У меня была необходимость материально обеспечивать себя.
Вы в тот момент думали, что это поспособствует значительному карьерному росту?
Нет, не сразу. Вопрос о том, насколько я был готов заниматься этим продолжительное время, возник со временем, когда у меня начало что-то получаться и я начал двигаться вверх по карьерной лестнице. Если что-то получается, то почему бы этим не заняться?
Что следовало за ресторанами быстрого питания и итальянской пиццерией?
Дальше было интересное предложение, связанное с корпоративным питанием. Было предложение поработать в европейской компании, которая занимается профессиональным кейтерингом: организация питания предприятий, бизнес-центров, обслуживание выездных мероприятий. Это одно из тех направлений, которыми до 2000-го года профессионально в нашей стране не занимались. Мы знали, что есть какие-то рабочие столовые, кафе и закусочные, но то, что этим можно заниматься профессионально, мы не знали. В Россию это привели как раз европейские компании.
Вам предложили роль штатного сотрудника или управляющую должность?
Я уходил с предприятия быстрого обслуживания на должности менеджера, поэтому предложение поступило в формате менеджера отдельного объекта по организации питания. Первая моя работа была связана с организацией питания заводу Coca-Cola. Достаточно большой завод, который находится на окраине Москвы. Там есть производство, на котором задействовано много рабочих, есть торговые представители, офис. Опыт был очень интересный, так как на предприятии была полноценная столовая, дополнительный кафетерий, кроме того, проходили внутренние и внешние мероприятия. Это Европейский подход: столовая столовой рознь. Мое, может быть, слабое представление о том, как должна выглядеть столовая в формате современного европейского подхода, некий ресторан самообслуживания. Подход как к приготовлению пищи, внешнему виду продукта, так и использованию современный форматов (шведских столов), был в новинку. Мы не знали, что салаты могут быть не только в салатнике, а может быть отдельная станция салат-баров, где любой человек может прийти и положить себе любой салат, в том объеме, в котором ему хочется или нравится. С точки зрения профессионализма и развития в той сфере, которая в стране только начинала формироваться, опыт был очень интересный. По сравнению с предприятиями общественного питания, опыт сильно отличался. Если у любого кафе (открытой сети) ограниченное меню, четкая рецептура и нет широты, то в корпоративном питании все было немного иначе. В корпоративном питании есть все: от разработки меню до продумывания форматов обслуживания. Я также впервые работал с профессиональным шеф-поваром. Работа с такими людьми бесценный опыт. Такую информацию, которую я получал от этих людей, я не мог получить нигде, не из одной книги. Это были не только российские повара, но и французские, т.к. сама компания французская. Были даже повара-управленцы из Франции, потому что нельзя стандарт, который хорошо работает там просто наложить на российский стандарт. Везде есть свои нюансы, свой форматы и везде нужно адаптироваться под специфику страны, под специфику сотрудников.
Я был административным управленцем, но, в то же время, участвовал во всех процессах организации работы: заказ продуктов, определение качества, контроль работы кухни, подачи выдачи и так далее.
На этой должности я изучил все нюансы сферы организации классического питания: где готовить салаты, супы, горячее, гарниры стандартный набор тех блюд, которые мы видим в стандартном завтраке, обеде и ужине. Дополнительно приобрел опыт в организации фуршетов и банкетов, в обслуживании выездных мероприятий. Хоть это и достаточно узкая специализация, но очень интересная. Для этого нужно особое поварское искусство и свой формат обслуживания, чтобы это мероприятие было подготовлено и проведено качественно, вкусно, удобно. Любой продукт, который стоит на фуршетном/банкетном столе должен быть правильно приготовлен, удобен в употреблении. Не каждое канапе удобно съесть. Не каждый продукт может быть на витрине или стоять на столе длительно время.
Трудозатраты на приготовление одного канапе сопоставимы с трудозатратами на приготовление 10-и котлет: это ручной труд и определенное умение.
Учитывается не только качество продуктов, но и качество сопутствующих моментов. Например, я впервые в своей жизни понял, как выглядит хорошая посуда. В жизни мы не задумываемся, чем одна тарелка отличается от другой, хотя посуда очень важная составляющая питания. Любая еда, положенная на плохую и некрасивую посуду, будет выглядеть плохо. Как бы ни старался шеф-повар, какие бы хорошие продукты не были, то, как это выглядит на тарелке и как выглядит сама тарелка, играет важнейшую роль. Нельзя еду воспринимать отдельно от тарелки, Хорошая посуда дает плюс к восприятию питания. Это немаловажный момент, с котором пришлось столкнуться везде, даже в школьном питании. Качество посуды и приборов сильно влияет на удовлетворение потребителя.
Что еще меня поразило, так это профессиональный подход к такому формату, как доставка горячего питания. Это необходимая вещь. Не все, кто организовывает питание, имеют условия для этого: пищеблок, на котором можно это все приготовить. Развитием направлений доставки мы тоже занимались. Я впервые в жизни столкнулся с профессиональным оборудованием для доставки. Мы знаем, что доставка горячего питания происходила в основном в «бочках», которые с советского времени практически не поменялись. Это некие емкости, которые имеют принцип термоса. Вот такой уровень развития технологий был на тот момент в стране.
Компания развивала использование профессиональной линейки термоконтейнеров. Они были удобны в использовании и размещении в них продуктов (можно перевозить как порционную еду, так и супы любой продукт), а также эстетичен. Это современный подход. Цена одного контейнера, в котором можно перевезти несколько десятков порции еды, превышала мою месячную зарплаты. Это было шокирующе. Почему к этому такое внимание, если доставку можно организовать гораздо дешевле, на более простом оборудовании.
Компания была современна. Чтобы получить качественный продукт на финише, в тарелке у потребителя, вся цепочка должна быть максимально профессиональна. Удешевление или упрощение какой-либо операции в этой цепочке нивелирует плюсы всего остального.
Мне повезло, что я был в современных предприятиях, которые хотят быть лучше, чем все остальные, которые понимают, что быть лучше это тратить больше. Без этого быть лучше не получится, иначе ты встаешь в ряд со всеми остальными и у тебя нет никаких преимуществ. Важно развитие внутри себя, важно быть современным, искать современные подходы и методы, развивать свой персонал. Должность шеф-повара сейчас может использоваться практически любые сотрудником кухни. Мы забыли, что в советской системе, чтобы получить статус заведующего производством шеф-повара, нужно пройти всю карьерную лестницу и иметь определенный стаж работы. Нельзя просто прийти и сказать «я хочу быть главным». Наверное, в момент, когда активно начало развиваться общественное питание, про это забыли. Достаточно много игроков, которые хорошо начали работать, достаточно быстро заканчивали. Именно потому, что не успевали. Нужно быть заранее подготовленным к определенным вещам: с точки зрения персонала, качества продуктов и т.д.
Можно ли сказать, что приобретенный Вами на этих этапах опыт откликается в том, как вы организуете процесс сейчас?Было ли это основное, на чем сейчас зиждется Ваша работа?
Можно ли сказать, что приобретенный Вами на этих этапах опыт откликается в том, как вы организуете процесс сейчас?Было ли это основное, на чем сейчас зиждется Ваша работа?
Да, конечно. Я занимался достаточно сложными и разноплановыми направлениями, а в итоге пришел к школьному питанию. Школьное питание с точки зрения потребителя кажется достаточно простым: «Что может быть проще, чем накормить ребенка?». Но в этом заключена основная ошибка.
Организация работы школьной столовой не легче, чем организация работы отдельного ресторана.
Тот потребитель, который приходит к тебе каждый день, самый важный. В открытой сети это так: человеку может не понравится блюдо, из-за чего он выше и не вернулся. Ушел один, придет другой. В корпоративном питании гость, который приходит к тебе на обед, будет каждый день ходить К ТЕБЕ на обед. У него нет выбора. Твоя задача держать уровень. Достаточно один раз ошибиться, чтобы нейтрализовать все предыдущие удачные моменты. Это нужно обязательно помнить. В открытой сети есть право на ошибку, в корпоративном питании нет. Негатив в корпоративном питании сложнее нивелировать. Школьное питание это тот же формат.
Еще один нюанс, что в школьном питании присутствуют дети, которые воспринимают питание как часть учебного процесса. Некое монотонное действие. Ребенок не относится к этому, как к получению удовольствия или проведению свободного времени. Ребенка ведут кормить не тогда, когда он захотел, а тогда, когда это установлено по расписанию. Поэтому от того, хочет он есть или нет, поел ли он дома, будет зависеть его восприятие. Если у него следующим уроком контрольная, то он вообще не думает о еде. Восприятие ребенка вещь весьма субъективная.