Примечательно, что камни при нагреве часто меняют цвет и текстуру. Характеристики изменений зависят от таких факторов, как природа и состав камней (например, гранит, кварц, песчаник, известняк), их пористость и проницаемость. продолжительность нагревания и его температура, число использований и т. д. В дополнение к изменениям цвета и текстуры, камни часто растрескиваются или раскалываются, образуя отчетливо нерегулярные поверхности разрушения и значительные количества крошечных обломков или песка. Было проведено много экспериментальных исследований, документирующих, что происходит с камнями при нагревании в печи, и, что происходит, когда горячие породы «гасятся» в холодной воде, как это бывает при варке камня. [34].
Использование различных камней при варке, вполне могло натолкнуть наших предков на мысль, что различные камни и минералы обладают различными свойствами плавления, то есть зачатки металлургии могли появиться уже в верхнем палеолите задолго до изготовления керамической посуды, но этого не произошло, и выплавку металла люди освоят только в энолите, за 4 тыс. лет до н.э. (подробно о металлургии см. часть «Металлургия»), то есть на несколько тысяч лет позже, чем керамическую посуду.
Кипячение с помощью раскаленных камней было более утомительным и трудоемким, чем прямое нагревание в сосудах, занимало больше времени и требовало больше топлива, приводило к загрязнению пищи из-за золы, которая почти неизбежно переносилась вместе с нагретыми камнями в контейнер, не говоря уже о мусоре. Но все же других вариантов не было, и таким способом варки древние люди пользовались очень долгое время, пока не изобрели керамику.
Этнографы в XVIII XIX вв. замечали, что во многих племенах охотников и собирателей, еще не освоивших гончарного производства, использовали такой метод кипячения воды в ямах и в емкостях. По крайней мере, именно так еще недавно поступали ительмены и индейцы.
На сегодняшний день есть косвенные доказательства, что жидкое приготовление пищи уже осуществлялось в верхнем палеолите сапиенсами. Правда, как считает профессор антропологии Мичиганского университета Джон Спет, есть косвенные доказательства, что таким же образом готовили пищу и жители среднего палеолита неандертальцы [35]. Он полагает, что березовая смоляная мастика, о которой говорилось выше, служила идеальным материалом при изготовлении кухонных сосудов. В настоящее время удачно проходили опыты по воспроизведению традиционных методов американских индейцев, получавших сироп путем кипячения кленового сока с помощью лотков из бересты, помещенных непосредственно на горячие угли. [36].
Правда, помимо бересты и коры деревьев у неандертальцев был широкий доступ к шкурам, желудкам и брюшкам животных, которые также в некоторой степени являются пригодными для использования в качестве контейнеров при варки пищи.
Вероятнее всего, неандертальцы погружали мешки из шкур или бычьи желудки с ячменем в земляные ямы, наполняли водой, куда опускались раскаленные на огне камни.
В настоящее время лучшим доказательством предварительной «жидкой кулинарии» и варки являются крахмальные зерна, извлеченные из зубного камня Шанидарского неандертальца. [37] Эти зерна искажены таким образом, что наводят на мысль о приготовлении пищи в присутствии влаги. Очевидно, что эти данные не доказывают, что неандертальцы или более ранние гоминины действительно готовили пищу с водой, но, учитывая простоту технологии и широкое наличие подходящих материалов для контейнеров, это представляется весьма вероятным.
С. Лоринг Брейс, профессор антропологии Мичиганского университета, в ряде научных работ, опубликованных с 1970 х по 1990 -е годы, зафиксировал заметное уменьшение размера неандертальских коренных зубов моляров, начиная, возможно, со 100 тыс. л.н, и приурочил эту тенденцию к развитию технологий обработки пищевых продуктов человеком, особенно к появлению «земной печи» для приготовления пищи [38]. По словам Брейса, «в течение многих лет археологические находки, относящиеся к мустьерскому и верхнему палеолиту, фиксировали то, что они называют очагами с количествами связанных повторно потрескавшихся и почерневших булыжников или речной гальки размером с человеческий кулак или немного больше». Имеются хорошо документированные данные о неглубоких очагах в форме ямы для среднего палеолита, в некоторых местах с отложениями золы (например, Пещера Кебара в Израиле, Грот XVI Дордонь и Пеш-Де-Лазе во Франции, пещера Абрик Роман в Испании) [39].
Ямы, которые использовались для приготовления пищи с раскаленными камнями, в среднем палеолите очень редки. Хотя доказательства наличия такого рода поверхностных особенностей, возможно, были, но со временем исчезли, или стерты геологическими процессами. Любая яма со временем может засыпаться породами [40].
Но появление настоящей кулинарной практики приготовления пищи на воде варки, является заслугой Homo sapiens
Использование раскаленных камней для кипячения воды в очаге неглубокой ямы было обнаружено археологами пещеры Эль-Мирон Испания, (Мадленская культура около 15 500 до н. э.). Очаг и камни как оптимальный способ обработки пищи использовался и поддерживался и Homo sapiens. Многие булыжники имеют поверхностные трещины, как результат воздействия огня. [41].
Большинство этнографически задокументированных исследований говорят, что кулинария варения на воде, в ее многочисленных вариантах, сегодня является неотъемлемой и жизненно важной частью человеческой кулинарной практики по всему миру, и ее важность очевидно не только среди земледельческих народов, но и у охотников- собирателей. Тем не менее, широкое распространение глиняной посуды среди поздних доисторических охотников-собирателей как в Старом, так и в Новом Свете указывает на то, что кипячение было частью кулинарной практики многих племен в середине-конце голоцена и в некоторых областях намного раньше [42].
Казалось бы, в свете всего сказанного возможен единственный вывод: неандертальцы прекрасно владели огнем. Но как согласовать это с тем фактом, что немало и таких неандертальских стоянок, на которых какие-либо следы огня вообще отсутствуют?
Неандертальцы использовали огонь для приготовления пищи в некоторых местах и временах, летопись их использования огня несколько отрывочна и имеет переменную историю, свидетельства приготовления пищи также непостоянны и спорны. Некоторые специалисты даже утверждают, что еще в среднем палеолите неандертальцы могли поддерживать огонь, но не могли его искусственно добывать [43]. Возможно, неандертальцы обладали способностью добывать огонь, но во всех стоянках были обнаружены следы огня.
Все же в среднем палеолите на некоторых европейских и левантийских стоянках имеются достаточные доказательства присутствия огня в виде отдельных очагов из древесного угля, золы и измененных огнем отложений. Были найдены обугленные и обожженные кости, подвергнутые нагреву камни. Если в огонь добавить кости, то вместе с деревом костер обеспечивает более длительное время горения и лучшую теплопроводность, чем если бы в составе топлива была только древесина. К тому же сочетание дров и костей значительно сокращает затраты древесины [44]. Эти результаты убедительно свидетельствуют, что неандертальцы не только знали, как поддерживать огонь, но и экспериментировали с различными видами топлива, чтобы иметь возможность выбрать наиболее эффективные.
Кулинарная гипотеза
Впрочем, споры о том, когда человеку удалось покорить огонь, продолжаются и в настоящее время. В 1999 году британский ученый Ричард Рэнгем [45] со своей исследовательской группой выдвинул интересную гипотезу, названную «кулинарной гипотезой», на основе которой предложил свою теорию происхождения человека. По его мнению, ранние Homo erectus, появившиеся около 1,9 млн лет назад, уже готовили пищу на огне, в результате чего затраты времени на ее усвоение резко снизились (для сравнения: приматы тратят на жевание примерно пять часов в сутки, а австралийские аборигены, охотники-собиратели, готовящие пищу на огне всего лишь час). Это дало толчок к изменению человеческого организма в целом. Предки-сыроеды рвали мясо зубами, отгрызали от него куски. Приготовленное мясо значительно нежнее и не требует таких усилий. В результате у древнего человека изменились функции зубов и уменьшились мышцы челюстей, в след за чем постепенно стал уменьшаться объем рта, сократилась длина кишечника и объем желудка. Зато увеличился общий размер тела и, что главное -вырос объем мозга.
Поскольку сырая пища требует значительно больше времени на усвоение практически столько же, сколько и на передвижение, то с переходом на пищу приготовленную древний человек получал дополнительное свободное время, которое мог посвятить охоте и другим полезным делам он начал развиваться.
Определенная часть ученых видит прямую связь между освоением огня, сокращением длины кишечника и увеличением размера мозга. Они полагают, что длинный кишечник и большой по объему мозг требуют очень много энергии, и потому организму трудно содержать их обоих. Сократив длину кишечника и тем самым снизив потребление энергии, человек получил возможность «отрастить» такие мозги, которыми славятся неандерталец и Homo sapiens.
Эволюционные преимущества использования приготовленной пищи хорошо просматриваются при сравнении пищеварительной системы человека и шимпанзе или других человекообразных обезьян. У человека, как уже говорилось, все органы пищеварения со временем стали меньше, чем у далеких предков, к которым человекообразные обезьяны достаточно близки. Маленький рот, слабые челюсти, мелкие зубы, маленький желудок, короткая прямая кишка- вот отличительные черты Homo sapiens. Интенсивность обмена веществ у человека и шимпанзе одинаковая (с учетом веса тела), в то время как толстый кишечник человека почти вдвое меньше. А именно в этой части пищеварительной системы ферментируется растительное волокно и вырабатываются жирные кислоты, служащие источником энергии. Это означает, что растительное волокно не усваивается человеком с такой же эффективностью, какую мы видим у обезьян. Дело в том, что приматы в основном питаются растительной пищей, в то время как в рационе человека мясо со временем стало играть все большую роль. В середине прошлого века вообще получила распространение теория, что своим возникновением человек обязан мясоедению. Кстати, у хищных млекопитающих кишечник тоже значительно меньше, чем у больших обезьян, а маленький толстый кишечник совсем не приспособлен для переваривания растительных волокон, но прекрасно справляется с всасыванием высококалорийной низковолокнистой мясной пищи. Это обстоятельство в определенной степени роднит нас с хищниками. Но как же быть с тем, что у представителей отряда хищников гораздо больше объем рта, большие и крепкие зубы, мощные челюсти? Здесь мы возвращаемся к тому, с чего начали: нам все это не нужно, поскольку мы, в отличие от них, едим приготовленную пищу. Для жевания мяса, прошедшего термическую обработку, большие усилия не требуются, что и повлекло за собой изменение рта и челюстей, редукцию клыков. Использование приготовленной пищи приводит к тому, что в желудок она попадает в виде маленьких частиц, которые легко перевариваются. Поэтому в желудке они задерживаются обычно всего лишь от часа до двух. У хищников, питающихся сырым мясом, этот процесс протекает значительно дольше. У собак 24 часа, у кошек- 56. Если бы мы вздумали вновь перейти на питание сырым мясом, оно просто не успевало бы перевариваться в наших желудках, отвыкших от такой многочасовой процедуры. Даже вегетарианцы по этой причине предпочитают термически обработанную пищу сырой. Сыроедение в наши дни превратилось в диету для тех, кто хочет похудеть пища у них просто не успевает полностью усвоиться.