Алхимия трав. Специи и травы на вашей кухне: от приправ до лекарства - Розали де ла Форе 9 стр.

Прежде чем мы рассмотрим лекарственные свойства черного перца, давайте взглянем на его увлекательную историю. Перец широко используется в Индии по меньшей мере уже 4000 лет и, предположительно, еще дольше. Оттуда его позаимствовали древние египтяне и римляне. Сведений об использовании перца в Древнем Египте мало. Известно лишь, что после смерти в 1213 году до н. э. великого фараона Рамзеса II было обнаружено, что горошинами черного перца были набиты его ноздри как часть процесса мумификации. Если продвинемся вперед на 1500 лет, то найдем римскую поваренную книгу III века н. э., во многих рецептах которой содержится черный перец, хотя, вероятно, это была очень дорогая специя в то время.

Перевозка перца занимала центральное место в развитии первых европейских торговых маршрутов. В Средние века горошины черного перца считались важным товаром. Они назывались «черным золотом» и даже использовались вместо денег для уплаты налогов и приданого.

Покупая цельный черный перец (горошком), вы можете встретить на прилавке красные, белые и зеленые горошины перца, похожие на черные. Все они плоды одного и того же растения, но по-разному обработанные для достижения разных целей и получения разных вкусов.

Чтобы получить черный перец, собирают незрелые плоды, подвергают быстрой варке, а затем сушат на солнце. Белый перец собирают, когда плоды полностью созрели. Их внешняя оболочка удаляется и остается только белое семя. Зеленые перцы получают при сборе незрелых плодов, которые затем обрабатывают для сохранения зеленой окраски (обычно посредством сублимационной сушки, травления или других средств).

Красный перец это полностью зрелые плоды, которые затем обрабатывают, чтобы сохранить красный цвет.

Черный перец имеет широкий спектр применения. Его горячие и стимулирующие свойства делают его полезным для лечения различных симптомов простуды и гриппа, таких как лихорадка с ознобом (стимуляция потоотделения), и для застоя слизи (стимулирует отхаркивающее действие). Черный перец ускоряет циркуляцию крови и лимфы (например, согревает холодные руки и ноги). Он также используется местно для уменьшения боли при артрите.

Самое поразительное в черном перце его способность усиливать впитывание организмом питательных веществ. Это называется потенцирующей биодоступностью, и черный перец может делать это не только с продуктами питания, но и с травами, и даже с фармацевтическими препаратами[14].

С практической точки зрения, добавление щепотки черного перца к растительным рецептам или в тарелку с супом означает, что вы усиливаете возможность усвоения питательных веществ из здоровой пищи. Вот почему я использую его особенно часто. Имеет смысл и вам попытаться получить максимум питательных веществ из пищи, и черный перец в этом поможет!

Хорошо известным примером способности черного перца резко увеличить поглощение питательных веществ является эффект добавления его в куркумин, экстракт куркумы.

В одном из исследований сообщается, что пиперин, экстракт черного перца, увеличил биодоступность куркумина на 2000 процентов[15].

В одном из исследований сообщается, что пиперин, экстракт черного перца, увеличил биодоступность куркумина на 2000 процентов[15].

Было также обнаружено, что пиперин увеличивает биодоступность эхинацеи и берберин-содержащих растений, таких как желтокорень канадский (goldenseal)[16],[17].

Помимо увеличения биодоступности трав, было обнаружено, что пиперин может значительно увеличить поглощение кофермента Q10, бета-каротина, селена и витамина B6 [18],[19],[20].

В статье в международном журнале «Последние достижения в фармацевтических исследованиях» говорится, что перец может так воздействовать по следующим причинам:

 он действует как стимулятор циркуляции крови, расширяя кровеносные сосуды, что помогает транспортировать питательные вещества внутри тела;

 он модулирует физические свойства клеточных мембран, что помогает транспортировать питательные вещества через барьеры;

 он производит термогенный эффект в желудочно-кишечном тракте, который расширяет области кровоснабжения[21].

Помимо добавления приятного вкуса к пище, есть еще одна причина, по которой эта специя встречается практически на каждом столе в домах и ресторанах. Черный перец поддерживает здоровое пищеварение.

Вы когда-нибудь чувствовали, что еда будто застряла в вашем желудке, или другие признаки медленного пищеварения, такие как вздутие живота или газообразование?

Острые свойства черного перца обеспечивают теплое переваривание, что заставляет пищу двигаться. И с другой стороны, перец может остановить диарею, даже при использовании снаружи. Одно исследование показало, что обжаренный белый перец эффективно прекратил как хроническую, так и острую диарею у младенцев и детей, будучи приложен снаружи над пупком[22].

Поскольку черный перец сильно увеличивает биодоступность многих питательных веществ, мне нравится добавлять его в свежемолотом виде в любую еду в течение дня. Чтобы получить максимальную пользу от перца, купите цельный перец горошком, а затем размалывайте его по мере необходимости. Как только перец измельчается, его ароматические вещества быстро испаряются, поэтому перец, смолотый давно, не приносит пользы.

Добавление щепотки свежего молотого перца в ваши блюда отличный способ получить пользу от этой специи. При использовании черного перца в терапевтических целях, для лечения артрита или симптомов простуды и гриппа рекомендуемая терапевтическая доза составляет 115 г в день.

Большие дозы черного перца могут вызывать тошноту и расстройство пищеварения. Он потенциально может вступать во взаимодействие со многими лекарственными препаратами, увеличивая их эффективность неожиданным способом. Если вы принимаете лекарственные препараты, проконсультируйтесь с вашим врачом, прежде чем использовать большую, чем обычную кулинарную, дозу черного перца.

Не пугайтесь названия! Пастилка это французский термин для обозначения таблеток, а трикату название знаменитой аюрведической травяной формулы, которая представляет собой простое сочетание трех острых трав: черного перца, имбиря и длинного перца (Piper longum). (Длинный перец является близким родственником черного перца.) Эта смесь идеально подходит для людей с признаками холодного или застойного пищеварения (таких как вздутие живота и газобразование), или для людей с избыточной слизью. Трикату можно найти во многих магазинах здорового питания. Но эта смесь, приготовленная дома, гарантирует свежесть ингредиентов и их мощное воздействие. Кроме того, это действительно очень просто приготовить!

1 ст. ложка перца черного свежемолотого

1 ст. ложка имбиря молотого

1 ст. ложка перца длинного молотого

1 ст. ложка меда жидкого

1/2 ст. ложки корня солодки молотого (лакрицы) или порошка из апельсиновой корки[23] для покрытия пастилок (по желанию)

Выход: 3 ст. ложки

1. Смешайте в чаше черный перец, имбирь и длинный перец.

2. Постепенно добавьте к специям немного жидкого меда, по чайной ложке, перемешивая. (Если ваш мед засахарился, слегка подогрейте его, поставив банку в кастрюлю с горячей водой, доведите его до жидкой консистенции.)

2. Постепенно добавьте к специям немного жидкого меда, по чайной ложке, перемешивая. (Если ваш мед засахарился, слегка подогрейте его, поставив банку в кастрюлю с горячей водой, доведите его до жидкой консистенции.)

3. Продолжайте добавлять мед по 1 ч. ложке за один раз, перемешивая, пока из порошкообразных трав не образуется вязкая паста. Не добавляйте слишком много меда, иначе вы не сможете сформовать из пасты шарики. Если паста получилась жидкая, добавьте больше трав, пока не получится пастообразная консистенция.

4. Чтобы сделать пастилку, возьмите небольшой кусочек пасты руками и осторожно покатайте ее пальцами, пока не образуется маленький шарик. Обваляйте шарики в порошке солодки или молотой апельсиновой кожуре, насыпанной на тарелку (по желанию). Порошок необязательный ингредиент, но он помогает уберечь пастилки от прилипания друг к другу.

5. Храните пастилки в герметичном контейнере. Срок их использования не ограничен, но для достижения лучших результатов используйте их в течение 6 месяцев.

Борщ традиционный свекольный суп из Восточной Европы. Это идеальный осенний и зимний суп, густой, согревающий и наполненный питательными овощами. Черный перец придает ему земной, пряный вкус.

2 ст. ложки сливочного масла

1 1/2 стакана лука нарезанного

450 г говяжьего фарша

4 зубчика чеснока, измельченного

1 ч. ложка тмина

2 ч. ложки соли или по вкусу

2 ст. ложки черного перца свежемолотого

2 лавровых листа

1 стебель сельдерея, нарезанный

1 крупная морковь, нарезанная

3 стакана красной капусты, нашинкованной

2 стакана свеклы, нарезанной кубиками

1 1/2 стакана картофеля, нарезанного кубиками

1 стакан свежих грибов шиитаке, нарезанных

6 стаканов куриного или овощного бульона

1 ст. ложка бальзамического уксуса

1 стакан ботвы свеклы со стеблем, нарезанной

1 ст. ложка меда

1 стакан томатного пюре

Для сервировки:

Зеленый лук

Сметана (по желанию)

Выход: 5 порций (около 10 стаканов)

1. Разогрейте сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложите лук и пассеруйте до прозрачности, 5 минут.

2. Добавьте говяжий фарш в кастрюлю и жарьте, помешивая, до коричневого цвета.

3. Добавьте чеснок, тмин, соль, перец и лавровый лист. Готовьте 1 минуту.

4. Добавьте сельдерей, морковь, капусту, свеклу, картофель, грибы и бульон. (Можете очистить свеклу и картофель от кожуры, если хотите, но я никогда этого не делаю.)

5. Доведите суп до кипения, затем уменьшите нагрев и варите до мягкости овощей, около 30 минут.

6. Добавьте в борщ бальзамический уксус, ботву свеклы, мед и томатное пюре. Накройте крышкой и продолжайте варить еще 5 минут.

7. Удалите лавровый лист перед подачей на стол. Подавайте борщ с зеленым луком и с ложкой сметаны, по желанию.

Китайскую смесь «5 специй» обычно используют для того, чтобы приправить популярные блюда китайской кухни. Существует много вариантов этой смеси, и этот рецепт лишь один из них. Со временем вы сможете создать и свой собственный вариант. Я рекомендую готовить смесь в небольшом количестве из цельных свежемолотых трав. (Помните, что большинство порошков из травы теряют свой вкус и мощь в течение 2 месяцев.)

Используйте смесь для приготовления мяса, овощей и даже попкорна. Она также используется в рецепте цыпленка с мелиссой лимонной и апельсинами.