До сих пор все кажется довольно мирным и спокойным. Однако то, на что я отважился, это не только рецепт: это поле боя. Хотите доказательств? Достаточно мысленно вернуться на несколько лет назад. Вероятно, для многих из вас 7 февраля 2015 года не знаменательная дата. Вы не помните, где или с кем были, что делали. Однако именно в этот день произошло одно из самых трагических (или комических, в зависимости от точки зрения) событий нашей гастрономической хроники: шеф-повар Карло Кракко, гость передачи «Тебе письмо», публично заявил, что чеснок «в кожуре», то есть неочищенный, это один из ингредиентов аматричаны.
Обратите внимание, это не рядовой повар: это многозвездочный Карло Кракко, ученик Гуальтьеро Маркези, Алена Дюкасса и Алена Сендерена если называть имена трех столпов кулинарии, и к тому же строжайший судья телевизионных кулинарных конкурсов. Преступление такого масштаба было невозможно игнорировать. И, действительно, реакции не заставили себя ждать. Первая появилась ни больше ни меньше как на официальной странице города Аматриче, где с трудом скрывали, как они расстроены случившимся.
18
Урбинская рукопись номер 1203, в кн.: Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 105.
19
Agnoletti Vincenzo. La nuova cucina economica. T. II, Roma, 1803. P. 132.
20
Casanova Giacomo. Fuga dai Piombi. Il duello. Rizzoli, Milano, 1989. P. 118119.
21
«Notizie sulla Terra di Radicofani», in Nuovo giornale de Letterati, n. 63, Roma, 1832. P. 199. Похоже, что обычный перец выходил из употребления еще с XVI века, уступая место длинному перцу, что объяснялось его свойством обладать слишком высоким уровнем «жара», согласно принципам галеновой медицины, в результате чего его считали пригодным только для низших общественных классов (Jean-Louis Flandrin. «Condimenti, cucina e dietetica tra XIV e XVI secolo», in Flandrin Jean-Louis. Storia dellalimentazione, a cura di Massimo Montanari, Laterza, Roma-Bari, 1996. P. 384).
22
Я имею в виду следующие книги: 100 specialità di cucina italiane ed estere. Società Editoriale Sonzogno, Milano, 1908, следом за которой были опубликованы: Agnetti Vittorio. La nuova cucina delle specialità regionali. Società Editoriale Milanese, Milano, 1909 и Cougnet Alberto. Larte cucinaria in Italia. Wilmant, Milano, 1910.
23
Guida gastronomica dItalia. Touring Club Italiano, Roma 1931. P. 316.
24
См. «Вермишель с помидорами», глава 10.
25
Da Confienza Pantalone. Trattato dei latticini, a cura di Emilio Faccioli, Slow Food, Bra, 2001.
26
Montanari Massimo. Il formaggio con le pere. Laterza, Roma-Bari, 2008.
27
Da Confienza. Trattato dei latticini. Op. cit. P. 117.
28
О постной пище писали разные авторы, и самое последнее исследование этой темы см. в кн.: Montanari Massimo. Mangiare da cristiani. Diete, digiuni, banchetti. Storia di una cultura. Rizzoli, Milano, 2015.
29
La cucina di strettissimo magro senza carne, uova e latticini. Tipografia della giovent, Genova, 1880 (второе издание 1931 года).
30
Буквально с французского «белая пища» (прим. перев.).
31
В итальянском языке это однокоренные слова (прим. перев.).
32
Montanari Massimo e Capatti Alberto. La cucina italiana. Laterza, RomaBari, 2005. P. 99101.