КУРИЦА С ПАПРИКОЙ
СSIRKE PAPRIKÁVAL
Ингредиенты:
* 6 куриных ножек
* венгерский соус из предыдущего рецепта по вкусу
* смесь травок по вкусу
* 1 луковица
* 1 зубчик чеснока
* немного сливочного масла
* соль по вкусу
Посолим куриные бедра и разрежем на две части.
Мелко нарежем лук и потушим на сковороде с чесноком, маслом и небольшим количеством воды. Затем удалим чеснок и добавим мясо. Будем тушить до готовности.
Когда приготовление почти закончено, добавим венгерский соус к паприке и продолжим готовить, чтобы соус чуть-чуть выкипел. Подадим горячим.
Чеснок можно не резать, а давить, тогда аромат будет сильнее.
При необходимости во время приготовления курицы можно добавить немного воды или овощного бульона.
ТОКАНЬ
TOKÁNY
Так как токань один из четырех классических блюд венгерской кухни, существует множество вариаций этого блюда. Именно токань я предпочитаю классическому cупу гуляшу, который так и не смогла полюбить, и гуляш мне ближе австрийский венский или тирольский.
Мясо в токань режется длинненькими кусочками, средне между поджаркой и бефстрогановым. Предлагаемый рецепт из Дебрецена.
Ингредиенты
* 900 г нарезанного кусочками говяжьего филе
* 180 г домашней острой колбаски с красным перцем
* 100 г копченого сала (или венгерского бекона)
* 20 г паприки
* 140 г сладкого красного перца
* 60 г свежего сала
* 100 г помидор
* 150 г лука
* 2 зубчика чеснока
* соль по вкусу
Нарежем свежее сало мелкими кусочками, измельчим лук и обжарим его на сале.
Нарежем мясо на полоски шириной около 1 см. Как только сало и лук подрумянятся, добавим говядину, нарезанный кусочками бекон или копченое сало, измельченный чеснок и соль.
Смешаем и добавим паприку. Оставим тушиться на среднем огне, добавляя немного теплой воды (вина или пива), чтобы не пригорало, а тушилось.
У перца удалим семена и белые части, измельчим его. В середине приготовления добавим очищенную и нарезанную колбасу, перец и нарезанные помидоры.
Будем тушить до готовности мяса.
Мясо желательно сначала отбить, а потом нарезать мельче, можно добавить майоран и тимьян, они придадут блюду еще больший аромат.
В других вариантах токань готовят из говядины-свинины-копченого сала, добавляя их именно в таком порядке, используют зеленую паприку, не кладут колбаски.
ЛЕЧО
LECSÓ
Ингредиенты:
* 1,5 кг зеленого перца
* 900 г помидоров
* 5 г паприки
* 90 г копченого сала
* 150 г лука
* 80 г сала
* соль по вкусу
Промываем перцы, удаляем верхнюю часть, семена, белые нити и нарезаем полосками.
Слегка бланшируем помидоры, снимем кожуру и нарезаем их дольками.
Крупно режем лук и сало на кубики.
Перекладываем сало и лук в кастрюлю и обжариваем. Когда лук станет коричневым, посыпаем его паприкой, перемешиваем и добавляем перец и помидоры.
Добавляем щепотку соли и готовим на среднем огне без крышки. Когда жидкость начнет уменьшаться, убавляем огонь и варим под крышкой.
Вы можете добавить рис во время приготовления, будет совсем другой интересный вариант. Вместо сала также используется бекон, желательно копченый.
Это идеальный гарнир для копченых венгерских колбас.
КЛЕЦКИ
CSIPETKE
Ингредиенты:
* 80 г муки (+ две ложки для кондитерской доски)
* 1 яйцо
* соль по вкусу
Взбиваем яйцо, добавляем щепотку соли и понемногу муку.
Замешиваем тесто и даем ему постоять 1015 минут.
Затем раскладываем его довольно тонким (23 мм) слоем на посыпанной мукой поверхности и отщипываем, зажимая пальцами, небольшие кусочки примерно 1 × 1 см.
Готовим их в кипящей подсоленной воде. Как только всплыли вынимаем на дуршлаг и промываем.
Если тесто слишком твердое, можно добавить немного воды.
Эту пасту можно готовить прямо в бульоне для супа, главное, чтобы бульон кипел.
Едят в супе, как гарнир в соусе или приправленными растопленным маслом.
КАРТОФЕЛЬ С ПАПРИКОЙ
PAPRIKÁS KRUMPLI
Вкусный картофель, идеальный для сочетания с сочными мясными блюдами венгерской кухни.
Ингредиенты:
* 1,2 кг картофеля
* 11/2 столовой ложки порошка красной паприки
* 11/2 луковицы
* масло по вкусу
* соль по вкусу
Очищаем картофель, нарезаем кубиками и замачиваем в воде.
Мелко нарезаем лук и кладем в сковороду в растопленное масло, обжариваем. Снимаем кастрюлю с огня и добавляем паприку и немного воды. Хорошо перемешиваем и кладем картофель, солим. Вода должна покрывать картофель полностью. Солим, накрываем крышкой и варим до готовности.
Паприка должна быть добавлена при выключенном огне, так как в противном случае, в сочетании с маслом при высокой температуре, она станет горькой.
При подаче добавляем сметану, посыпаем зеленым луком или петрушкой.
ПЁРКЁЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ
BIRKAPÖRKÖLT
Вариант классического пёркёльта одного из четырех столпов венгерской кухни.
* 900 г баранины
* 1 луковица
* 450 мл риса
* 130 г сливочного масла или сала
* перец, майоран, петрушка
* 30 г сыра чеддер
Нарезаем мясо кубиками по 30 г, заливаем водой так, чтобы покрыла мясо, и доводим до кипения.
Удаляем накипь и приправляем бульон перцем и майораном на кончике ножа.
Пока мясо кипит, обжариваем мелко нарезанный лук с рисом и немного петрушки в масле или сале.
Когда мясо начнет становиться мягким, добавляем рис, лук и петрушку.
Как только все вместе закипит, снимаем с огня и ставим в духовку на 15 минут.
При подаче посыпаем тертым сыром.
КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ
RAKKOT KRUMPLI
Очень популярное блюдо, которое венгры тоже помнят с детства.
* 900 г картофеля
* 2 большие луковицы
* 3 столовые ложки масла
* 4 яйца вкрутую
* 100 г сметаны
* паприка по вкусу
* соль
* перец
* 3/4 стакана тертого сыра
Отвариваем картофель «в мундире», когда остынет, нарезаем кружками или полукружиями.
Пока картофель готовится, нарезаем лук тонкими полумесяцами и жарим в большой сковороде с маслом до карамелизации.
После того как картофель и лук приготовлены, смазываем маслом дно формы для выпечки размером 9 × 12 см.
Кладем слой картофеля на дно, приправляем солью, перцем и паприкой.
Далее укладываем: слой лука,
слой сметаны,
нарезанные крутые яйца,
слой сметаны.
И снова картофель-лук-сметана-яйца-сметана, пока не заполнится форма.
Верхний слой картофель, посыпанный солью, перцем и паприкой.
Накрываем крышкой и запекаем в духовке при температуре 150 °C в течение 45 минут (пока смесь не начнет пузыриться).
Вынимаем из духовки и посыпаем сверху тертым сыром, снова ставим в духовку и оставляем в ней, пока не запечется корочка сыра.
Подаем с салатом из свежих помидоров с базиликом.
ХРУСТЯЩАЯ ЖАРЕНАЯ УТКА
SÜLT KACSA
Ингредиенты:
* 1 средняя молодая утка
* соль и перец по вкусу
* 1 столовая ложка сухого майорана
* свежие веточки петрушки
* немного оливкового масла
* 1 луковица нарезанная
* 1 сладкий перец, нарезанный
* 1 помидор, нарезанный
* 2 зубчика чеснока, нарезанные
Удаляем из утки потроха и обрезаем жир по краям шкурки, промываем хорошо и обсушиваем.
Натираем утку солью изнутри и снаружи, посыпаем сухим майораном.
Помещаем утку в жаростойкую посуду.
Оставляем утку настояться в течение 3 часов.
Разогреваем духовку до 180 °C, помещаем внутрь утки веточки петрушки, поливаем утку хорошенько оливковым маслом.
Нарезанные лук, сладкий перец, помидор и пару зубчиков чеснока выкладываем вокруг утки.
Помещаем утку в разогретую духовку и медленно поджариваем, постепенно убавляя температуру до 100 °C, 57 часов, поливая выделяющимся соком. Поверхность утки должна стать коричневой.
Достаем из духовки и заворачиваем в алюминиевую фольгу на 10 минут. Убираем фольгу, нарезаем и подаем.
ГУЛЯШ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
SZÉKELYGULYÁS
И это тоже не суп, это вариант второго блюда.
Ингредиенты на 4 человек:
* 800 г нежирной свиной лопатки
* 1 большая луковица
* 1 зубчик чеснока
* 1 кг квашеной капусты
* 1 острый зеленый перец
* 1 помидор
* немного масла или сала
* 1 стручок красного жгучего перца для украшения
* щепотка тмина
* 1 лавровый лист
* 300 и 100 г сметаны
* 30 г муки
* 1 веточка петрушки
Мясо моем, режем мелкими кубиками. Лук и чеснок чистим, лук шинкуем. Квашеную капусту слегка промываем и процеживаем. Моем зеленый перец и помидоры, очищаем их и нарезаем дольками.
Растапливаем масло или сало, обжариваем в нем лук, добавляем мясо и жарим на сильном огне 23 минуты. Посыпаем красным перцем и семенами тмина, добавляем протертый чеснок, зеленый перец и помидоры, немного солим, накрываем крышкой и тушим на слабом огне до мягкости, 40 минут.
Квашеную капусту заливаем пол-литра воды, добавляем лавровый лист и тушим до мягкости, около 30 минут. Если получилось жидковато процеживаем.
Взбиваем 300 г сметаны с мукой, добавляем в тушеное мясо, доводим до кипения, затем кладем капусту и тушим еще 5 минут.
Убираем лавровый лист, выкладываем мясо и капусту в тарелку. Поливаем 100 г сметаны и посыпаем петрушкой, украшаем перчиком.
Едят с белым хлебом и белым вином, вкуснее на следующий день, когда настоится.
СВИНОЕ РАГУ
SERTÉSPÖRKÖLT
Ингредиенты:
* 2 кг свиной лопатки
* 2 средних красных перца (Мне часто говорили, что красный перец идет в пёркёльт, а в традиционный паприкаш перец желтый или оранжевый.)
* 2 средних помидора
* 1 луковица
* 2 зубчика чеснока
* 1 столовая ложка сала
* 500 мл воды
* 1 чайная ложка молотого тмина
* 2 лавровых листа
* 1 чайная ложка паприки
* перец по вкусу
* соль по вкусу
В сковороде с высокими стенками растапливаем жир, а затем кладем нарезанное кубиками мясо, солим и перчим по вкусу, добавляем молотый тмин.
Когда мясо посветлеет, добавляем нарезанный кубиками лук и через некоторое время измельченный чеснок. Тушим их вместе минут 1015.
Помидоры и перец нарезаем небольшими кубиками и по очереди добавляем к мясу. Даем выпариться жидкости на среднем огне, а затем вливаем воду.
Кладем лавровый лист в рагу. Паприку лучше добавлять ближе к концу приготовления, тогда вкус будет более насыщенным и без горечи.
Готовим тушеное мясо на медленном огне до мягкости, подаем с клецками и маринованными огурцами.
ТОРТ «ДОБОШ»
DOBOS TORTA
Это, пожалуй, самый известный венгерский десерт. Он был создан в конце XIX века Йожефом Добошем и состоит из нескольких слоев мягкого бисквита, шоколадного мусса и заканчивается изысканным украшением из карамельной глазури.
«Добош» любимый торт императрицы Австро-Венгрии Елизаветы (Сиси), супруги императора Франца Иосифа. Сиси попробовала его в 1885 году, когда вместе с мужем посетила венгерскую национальную выставку в Будапеште. С тех пор этот торт всегда поставлялся к императорскому столу в специально изготовленных деревянных коробках.