На сковороде нагреем масло на среднем огне, пока оно не растает.
Добавим говядину и лук и будем жарить около 4 минут. Приправим перцем.
Присыпем мясо мукой и дадим ему подрумяниться.
Вольем немного воды из фасоли в смесь мяса и лука, чтобы она получилась густой.
Переложим эту смесь в кастрюлю с фасолью. Добавим томатный соус и перец.
Тушим около 20 минут на слабом огне.
Подаем с хлебом.
Хотя название супа из рубцов (dršťková polévka) насмешит и даже напугает русскоговорящего человека, да и не всем нравятся субпродукты, это один из самых популярных супов в Чехии: рубец нарезанный на тонкие полоски отварной говяжий желудок готовится с молотым перцем.
Чечевичный суп с копченостями (čočková polévka s uzeninou), гороховый суп (hrachová polévka) с гренками, фасолевый суп мы видим, что здесь много общего и с итальянской, и даже с русской кухней.
Несложно найти в меню kyselicе (киселице), или Zelnacka (желначка) это супы из кислой (в первом случае) и свежей (во втором) капусты с добавлением картофеля, копченостей, колбас. Оба супа загущают сливками.
Районы в предгорьях Чешских горных хребтов (Крконоше, Шумава) могут похвастаться своим фирменным блюдом кулайда (kulajda), это суп из грибов, сметаны и картофеля с добавлением укропа. У него кремовая текстура и слегка кисловатый вкус, интересно, что это блюдо не имеет аналогов в других странах Европы. Это самое «чешское», скорее богемское, блюдо.
Вот в таком варианте готовят его в чешском Таборе, очаровательном городке, о котором я еще расскажу.
ЮЖНОЧЕШСКАЯ КУЛАЙДА
JIHOČESKÁ KULAJDA
Ингредиенты:
* 23 столовые ложки муки
* 1 л бульона или воды
* 1 большая ложка сливочного масла
* 2 столовые ложки растительного масла
* 5 картофелин
* 1 большая горсть свежих грибов (или небольшая горсть сушеных и замоченных в воде)
* 1 стакан сливок для взбивания (жирностью 33 %)
* 23 столовые ложки уксуса
* сахар
* небольшой пучок свежего укропа
* лавровый лист
* щепотка тмина
* соль и свежемолотый перец по вкусу
* 4 яйца
Растопим в кастрюльке столовую ложку сливочного масла с горкой и добавим еще немного растительного масла, чтобы все дно было покрыто маслом. Посыпем масло 23 столовыми ложками муки, помешивая, обжарим, пока мука не станет коричневой и не появится ореховый запах. Вольем кипящую воду или бульон и все взобьем венчиком, пока горячее.
Добавим в смесь нарезанный картофель, очищенные, заранее обжаренные грибы, тмин, лавровый лист. Варим, пока картофель не станет мягким, примерно 1015 минут.
Удалим лавровый лист, добавим жирные сливки, чтобы суп не свернулся. Посолим и поперчим, всыпем мелко нарезанный укроп, заправим сахаром и уксусом.
Говорят, что соотношение сахара и уксуса это настоящая алхимия, здесь надо четко определить свой собственный вкус. Примерное сочетание около 2 столовых ложек уксуса и 2 столовые ложки сахара. Отдельно варим вкрутую яйца, режем на половинки и укладываем в тарелку.
Говядина обычно предлагается с различными соусами, а ростбиф подается с собственным соком. Отдельные блюда своим особым вкусом и названиями обязаны соусам и специям, которыми приправляют мясо.
Соусы очень популярны. С давних времен чешская народная кулинария использовала различные соусы для того, чтобы добавить вкус и аромат отварной говядине. Соусы вместе с гарнирами создают интересные блюда.
Сладкий томатный соус (rajská omáčka) с запахом тимьяна, ароматный укропный соус (koprová omáčka), острый соус из хрена (křenová omáčka), нежный чесночный соус (česneková omáčka) или грибной соус (hubova omáčka) самые распространенные чешские соусы.
УКРОПНЫЙ СОУС
КOPROVÁ OMÁČKA
Ингредиенты:
* 50 г сливочного масла
* 60 г муки
* 1 л говяжьего бульона
* 200 мл сливок для взбивания (жирностью 31 %)
* 1 пучок свежего укропа
* соль и перец
* 2 столовые ложки яблочного уксуса, неполные
* 5 чайных ложек сахара
Положим масло в кастрюлю и дадим ему полностью растаять. Уменьшим огонь и всыпем в масло муку, тщательно перемешаем и потушим около 2 минут. Теперь понемногу добавим бульон по чуть-чуть, перемешаем миксером, еще чуть-чуть, и так, пока не используем весь бульон, чтобы не было комочков. В соус добавим соль и перец и доведем до кипения. Закроем кастрюльку крышкой и будем тушить 30 минут на слабом огне.
Вольем сливки, доведем до кипения и будем варить около 2 минут. Затем снимем кастрюлю с плиты. Добавим горсть мелко нарезанного укропа и перемешаем. После этого соус на огонь не возвращается!
Теперь добавим уксус и сахар. Соус может быть кисло-сладким, но этот вкус не должен подавлять вкус сливок и особенно укропа. Добавим 2 столовые ложки уксуса и 5 чайных ложек сахара без горки, перемешаем все и попробуем так вы поймете, нужно ли еще что-то добавлять, вкус уксуса и сладости должен быть сбалансированным, но не забивающим укроп! Положим маленький кусочек сливочного масла, чтобы соус смягчился.
Подаем с картофелем и яйцом, сваренным вкрутую, с кнедликами или вареной говядиной.
Основные блюда могут приятно удивить, если знаешь, что заказывать. Жаркое из говядины в сливочном соусе (svíčková) это очень вкусно!
Маринованная говядина с полосками бекона тушится с крупно нарезанными овощами и дикими травами. К мясу готовится подливка из его же собственного сока, загущенная и смягченная сметаной. Подается блюдо со сладкой клюквой, долькой лимона, украшенным взбитыми сливками, и, конечно, с кнедликами или клецками.
СВИЧКОВА
SVÍČKOVÁ
Ингредиенты:
* 600700 г говядины (вырезка)
* 200 г овощей морковь, сельдерей, нарезанных кусочками
* 1 луковица
* 250 г сметаны
* 50 г бекона
* 5080 г жира
* 5 горошин обычного перца
* 2 горошины душистого перца
* лавровый лист
* щепотка сушеного тимьяна
* соль
* 1 чайная ложка муки
Растопим жир и обжарим в нем нарезанные овощи, чуть позже добавим лук и специи. Добавим предварительно обжаренное до легкой корочки мясо целым куском, в котором сделаны глубокие отверстия. Вольем немного горячей воды и запечем мясо в духовке. Как только мясо станет мягким, соединим овощи с мясным соком, перемешаем в блендере до однородной массы, добавим сливки. Мясо подается с получившимся соусом, нарезанное порционными кусками.
В большинстве ресторанов можно попробовать жареного гуся или утку (pečená Husa или kachna) здесь они готовятся очень просто, заправленные лишь тмином и солью. Именно так их всегда подавали на деревенских семейных торжествах.
Гусь традиционное блюдо на День святого Мартина, когда-то гуси мешали своим гоготом святому произносить проповеди, поэтому их и отправляли в печь. В Чехии говорят: кто не ест гуся на святого Мартина, будет весь год голодать.
К запеченному гусю подается молодое вино нового урожая, которое в честь праздника называют «святомартинским». Это вино очень молодое, зреющее всего несколько часов. Если вино вкусное, значит, удачное вино будет весь год.
К запеченному гусю подается молодое вино нового урожая, которое в честь праздника называют «святомартинским». Это вино очень молодое, зреющее всего несколько часов. Если вино вкусное, значит, удачное вино будет весь год.
За день до приготовления гуся солили, натирали изнутри и снаружи тмином и оставляли на ночь в прохладном месте. На следующий день гуся фаршировали грушами и яблоками или сливами, подавали с хлебными кнедликами и квашеной капустой. До сих пор в некоторых ресторанах есть специальное «святомартинское» меню, в которое входит запеченный гусь, гусиный суп и гусиная печень.
Блюда из курицы (kuřecí jídla) также встречаются очень часто, а вот кролика (králík) придется поискать, это очень популярное, но домашнее блюдо. Кролика готовят в сливочном соусе (se smetanovou omáčkou), обжаренным с чесноком (pečený na česneku), или в натуральном виде с овощами и луком (na zelenině s cibulí).
Среди пресноводной рыбы самая популярная знаменитый карп (kapr), о котором мы поговорим подробно чуть позже, форель (пструх) в меню обычно подается запеченной à la miller (в муке), с тмином, миндалем или заливной (vařený na modro).
В Южной Богемии и Южной Моравии подают щуку или угря в масле (štika или úhoř na másle) или запеченного сома (pečený sumec).
Дичь считается одним из лучших деликатесов чешской и моравской кухонь. Мясо дичи обладает особым вкусом и типичным ароматом диких трав, которыми питалось животное. Мясо дичи варят, тушат, жарят, подают с пикантными соусами и разнообразными гарнирами.
ЖАРКОЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ
РEČENÁ SRNČÍ KÝTA
Можно приготовить в натуральном виде или в сливочном соусе. Так же готовят и кабана.
Ингредиенты:
* 1 кг оленины
* 50 г бекона
* 80 г сливочного масла
* 50 г лука
* 4 веточки можжевельника
* 25 г муки
Очистим мясо и удалим кусочки тонкой кожицы, обложим беконом и смажем топленым маслом. Оставим мясо на ночь в прохладном месте.
На следующий день обжарим мелко нарезанный лук в оставшемся жире, положим мясо и обжарим с обеих сторон. Добавим пару ложек воды и травы и дадим мясу поджариться. Польем соком, выделяемым из мяса. Наконец, равномерно всыпем муку в сок.
Сливочный соус:
* 120 г овощей морковь, стебель или корешок сельдерея, лук, лук-порей
* 50 г муки
* сливочное или топленое масло для обжарки
* 200 г сметаны
* соль
* 5 горошин перца
* 2 можжевеловых ягоды
* 1 лавровый лист
* сахар и уксус по вкусу
Обжариваем нарезанный лук в масле, добавляем нарезанную соломкой морковь и также слегка обжариваем. Затем добавляем нарезанный лук-порей со стеблями сельдерея, специями и можжевеловыми ягодами, все недолго обжариваем, вливаем чуть-чуть воды, чтобы покрыть овощи примерно на палец, и тушим до готовности.
Вливаем сметану, добавляем понемногу муку, чтобы загустить соус, сахар и уксус по вкусу, тушим все вместе до нужной густоты.
Вынимаем ягоды и лавровый лист, хорошенько размешиваем, чтобы овощи превратились в однородную массу.
Смешиваем соус с соком, выделившимся при жарке мяса, и подаем с клецками и клюквой.
Простое, но очень популярное блюдо молодой картофель, смазанный маслом, посыпанный тертым творожным сыром. В чешской кухне множество блюд из картофеля: картофельные оладьи, картофельные кнедлики, которые фаршируют мясом, картофельные рулеты.
Но главное блюдо из картофеля это оладьи, или драники, из сырого картофеля (bramboráky): картофель натирают и смешивают с мукой и яйцами и заправляют чесноком и майораном. Это гарнир к мясу в сочетании с квашеной капустой.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДРАНИКИ
ВRAMBORÁKY
Ингредиенты:
* 1 кг очищенного сырого картофеля
* 120 г муки
* 1 яйцо
* 4 зубчика чеснока
* соль, перец
* майоран
* жир (для жарки, лучше всего сало)
Натираем сырой картофель, даем ему постоять, а затем сливаем лишнюю жидкость. Добавляем яйцо, муку, перец, молотый майоран, тертый чеснок и соль. Тщательно, до однородности теста смешиваем все ингредиенты. Выливаем тесто на сковороду с горячим жиром небольшими оладьями и обжариваем до золотистого цвета с двух сторон.