Спельта
Когда-то спельта была самым распространенным злаком в Европе, а та ее разновидность, которая доступна нам сейчас, биологически идентична употреблявшейся во времена Римской империи. Она относится к роду Triticum (пшеница), который также включает более современные виды: Triticum aestivum (пшеница мягкая) и Triticum turgidum var. durum (пшеница тучная, или английская, в основном используемая для изготовления макаронных изделий и кускуса). Спельта содержит больше белков, минералов и витаминов, чем ее современные собратья; кроме того, почитатели этой культуры утверждают, что для нее характерен и более яркий вкус. Но из-за своей, хотя и богатой полезными веществами, но твердой, как шлем центуриона, оболочки, спельта утратила популярность в XIX веке: ее зерна довольно трудно размолоть в муку. Пожалуй, одна из самых больших поклонниц этого злака аббатиса Хильдегарда Бингенская (канонизированная в 2012 году) каждый день съедала на завтрак ломтик хлеба или тарелку каши из спельты, иногда с чашечкой кофе из этой же культуры. (Кроме того, она ратовала за пиво, вино и послеобеденный сон, так что в ее честь стоило бы назвать какую-нибудь сеть холистических спа-центров.) Спельту можно заменить мукой из твердых сортов пшеницы в таком случае тесто поднимется гораздо быстрее.
Цельное зерно
В книге A Little Dinner Before the Play Агнес Джекилл, невестка куда более известной Гертруды Джекилл, описывает постный ланч солнечным пятничным днем в самом начале лета. Небольшая компания уплетала омлет из свежайших яиц с молодой спаржей и нежно-розовой форелью, гарнированный мини-картофелем и хрустящим салатом-латук. Были здесь и цельнозерновой хлеб, и молочные сконы с домашним сливочным сыром, и первые дары пчелиных ульев с ароматом цветков липы, и золотистое сливочное масло с местных ферм. В корзинах, выстеленных листьями, благоухала предвестница лета лесная земляника, а завершающим аккордом этого благословенного пиршества был кофейник с ароматным свежесваренным напитком. После такого описания так и хочется отправиться в пекарню Greggs за пирогом с сыром и репчатым луком. Чтобы приготовить цельнозерновой хлеб, как у Джекилл, замените в нашем базовом рецепте белую пшеничную муку на цельнозерновую. Возможно, вам понадобится более 300 мл теплой воды.
Дрожжевой хлеб Другие варианты
Булочки
Для приготовления булочек рецепт дрожжевого хлеба обязательно дополняют сливочным маслом и сахаром. Вместо воды добавляют молоко, а также яйцо. Этот базовый рецепт позволяет испечь булочки для бургеров, хот-догов, а также сладкие булочки и фруктовые кексы.
На 810 булочек или круглый кекс среднего размераA
ИНГРЕДИЕНТЫ
50 г (3 ст. л.) сливочного масла 500 г муки из твердых сортов пшеницы B 2 ч. л. быстродействующих дрожжей C D 14 ст. л. сахара E ½ ч. л. соли F 300 мл теплого молока 1 яйцо G Для сладких булочек или фруктовых кексов:
2 ч. л. смеси пряностей для выпечки и 75 г изюма
1 В большой миске тщательно разотрите сливочное масло с мукой, затем добавьте дрожжи, сахар, соль и (по желанию) пряности для выпечки.
2 Сделайте углубление в центре и влейте в него теплое молоко и яйцо. Замесите тесто с помощью ложки или просто руками. Оно будет более липким, чем обычное хлебное тесто.
Дрожжевой хлеб Другие варианты
Булочки
Для приготовления булочек рецепт дрожжевого хлеба обязательно дополняют сливочным маслом и сахаром. Вместо воды добавляют молоко, а также яйцо. Этот базовый рецепт позволяет испечь булочки для бургеров, хот-догов, а также сладкие булочки и фруктовые кексы.
На 810 булочек или круглый кекс среднего размераA
ИНГРЕДИЕНТЫ
50 г (3 ст. л.) сливочного масла 500 г муки из твердых сортов пшеницы B 2 ч. л. быстродействующих дрожжей C D 14 ст. л. сахара E ½ ч. л. соли F 300 мл теплого молока 1 яйцо G Для сладких булочек или фруктовых кексов:
2 ч. л. смеси пряностей для выпечки и 75 г изюма
1 В большой миске тщательно разотрите сливочное масло с мукой, затем добавьте дрожжи, сахар, соль и (по желанию) пряности для выпечки.
2 Сделайте углубление в центре и влейте в него теплое молоко и яйцо. Замесите тесто с помощью ложки или просто руками. Оно будет более липким, чем обычное хлебное тесто.
3 Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте 810 минут, до гладкости. В конце вымешивания можно добавить изюм. Если вы не любите вымешивать липкое тесто вручную, воспользуйтесь миксером со специальной насадкой.
4 Переложите тесто в большую миску, слегка смазанную растительным маслом. Накройте чистым кухонным полотенцем или смазанной маслом пищевой пленкой и поставьте для брожения в теплое место. Примерно через 40 минут объем теста должен увеличиться в два раза.
5 Когда тесто поднимется, обомните его пальцами.
На этом шаге тесто можно переложить в большой пакет для заморозки и убрать в холодильник, чтобы использовать позже оно сохранится в течение недели.
6 Сформуйте из теста кружки (сладкие булочки или булочки для бургеров), продолговатые колбаски (булочки для хот-догов) либо большой круглый кекс. Переложите их на слегка смазанный маслом противень.
7 Накройте тесто и дайте ему подняться во второй раз. Булочкам потребуется не менее 20 минут, большому кексу не менее 30. Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Можно накрыть тесто полиэтиленовым пакетом.
8 Выпекайте при 200 °C. Булочки будут готовы через 1218 минут, кекс примерно через 35.
9 Булочки для бургеров или хот-догов перед выпеканием можно смазать слегка взбитым яйцом и посыпать кунжутом.
10 Готовым булочкам дайте остыть на подставке для выпечки.
Теплые сладкие булочки можно глазировать разогретым и процеженным абрикосовым джемом.
ОТСТУПЛЕНИЯ
А Если вы используете форму для кекса емкостью 900 г, возьмите 400 г муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1½ ч. л. дрожжей, 2 ст. л. сахара, 240 мл теплого молока, 1 яйцо (удалив предварительно 2 ч. л. белка), пряности для выпечки и изюм.
В Для сладких булочек замените всю или часть муки на цель-нозерновую или ржаную. Возможно, вам понадобится немного больше молока, чтобы замесить тесто. (Если вы печете булочки для бургеров или хот-догов, от такой замены лучше отказаться.)
С Хлеб, замешенный на быстродействующих дрожжах, можно выпекать после одного подъема, так что, если вы торопитесь, можете пропустить шаги 4 5. Однако после двух подъемов тесто получится вкуснее.
D Если дрожжи необходимо активировать, смешайте 15 г свежих или 1 ст. л. сухих дрожжей со 100 мл теплого молока и 1 ч. л. сахара. Выдержите 15 минут, до появления пены, и добавьте в тесто на шаге 2 вместе с оставшимися 200 мл теплого молока.
Е Можно использовать любой сорт сахара.
F Рекомендованное количество соли подходит для любого типа булочек, но если вам не нравится сладковатое тесто, можете добавить еще ½ ч. л.
G Можно обойтись и без яйца. Или добавьте 12 желтка вместо целого яйца, чтобы выпечка получилась более нежной (из-за белков булочки быстрее черствеют).
Булочки Вкусы и вариации
Хала
Плетеный еврейский хлеб под названием хала подарок небес для тех, кто не переносит молочных продуктов. Его замешивают с водой, а не молоком, и с растительным маслом вместо сливочного. Для халы требуется чуть больше яйца, чем указано в базовом рецепте, а сахар часто заменяют медом. Говорят, хала лучше всего подходит для французских тостов и пудингов из хлеба с маслом. Возможно, так и есть, но это предполагает наличие недоеденных остатков, что трудно себе представить, если вы хоть раз пробовали свежевыпеченную халу с хрустящей корочкой. Моя первая плетенка исчезла еще до наступления вечера. Следуйте базовому рецепту, исключив сливочное масло и сахар и используя вместо молока 250 мл теплой воды, в которой растворите 2 ст. л. меда. Добавьте яйцо и 1 дополнительный желток. На шаге 6 разделите тесто на три равные порции и скатайте в колбаски (возможно, вам придется слегка посыпать их мукой). Переложите полученные колбаски на смазанный маслом противень и заплетите в косу, двигаясь от середины к концам. Дайте тесту подняться, смажьте его яйцом, посыпьте семенами мака или кунжута и выпекайте при 180 °C приблизительно 40 минут. Остудите на подставке для выпечки. По еврейской традиции субботняя трапеза начинается с двух хал, символизирующих двойную порцию манны, падавшей с небес во время сорокалетнего скитания израильтян по пустыне.
Укроп и творог
В 1960 году на ежегодном кулинарном конкурсе Pillsbury Bake-Off миссис Леона Шнуэль из Небраски получила довольно внушительный первый приз в размере $25 000 за свой «укропный хлеб». Леона заменила молочную сыворотку, на которой ее мать замешивала тесто у себя на ферме, творогом, а также добавила семена укропа (вместо кунжута, как у победителя предыдущего сезона). Кроме того, в состав теста вошел тертый репчатый лук. Едва уловив аромат выпекаемого хлеба, миссис Шнуэль осознала, насколько близка к победе. В качестве альтернативы укропу выдающаяся кулинарная писательница М. Ф. К. Фишер предлагает добавить шнитт-лук, петрушку (свежую или сушеную) либо эстрагон, который, по ее мнению, отлично сочетается на пикнике с холодным жареным цыпленком. Предлагаем немного адаптированную версию оригинального рецепта. Замесите вдвое меньше теста, чем указано в базовом рецепте, из 1½ ст. л. сливочного масла, 250 г муки из твердых сортов пшеницы, 1 ч. л. быстродействующих дрожжей, 2 ст. л. сахара и ½ ч. л. соли. Когда вы будете добавлять 150 мл теплого молока и яйцо, подмешайте также 225 г творога, 1 ст. л. тертого репчатого лука, 2 ч. л. семян укропа и ¼ ч. л. пищевой соды. После обминки переложите тесто в разъемную круглую форму, слегка смазанную маслом, дайте ему подняться и выпекайте 40 минут при 175 °C. Готовый хлеб смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте морской солью.
Имбирь
Имбирные булочки неизменно представлены в ассортименте еврейских булочных в Амстердаме. Для их приготовления требуется изменить наш базовый рецепт: в состав указанных 300 мл жидкости включим одно яйцо и 250 мл молока. (Это немаловажный момент, так как тесто нужно будет раскатать, и важно, чтобы оно не получилось слишком влажным.) Замешивайте тесто, следуя рецепту и при желании отказавшись от сахара. После того как тесто поднимется в первый раз, раскатайте его в два прямоугольных пласта размером приблизительно 30×18 см, затем разрежьте каждый пласт на 6 прямоугольников размером 18×5 см. Для начинки смешайте мелко нарезанный маринованный имбирь (приблизительно 6 кусочков) с 3 ст. л. сливочного масла и 4 ст. л. сахарной пудры. В середине каждого прямоугольника теста по всей длине распределите начинку, затем скатайте их в длинные трубочки и скрепите края, слегка смочив их водой. Руками покатайте полученные трубочки по посыпанной сахарной пудрой поверхности. Как только трубочки достигнут в длину 22 см, скрутите каждую по спирали и переложите на слегка смазанный маслом противень. Смажьте булочки маринадом от имбиря, дайте им расстояться, так чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое, и выпекайте 1520 минут при 180 °C.