Полента
Поленту готовят следующим образом: либо уваривают кукурузную муку с жидкостью до консистенции картофельного пюре и подают ее в виде каши, либо дают ей застыть, нарезают кусочками и затем обжаривают на сковороде или на гриле. Кашу обычно смешивают с большим количеством сливочного масла и сыра, если только она не служит гарниром к сытному тушеному мясу с соусом в таком случае легкая нейтральная полента не требует никаких приправ. Фанатичные приверженцы этого блюда отказываются использовать при его приготовлении металлическую кухонную утварь или столовые приборы, которые, по их мнению, отрицательно влияют на его вкусовые качества, предпочитая размешивать поленту деревянными ложками и разрезать нитью. Что ж, меньше немытой посуды!
Для приготовления поленты в качестве гарнира на 34 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 чашки (720 мл) воды A B
1 ч. л. соли
1 чашка (175 г) кукурузной муки крупного помола C
¼ ч. л. молотого белого перца
Сливочное масло, оливковое масло, сливки, сыр по желанию
1 Поставьте сотейник на средний огонь, влейте воду, посолите. D
2 Как только вода закипит, закрутите ее воронкой и равномерной струей всыпьте кукурузную муку, перемешивая, чтобы не образовывались комочки. Некоторые повара, чтобы избежать образования комочков, сначала смешивают муку с небольшим количеством воды.
3 Готовьте на слабом огне до желаемой консистенции, помешивая время от времени, так чтобы каша не приставала ко дну кастрюли.
4 Поперчите поленту, при желании приправьте сливочным или оливковым маслом, сливками, сыром. Е
Полента
Поленту готовят следующим образом: либо уваривают кукурузную муку с жидкостью до консистенции картофельного пюре и подают ее в виде каши, либо дают ей застыть, нарезают кусочками и затем обжаривают на сковороде или на гриле. Кашу обычно смешивают с большим количеством сливочного масла и сыра, если только она не служит гарниром к сытному тушеному мясу с соусом в таком случае легкая нейтральная полента не требует никаких приправ. Фанатичные приверженцы этого блюда отказываются использовать при его приготовлении металлическую кухонную утварь или столовые приборы, которые, по их мнению, отрицательно влияют на его вкусовые качества, предпочитая размешивать поленту деревянными ложками и разрезать нитью. Что ж, меньше немытой посуды!
Для приготовления поленты в качестве гарнира на 34 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 чашки (720 мл) воды A B
1 ч. л. соли
1 чашка (175 г) кукурузной муки крупного помола C
¼ ч. л. молотого белого перца
Сливочное масло, оливковое масло, сливки, сыр по желанию
1 Поставьте сотейник на средний огонь, влейте воду, посолите. D
2 Как только вода закипит, закрутите ее воронкой и равномерной струей всыпьте кукурузную муку, перемешивая, чтобы не образовывались комочки. Некоторые повара, чтобы избежать образования комочков, сначала смешивают муку с небольшим количеством воды.
3 Готовьте на слабом огне до желаемой консистенции, помешивая время от времени, так чтобы каша не приставала ко дну кастрюли.
4 Поперчите поленту, при желании приправьте сливочным или оливковым маслом, сливками, сыром. Е
ЖИДКАЯ ПОЛЕНТА
Просто варите кашу до желаемой консистенции.
Вы можете добиться более жидкой консистенции, постепенно разбавляя кашу начните с 6 чашек жидкости (1,4 л) на 1 чашку (175 г) кукурузной муки. В готовую кашу добавьте сливочное или оливковое масло, сливки или сыр. Имейте в виду, что через некоторое время полента всё равно застынет.
ГУСТАЯ ПОЛЕНТА
Когда каша начнет отставать от стенок кастрюли, переложите ее в смазанную сливочным или растительным маслом емкость и оставьте при комнатной температуре для застывания.
Такую поленту можно разрезать на кусочки и поджарить на гриле или сковороде либо подать как ньокки.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можно взять всего 2 чашки (480 мл) воды, особенно если вы хотите, чтобы полента быстрее застыла и имела более плотную текстуру. Некоторые используют не менее 8 чашек (1,9 л). Всё зависит от того, как долго вы готовы варить, помешивая, свою поленту. Помните, что при необходимости всегда можно добавить горячей воды.
В Если заменить бульоном всю указанную в рецепте воду или хотя бы ее часть, полента обретет более насыщенный вкус и аромат. Если же использовать молоко, блюдо получится нежным и кремообразным.
С Изначально для поленты использовались любые виды муки из спельты, полбы, гречихи, тэфа, каштана.
D Если вы хотите добиться более богатых текстуры и аромата, обжарьте в растительном масле репчатый лук и чеснок или мирпуа (мелко нарезанные репчатый лук, морковь и сельдерей), затем добавьте воду и продолжайте готовить согласно рецепту.
Е Для обогащения текстуры можно добавить в поленту цельные зерна сладкой кукурузы. Разумеется, с консервированных зерен сначала необходимо слить жидкость; свежие зерна можно просто подмешать в блюдо ближе к концу приготовления.
Полента Вкусы и вариации
Цветная капуста, каперсы и изюм
Жидкая полента сама по себе может показаться безвкусной, но не стоит списывать ее со счетов, не попробовав в сочетании с другими ингредиентами. Взяв за основу ирландское картофельное пюре с капустой и репчатым луком, попробуйте сочетать жидкую поленту с кудрявой капустой, или кале, и бобами получится тосканская polenta incatenata («полента в цепях»). Или разрежьте застывшую поленту на кусочки и подайте с типично сицилийской смесью цветной капусты, каперсов и чеснока это будет похоже на начинку для фарширования мяса. Варите ¾ чашки (130 г) кукурузной муки крупного помола в 1½ чашки (360 мл) воды, как указано в базовом рецепте, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Переложите готовую кашу на тарелку и дайте ей застыть. Удержитесь от соблазна разровнять полученную массу. Пока полента застывает, разделите небольшой кочан цветной капусты на маленькие соцветия, обмакните их в оливковое масло и готовьте в духовке при 200 °C в течение 30 минут до мягкости и золотистого цвета. Достаньте капусту и отложите в сторону. Уменьшите нагрев до 180 °C и поджарьте несколько столовых ложек кедровых орешков до золотистого оттенка. Разделите поленту на кусочки величиной с монетку. На сковороде на среднем огне разогрейте немного оливкового масла и обжарьте несколько мелко нарезанных зубчиков чеснока до золотистого цвета. Промойте и обсушите 2 ст. л. соленых каперсов. Добавьте к чесноку вместе с 2 ст. л. изюма. Через несколько минут туда же положите цветную капусту и поленту, прогревайте еще пару минут, затем добавьте 1 ст. л. пасты из анчоусов, 1 ч. л. винного уксуса и 1 ст. л. воды. Перемешайте, снимите с огня, добавьте жареные кедровые орешки и большую горсть измельченных листьев петрушки. Приправьте по вкусу, хорошо перемешайте и подавайте.
Кукурузная каша с сыром
Для этого блюда требуется очищенная от оболочек и раздробленная кукуруза, лучше белого, а не желтого цвета она более ароматная. На американском юге его готовят из белой кукурузы. Не то чтобы это имело большое значение, ведь деликатные нотки кукурузы будут заглушены ярким вкусом сыра. Возьмите по 2 чашки (480 мл) воды и молока, 1 чашку (175 г) кукурузной муки крупного помола. Следуйте базовому рецепту до шага 3, затем накройте кастрюлю крышкой и готовьте на среднем огне в течение 2030 минут, пока кукуруза не станет напоминать по консистенции очень нежное картофельное пюре. Выключите огонь, подмешайте 50 г сливочного масла и от 100 до 450 г сыра. Если в овсяную кашу обычно добавляют чеддер или смесь чеддера с сыром монтерей джек, то с полентой сочетается любая из разновидностей итальянских сыров пармезан, фонтина, горгонзола, моцарелла o tutte e quattro[15].
Каштан и красное вино
В ноябре тосканцы традиционно собираются, чтобы насладиться жареными каштанами с бокалом молодого красного вина. Андреа Пирони отмечает, что полента из каштановой муки с молодым красным вином была когда-то признанным средством против кашля на севере Тосканы. Это средство кажется намного привлекательнее, чем пастилки со вкусом синтетического лимона и меда. Попробуйте отварить на слабом огне 250 г каштановой муки в смеси из 500 мл воды и 500 мл красного вина. Постарайтесь подгадать, чтобы горло у вас заболело к третьему четвергу ноября как раз к созреванию божоле нуво (даже если лекарство не подействует, у вас останется еще 250 мл в запасе, чтобы скрасить свою печаль). Каштановую поленту можно также приготовить, добавив несладкое каштановое пюре в свежесваренную кукурузную поленту.
Фондю
Если вы видите слова «вкусно» и «полента» в одном предложении, можете быть уверены, что поблизости вы встретите такие сочетания, как «побольше сыра» и «щедрая порция сливочного масла». Знаменитый испанский шеф-повар Ферран Адрия переходит сразу к делу и готовит поленту в стиле гратена. С полентой сочетаются многие сыры например, жирная фонтина из горного региона Валле дАоста. Будучи вынужденной делиться тальятой, которую изначально планировала съесть в одиночку, я приготовила поленту в стиле фондю polenta alla fonduta, отварив ½ чашки (90 г) кукурузной муки крупного помола в смеси 1½ чашки (360 мл) слегка подсоленной воды с 4 ст. л. Picpoul de Pinet вина, которое, пожалуй, редко встречается на фондю-вечеринках и единственное из всех обнаруженных в шкафу обладает нужным уровнем терпкости. Я довела поленту до готовности на небольшом огне, добавляя по горсти тертого грюйера и эмменталя и размешивая, пока они не растаяли; затем влила чайную ложку вишневой водки, немного свежевыжатого лимонного сока и посыпала всё щепоткой белого перца. Не давая поленте остыть, я бросила на горячую сковороду стейк, выдержала несколько минут, нарезала его и выложила на листья рукколы, сбрызнутые парой капель лимонного сока. Я подала поленту в небольших горшочках от Le Creuset, так как, на мой взгляд, бледно-желтая крупа с разводами крови от стейка едва ли будет выглядеть аппетитно. Этот вариант поленты немного напоминает алиго картофельное пюре с добавлением сыра, популярное во французском регионе Овернь.
Пшено
Историк и автор целого ряда книг о кулинарии Кен Альбала сокрушается об угасшей популярности пшена как одного из основных продуктов Европы, отличающегося насыщенным пикантным вкусом, и ссылается на повара эпохи Ренессанса по имени Бартоломео Скаппи, который рекомендовал томить пшено в молоке или мясном бульоне с солеными свиными щечками или сервелатом. Как только крупа была готова, Скаппи добавлял тертый сыр, яйцо, корицу, перец и шафран. Однако в последнее время пшено вновь обретает популярность. Мария Спек предлагает следующий способ приготовления пшенной поленты. В оливковом масле пассеруйте до мягкости немного зеленого лука с лавровым листом. Добавьте пшено, прогревайте несколько минут, затем влейте воду (ее должно быть вдвое больше, чем крупы). Доведите до кипения, после чего уменьшите нагрев и варите, помешивая, на слабом огне в течение 1520 минут. Добавьте натуральный йогурт в том же количестве, что и пшено, щедро приправьте мелко рубленной свежей зеленью и посыпьте пармезаном. Симон Роган готовил пшенное ризотто с голубым сыром и грушей в своем заведении Roganic в квартале Мэрилебон. Американский писатель Сандор Кац делится рецептом ферментированной пшенной каши, для которой крупу замачивают в подсоленной воде на 2448 часов в закрытой крышкой банке. Затем крупу откидывают на дуршлаг, промывают и отваривают на слабом огне в свежей воде, по желанию приправляя орегано, паприкой, куркумой и тмином. Добавляют оливковое масло, лимонный сок и выкладывают загустевшую кашу на блюдо. После того как каша застынет, ее разрезают на кусочки и подают, иногда предварительно обжарив.
Пшено
Историк и автор целого ряда книг о кулинарии Кен Альбала сокрушается об угасшей популярности пшена как одного из основных продуктов Европы, отличающегося насыщенным пикантным вкусом, и ссылается на повара эпохи Ренессанса по имени Бартоломео Скаппи, который рекомендовал томить пшено в молоке или мясном бульоне с солеными свиными щечками или сервелатом. Как только крупа была готова, Скаппи добавлял тертый сыр, яйцо, корицу, перец и шафран. Однако в последнее время пшено вновь обретает популярность. Мария Спек предлагает следующий способ приготовления пшенной поленты. В оливковом масле пассеруйте до мягкости немного зеленого лука с лавровым листом. Добавьте пшено, прогревайте несколько минут, затем влейте воду (ее должно быть вдвое больше, чем крупы). Доведите до кипения, после чего уменьшите нагрев и варите, помешивая, на слабом огне в течение 1520 минут. Добавьте натуральный йогурт в том же количестве, что и пшено, щедро приправьте мелко рубленной свежей зеленью и посыпьте пармезаном. Симон Роган готовил пшенное ризотто с голубым сыром и грушей в своем заведении Roganic в квартале Мэрилебон. Американский писатель Сандор Кац делится рецептом ферментированной пшенной каши, для которой крупу замачивают в подсоленной воде на 2448 часов в закрытой крышкой банке. Затем крупу откидывают на дуршлаг, промывают и отваривают на слабом огне в свежей воде, по желанию приправляя орегано, паприкой, куркумой и тмином. Добавляют оливковое масло, лимонный сок и выкладывают загустевшую кашу на блюдо. После того как каша застынет, ее разрезают на кусочки и подают, иногда предварительно обжарив.