Доставай готовый омлет из духовки и дай ему постоять минут пять перед нарезкой. Он не успеет остыть, но успеет «осесть» и уплотниться, и резать его будет гораздо легче. На горячий омлет можно выложить немного вкусного сливочного масла, оно растает и превратится в восхитительный соус.
Ты сейчас понимаешь, как время готовки влияет на конечный вкус продукта, и научилась ловить момент, когда продукт наиболее вкусный.
Можно переходить к рыбе.
Вопрос, какого цвета яйца лучше, мучает многих хозяек, а зря. Цвет яйца роли никакой не играет и на вкусовых качествах не сказывается. Все дело в породе снесшей его курицы.
Оксана ПутанПро рыбу
Рыбы в своей жизни твоя бабуля переготовила много и разной. Сейчас и тебя научу в два счета. Самое ужасное в рыбе это чешуя, так что сразу забудь про костлявую речную рыбу. Полюби лососевые и тресковые породы. Их чистить не нужно. Аллилуйя!
У тресковых, камбаловых чешуи не бывает, только плавники ножницами отрежь да удали черную пленку из брюшка. А у лососевых пород чешуя при нагреве желируется, и превращается в съедобную пленку. Так что чистить лосось от чешуи занятие совершенно лишнее.
Другую рыбу покупай либо на рынке, чищеную, либо филе в магазине. Не парься, в общем.
Готовить рыбу можно всевозможными способами. Но самое главное в приготовлении любой рыбы это не пережарить, не переварить, не пересушить. С рыбой происходит всё точно то же, что и с творогом ранее, и то, о чем я рассказала главой выше.
Есть момент «на грани», когда самый вкус продукта проявляется. Это и яйцо «в мешочек», и стейк с кровью, например. Вот со свежей, не видавшей заморозки, рыбой поступай именно так лови момент. Я повторяю это раз за разом, чтобы ты лучше усвоила урок. Пытаюсь все 28 лет своей поварской практики впихнуть концентрированно в триста маленьких страничек, и получается всего четыре слова: «чувствуй продукт, лови момент».
Бабушка твоя выросла на Чехове. Про «краткость сестра таланта» вдолбили со школьной скамьи. Мой вариант: «Краткость сестр. тэ.». Но я же обещала тебе волшебную тыкву? Так вот это она есть.
Всегда начинай танцевать от продукта. Сначала выбирай, что ты будешь сегодня готовить, а уже потом придумывай как. С этой «тыквой» ты сумеешь приготовить вкусно что угодно! Вдруг тебе когда-нибудь захочется готовить кому-нибудь. Вкусный ужин это ещё и способ сказать людям, что ты их любишь. Ты теперь умеешь всё то же, что и я.
Так вот, дорогая, если вдруг в твои руки попал кусок свежей это значит не подвергавшейся обработке (соление, копчение и т. д.) и заморозке (температура ниже ноля) рыбы то запекай её целиком в духовке или на гриле. Свежая рыба прекрасна сама по себе, и не надо воровать у неё этот вкус ненужными добавками. Лучше подчеркни его какими-нибудь свежими специями, перцем, солью. Морскую рыбу очень легко пересолить. Она родилась и выросла в соленой воде, а значит, соль содержит по определению. Поэтому лучше недосолить при жарке, и досаливать уже порционно. Отсутствие соли при готовке свежей морской рыбы легко компенсируется в готовом блюде и на вкус сильно не влияет.
Так вот, дорогая, если вдруг в твои руки попал кусок свежей это значит не подвергавшейся обработке (соление, копчение и т. д.) и заморозке (температура ниже ноля) рыбы то запекай её целиком в духовке или на гриле. Свежая рыба прекрасна сама по себе, и не надо воровать у неё этот вкус ненужными добавками. Лучше подчеркни его какими-нибудь свежими специями, перцем, солью. Морскую рыбу очень легко пересолить. Она родилась и выросла в соленой воде, а значит, соль содержит по определению. Поэтому лучше недосолить при жарке, и досаливать уже порционно. Отсутствие соли при готовке свежей морской рыбы легко компенсируется в готовом блюде и на вкус сильно не влияет.
Лимонным соком или вкусным уксусом рыбу лучше поливать после того, как ты сняла её с огня или достала из духовки.
Если это кусок филе в духовке, то можешь смазать его растительным маслом перед запеканием, сверху по мякоти кисточкой, для дополнительного цвета и корочки у готовой рыбы.
Всё, что тебе нужно знать о растительном масле, оно бывает двух видов. Нерафинированное и рафинированное.
Нерафинированное масло это масло, как правило, холодного отжима, и оно имеет очень яркий, насыщенный вкус того продукта, из которого его приготовили, оливки, подсолнечник, рапс и так далее. Оно не годится для фритюра, так как содержит много дополнительных продуктов и все эти продукты при нагреве начинают гореть и пениться. Поэтому для пряженых пирожков, картошки фри, хвороста и чипсов используй всегда рафинированное растительное масло. Оно специально очищено от всех примесей, нейтрально по вкусу, не пенится излишне и не нагружает продукт дополнительными вкусами.
Нерафинированное масло хорошо в холодном виде само по себе. Овощные салаты прекрасно им заправлять или просто кусочек свежего хлеба в него обмакнуть. Жарить на нем, впрочем, тоже можно. Но именно жарить добавлять небольшое количество в сковороду к продуктам. Если же рецепт предполагает полное погружение продукта в масло то используй только рафинированное масло. Которое хоть и производится также из разных продуктов, но после центрифуги и фильтрации становится почти одинакового вкуса, цвета и запаха, нейтральное.
Вкус же нерафинированного масла зависит и от продукта, из которого его изготовили, от региона, где выращен продукт, и от способа отжима. Какое масло выбрать дело вкуса и предпочтений. Пробуй, сравнивай и разберешься быстро.
Но возвращаясь к рыбе если это кусок филе, на коже или без, то в духовке лови момент, когда при запекании-жарении мякоть рыбы поменяет цвет. С сырого на готовый. Это очень заметно и на белой, и на красной рыбе. При нагревании мякоть рыбы как бы обесцвечивается.
Если это филе рыбы, то тебе следует дождаться момента, когда оно только-только поменяло цвет. Либо снять с огня чуть раньше и оставить «на грани», как «яйцо в мешочек», на твой выбор. Филе тунца особенно хорошо «на грани». Но вот если готовишь рыбу целиком, тушкой, то её обязательно нужно очень хорошо прогревать до самого хребта центральной кости.
Свежая жареная рыба должна легко отделяться от костей. А если ты её не дожаришь, то этого не случится. Поэтому опять лови момент. Если у тебя целая рыбина на гриле или большие куски рыбы, не разделанной на филе, с кожей и костями, то наблюдай внимательно за косточкой на срезе. Как только мякоть около неё поменяла цвет рыба в принципе готова. Но чтобы наверняка быть уверенным, что в центре она точно прожарилась, добавь ещё 510 минут тепловой обработки, не более. Рыбе, действительно, больше не надо.
Бывает момент в готовке, когда весь продукт или все продукты должны быть доведены до последней точки кипения. Как яйцо вкрутую чтобы получить полностью готовый продукт, или, например, все собранные составляющие супа в одной кастрюле должны быть доведены до кипения вместе в какой-то момент, этот процесс совместного закипания разной степени готовности продуктов собирает вместе блюдо в одной точке. Завершает процесс. После него варить дольше только портить продукт, превращать его в яйцо, сваренное дольше, чем ему необходимо.
Ты же умничка и сейчас понимаешь, как все происходит.
Если же тебе просто хочется приготовить что-то вкусное из рыбы, то и замороженную рыбу можно превратить во вкуснейшее блюдо.
О, поверь, дорогая, нет в мире ничего вкуснее русской рыбы под маринадом. Это не просто рецепт, это тайное знание, которое любой кусочек замороженной трески или сухого Pink Salmon превратит в нечто потрясающее. Всё дело в маринаде!
О, поверь, дорогая, нет в мире ничего вкуснее русской рыбы под маринадом. Это не просто рецепт, это тайное знание, которое любой кусочек замороженной трески или сухого Pink Salmon превратит в нечто потрясающее. Всё дело в маринаде!
Маринадом в этом рецепте называется смесь пассерованных овощей с томатом, доведенная до кисло-сладкого вкуса. Это такой густой овощной соус для любой рыбы. И для кусочков чистого филе, и для небольших кусочков с кожей и костями.
Подготовь сначала рыбу. Если это свежая рыба, то просто порежь её кусочками поменьше. Если в среднем одна порция рыбы весит примерно 200 граммов, то мысленно затем ножом раздели её на условных 46 кусочков. Смотри на общий вес рыбы и ориентируйся с помощью банального деления в уме.
Если это рыба из морозилки, то сначала её следует разморозить. Лучше всего, если время позволяет, размораживать её естественным образом. То есть дать рыбе оттаять за то время, которое ей для этого потребуется и не ускорять его искусственным образом. Можешь с вечера переложить пакет с рыбой из морозилки в овощной отдел холодильника. А на следующий день достать уже оттаявшую рыбу из холодильника в нужное тебе время и готовить. Удали лишнюю, приобретенную во время замораживания влагу жидкость образовавшуюся в пакете. Промой кусочки рыбы проточной водой и подсуши немного мякоть, промакнув бумажным полотенцем, только затем она готова к жарке или запеканию.
Если же времени на разморозку не хватает, то размораживай рыбу сразу при комнатной температуре. И только совсем в безвыходных по времени ситуациях используй функцию «разморозка» в микроволновке или способ, при котором рыбу опускают в теплую, но не горячую воду.
Итак, ты подготовила, разморозила и порезала нужными кусочками рыбу. Начинай готовить соус, он же маринад для рыбы по-русски. Овощей для соуса потребуется минимум столько же, сколько составляет вес самой рыбы. Но можно и нужно вдвое больше.
Возьми репчатый лук, морковь по желанию, добавь паприку, порей, несколько зубчиков чеснока и обязательно свежие помидоры или томат-пасту, а можно и то, и другое вместе. Этот соус чем томатнее, тем вкуснее. Свежая зелень укроп, петрушка, базилик-киндза на любителя, тут тоже не помешают.
Порежь лук, морковь, паприку и другие овощи такой же соломкой, как на борщ. Терка для слабаков, да и что там резать-то? Две луковицы, пару морковок и один сладкий перец? На доске ножом даже интереснее.
В классическом «советском» рецепте из овощей только лук с морковью. Но ты себя не сдерживай: больше овощей, хороших и разных! А морковку без проблем можно из маринада вовсе уволить. Твой маринад, тебе и решать, каким он будет. Но вот лука не жалей!
Сначала выложи в сотейник или глубокую сковороду лук, морковь и/или паприку. Добавь растительное масло. На 0,5 килограмма общего веса овощей, для жарки-пассеровки достаточно 46 столовых ложек любого растительного масла. На удвоенное количество овощей хватит 68 ложек. Сначала хорошо спассеруй овощи.