Охотится на трюфели с туристами и муж моей подруги, хозяйки кулинарной школы из Чертальдо Джузеппины. По возвращению, даже если охота была неудачной, вас будут ждать традиционный омлет с трюфелем и прочие вкусные блюда.
Кстати, недавно кулинарная школа Джузеппины Cucina di Giuseppina вошла в перечень лучших кулинарных школ Италии.
В ноябре и декабре Сан-Миниато живет особенной жизнью, со специальными программами для туристов и для гурманов, для любителей истории и всяческих костюмированных мероприятий.
Не обойдут вниманием одну знаменитую некогда жительницу, которой посвящены несколько книг и даже фильм. Это одна из самых известных ведьм Италии Гостанца.
Часто говорят, что женщины в Европе некрасивы. Спасибо святой инквизиции пожгли красавиц! Но среди попавших под ее жернова оказывались не только красавицы, а всевозможные знахарки и целительницы. Одной из них была Гостанца ди Либбьяно.
История эта случилась в конце XVI века. Гостанца была дочерью богатого флорентийца и простой служанки, очень рано в возрасте 8 лет!!! ее выдали замуж за пастуха. Довольно рано девочка осталась вдовой. С этого момента Гостанца, оставшаяся без средств к существованию, зарабатывала на жизнь как пряха и повитуха, помогая женщинам при родах. Она научилась собирать травы и делать различные мази и настойки, и слава целительницы стала распространяться по всей округе. Видимо, талантливая была девушка, потому что женщины Сан-Миниато предпочитали ее всем остальным акушеркам, а очередь больных у ее дверей росла с каждым днем.
Но, как нередко бывало, от невежества и зависти пошли разговоры, что все таланты Гостанцы от дьявола. И в один не очень прекрасный день в дверь Гостанцы постучалась святая инквизиция.
Гостанцу допрашивали, раздевали в поиске метки дьявола на теле девушки, и, в конце концов, прибегли к пыткам. Гостанцу повесили за связанные сзади руки, в этом случае одна из любимых пыток инквизиции. Девушка не выдержала пыток и признала все выдвинутые против нее обвинения. Гостанца рассказала, что она действительно ведьма и вступала в отношения с дьяволом, который иногда превращался в кота, проникал в дома, чтобы пить кровь детей. Она призналась, что участвовала в шабашах, которые проходили в прекрасных дворцах, там присутствовали шикарно одетые люди, но дьявол был самым красивым и хорошо одетым из всех и он предпочитал Гостанцу другим ведьмам.
Но тут судья по каким-то причинам был отозван для других дел и на смену ему пришел умудренный опытом и, видимо, более милосердный синьор, который лишь посмеялся над бредом, прекратил пытки и провел самое тщательное расследование, убедившись, что все свидетельства против девушки это просто оговор недалеких и завистливых соседей. Гостанца была освобождена и спасена разумным судьей. Но сломленная пытками, она была вынуждена покинуть родные места, и ей навсегда было запрещено заниматься тем единственным, что она умела делать так хорошо лечить больных. Как сложилась дальнейшая судьба девушки история умалчивает, вряд ли она прожила долго, искалеченная и лишенная заработка. Тем не менее, Гостанца осталась в памяти как одна из самых известных ведьм Италии, героиней книг и фильмов.
Via Maioli, средневековая улочка Сан-Миниато, помнит те времена, как и старинный магазинчик «Il Cantuccio di Federigo». Это имя выбрано не случайно, здесь в замке Сан-Миниато умер в заключении советник императора Фридриха II, один из ярких политиков своего времени, известный в истории Италии, Пьер (Пьетро) делла Винье. Ну, а кантуччи это знаменитое тосканское печенье, разновидность бискотти, «выпекаемых дважды».
Кондитер Паоло Газзаррини будет цитировать Данте и помогать выбрать выпечку по вашему вкусу, потому что самому сделать выбор просто невозможно! Выбирать придется между пирогами с рикоттой, с кедровыми орешками, кавалуччи (слегка напоминающие куличи, неровные по форме пряники с цукатами), тонкими, как папиросная бумага, тосканскими вафлями бригидини, а главное, кантуччи и бискотти из Прато по средневековому рецепту: рассыпчатыми, приправленными анисом, с миндалем и изюмом. Традиционные рецепты передали по наследству дедушка Вирджилио и папа Рино, до сих пор встающий иногда к печи. Их кулич панеттоне получил престижную премию Гамберо Россо. Это один из тех магазинчиков, где до сих пор все делается вручную. И если у синьора Паоло будет немного свободного времени, то из подвалов появится бутылочка винсанто или пассито, и вы будете макать свои кантуччи или бискотти в ароматное сладкое вино.
Мы не хотим превращаться в обычный магазин с безликими продавцами и спешащими покупателями, говорит синьор Паоло, между нами и нашими покупателями всегда должны быть личные отношения. Дружба и приязнь это главный ингредиент наших сладостей.
Традиционные тосканские кантуччи это очень сухое печенье с добавкой миндаля. Родились они в тосканском городе Прато. Именно такое миндальное печенье и называют кантуччи, все остальные виды бискотти.
У печенья вытянутая овальная форма, золотистый цвет и заметны кусочки неочищенного миндаля. Если не следовать традиции и не макать кантуччи в десертное вино зубы сломаешь. Жаль, что уходит традиция, когда в тосканской траттории после обеда гостю подавали в качестве комплимента кантуччи (или бискотти) с рюмочкой винсанто, ликерным сладким вином.
Бискотти, на латинском языке biscoctus дважды испеченное печенье. На самом деле второе выпекание это высушивание испеченного и нарезанного на кусочки печенья, из-за чего оно и становится твердым, как сухари.
Можно попробовать испечь кантуччи и дома.
Тесто для кантуччи состоит из пшеничной муки, яиц, сахара и сливочного масла. В него добавляют неочищенный дробленый миндаль. На первом этапе выпекается широкий и плоский батон часто неровный, затем выпечка нарезается поперек на узкие полоски и повторно «запекается», то есть высушивается. Некоторые покрывают печенье сахарной глазурью, но это необязательно.
Ингредиенты:
200 г сырого неочищенного миндаля
2 стакана пшеничной муки
50 г сливочного масла
5 яиц
1 стакан сахара
Ваниль, цедра лимона и апельсина
2 столовые ложки апельсинового или похожего по вкусу ликера
Яйца должны быть комнатной температуры, цедра лимона и апельсина заранее натерта на терке.
Миндаль чуть-чуть подсушим на сковородке, разделим на 2 части 50 г и 150 г. Меньшую часть зальем крутым кипятком на несколько минут, обдадим холодной водой и очистим от оболочки. Большую часть разрежем на две части поперек, шкурку убирать не будем.
Смешаем сахар с ванилью по вашему вкусу, точное количество здесь не определяется, смотрите сами, насколько сладкое печенье вы хотите получить. Тщательно перемешаем. В отдельную миску выпустим 2 куриных яйца и 3 желтка, отделив их от белка.
Смешаем сахар с ванилью по вашему вкусу, точное количество здесь не определяется, смотрите сами, насколько сладкое печенье вы хотите получить. Тщательно перемешаем. В отдельную миску выпустим 2 куриных яйца и 3 желтка, отделив их от белка.
Растопим сливочное масло, чтобы оно оставалось слегка теплым, но не горячим. Добавим яйца в емкость с сахаром. Очень тщательно на медленной скорости взобьем яйца с сахаром до однородной смеси. Сахара после взбивания не должно быть заметно. Добавим масло и натертую цедру лимона и апельсина и в завершение ликер. Все тщательно перемешаем.
Просеем через сито пшеничную муку. Очищенный миндаль измельчим в блендере или кофемолке и добавим в муку. Тщательно перемешаем смесь. Добавим смесь муки и миндаля в чашу миксера к яичной смеси. Продолжим перемешивать миксером смесь. Должно получиться тесто вязкое, тягучее.
Насыпем в чашку с тестом половинки неочищенного миндаля. Размешаем деревянной лопаткой так, чтобы все половинки миндаля распределились равномерно и полностью покрылись тестом. В итоге тесто должно быть нетекучим: придется помогать лопаткой, чтобы выложить его на противень.
Разогреем духовку до 210220 °C. Противень застелем бумагой для выпечки. Ее можно не смазывать жиром, кантуччи после выпечки легко отделяются и не прилипают. Лопаткой выложим все тесто на бумагу, сформировав два длинных и широких «батона». Тесто расплывается, и слой теста получится высотой не более 4 см. Посыпем тесто мукой и руками сформуем островки из теста шириной около 10 см, по возможности с ровными краями.
Печем 2025 минут. Тесто должно зарумяниться. Метелкой удалим с поверхности остатки муки. Чуть остудим и острым ножом разрежем «батоны» на полоски шириной 2 см поперек, оставляя на краях «уголки». Нарезать можно и под прямым углом, и наискосок. Нарезанные полоски отправим в духовку подсушиваться.
Кантуччи и бискотти по старой тосканской традиции макают в сладкое винсанто, буквально святое вино. Это густое и сладкое десертное вино производят в небольших количествах в Умбрии, Венето, Трентино, но лучшим считается тосканское, произведенное в окрестностях Флоренции и Сиены из винограда треббьяно тоскано и малвазия дель Кьянти, иногда добавляют немного сортов пино, шардоне или грекетто.
Если больше половины винограда составляет тосканский сорт санджовезе, то вино носит название Occhio di Pernice глаз куропатки. Гроздья спелого винограда укладываются в специальные деревянные ящики или развешиваются высоко под крышей, в самом жарком и сухом месте, где виноград проводит до 3 месяцев. За это время лишняя влага испаряется, а сладость растет. После первичной ферментации сусла из таких заизюмленных ягод будущее вино дозревает в маленьких дубовых бочонках «caratelli». Минимально допустимая выдержка 3 года, а для Reserva 4 года. За это время вино приобретает интенсивный аромат и яркий вкус абрикосов, орехов, меда.
Старая площадь в Чертальдо
Существует много версий, откуда взялось название вина.
По одной из легенд в 1348 году во время эпидемии чумы некий монах давал больным выпить немного вина, остававшегося от причастия. Многие неожиданно выздоровели, и вино стало называться святым. Другая легенда рассказывает, что в 1349 году греческий патриарх Иоанн Никейский, попробовав во Флоренции местное Vin Pretto, сказал: «Xanthos!», решив, что этот напиток попал в Италию из одноименного греческого города. Итальянцы поняли это как «santo», то есть «святое».
Еще одна версия связывает название с тем, что сбор винограда для него начинают после Дня Всех Святых, вялят до Рождества, а розливом занимаются до Пасхи. А некоторые говорят о благосклонности к этому вину высших церковных чинов и об использовании в церковных обрядах. Как бы то ни было, название прижилось, и более семисот лет тосканцы после сытного обеда макают свои бискотти и кантуччи в густое сладкое вино.