Здесь можно попробовать миногу жареную, или как часть рыбного рагу, копченую или фаршированную ветчиной и яйцами.
Морские гребешки одно из самых востребованных паломниками блюд, и не только потому, что они вкусны, и традиционны для кухни Галисии. Раковина гребешка является символом всего паломнического пути, и места для паломников отмечаются ее изображением. Значок с раковиной, который получает каждый пилигрим, добравшийся до собора Святого Иакова в городе Сантьяго-де-Компостела, является доказательством, что ты прошел этот путь.
Гребешки в Галисии подаются в раковине, посыпанные жареным луком и панировочными сухарями, запеченными в духовке. И это нереально вкусно!
А еще в каждой деревне вам подадут блины, похожие на французские. Очень большие и очень тоненькие, с различными сладкими или прочими начинками.
И, наконец, таинственная «Queimada» кеймада, мистический алкогольный напиток, который ценят и за историю он был известен еще в Средние века, и за мистические свойства кеймада отпугивает злые чары мейг, кельтских колдуний.
В основных ингредиентах нет ничего мистического это бренди и сахар, к которым обычно добавляют лимонную или апельсиновую кожуру. Возможно, при приготовлении этого напитка над ним шепчут заклинания!
Кантабрия земля, богатая историей и природными красотами. Здесь и море, и долины, и сочная трава на склонах холмов, где пасется скот. Поэтому кухня этой провинции сочетает в себе все самое лучшее, что может дать природа.
Здесь производят прекрасное по качеству молоко, производство масла и сыра здесь было известно еще во времена римлян 2000 лет назад.
Изготовление сыра здесь почти религия. Прекрасны сливочные, копченые сыры Áliva или Pido и маленькие quesucos, приготовленные из смеси коровьего и овечьего молока.
Здесь нет больших заводов, и все сыры производят на маленьких семейных предприятиях. Кантабрийские сыры имеют особенный привкус благодаря использованию местных травок.
Среди лучших queso de la Garmillas, пикантный голубой сыр из смеси коровьего, козьего и овечьего молока, queso Picon-Bejes-Tresvisos, созревающий в пещерах гор Пикос-де-Эуропа, и, конечно, маленькие выдержанные quesucos de Liebana.
Популярны рыба и морепродукты из Бискайского залива, крабы, маленькие ракушки, сибас, хек-мерлуза, сардины.
Из, казалось бы, банального хека здесь делают вкусное и нежное блюдо «хек в зеленом соусе», моллюски запекаются в горшочках, а кальмаров тушат в чернилах каракатицы.
Но и мясо в Кантабрии очень популярно. Именно в этом регионе проходит одна из самых важных мясных ярмарок Испании в местечке Торрелавега.
Свинину здесь запекают в горшочках с фасолью, капустой, ребрышками, домашними и кровяными колбасками косидо монтаньес, горное косидо, которое и подают на главном местном празднике, напоминает ирландское рагу.
Популярны блюда из оленины, косули, дикого кабана.
Мелкие моллюски, похожие на те, которые в Италии называют вонголе, здесь зовут альмехас, тушат в глиняной кастрюле в смеси из трав, измельченной мякоти помидоров, паприки и белого вина.
Это блюдо не только Кантабрии, но и Галисии, и Астурии. Хозяйки варьируют травки и виды вина.
Основа для самых известных сладостей слоеное тесто. Начинка делается из заварного молочного крема, риса с молоком вариаций множество.
Вина Кантабрии не слишком популярны, хотя местная настойка помалес, как говорят, очень хороша для пищеварения. А еще здесь пьют много сидра кельты, что с них взять!
Тушеное мясо тунца с картофелем мармитако очень похоже на соседний, баскский вариант, но со своими особенностями. Любой житель скажет, что их версия получается гораздо вкуснее.
Это блюдо не только Кантабрии, но и Галисии, и Астурии. Хозяйки варьируют травки и виды вина.
Основа для самых известных сладостей слоеное тесто. Начинка делается из заварного молочного крема, риса с молоком вариаций множество.
Вина Кантабрии не слишком популярны, хотя местная настойка помалес, как говорят, очень хороша для пищеварения. А еще здесь пьют много сидра кельты, что с них взять!
Тушеное мясо тунца с картофелем мармитако очень похоже на соседний, баскский вариант, но со своими особенностями. Любой житель скажет, что их версия получается гораздо вкуснее.
Это блюдо называется по-разному в разных местечках самой Кантабрии: «сорропотум» в Сан-Висенте-де-ла-Баркера и «мармита» в Сантонии или Ларедо.
Это традиционное кантабрийское рыбное блюдо, которое готовится на основе мяса тунца, картофеля, репчатого лука, паприки и томатов. В Кантабрии и Стране Басков мармитако относят к числу блюд, умение приготовить которые проверяется при проведении разных поварских и кулинарных конкурсов.
Само же название блюда «мармитако» имеет французские корни marmite значит «горшок с крышкой». Такой горшочек с едой рыбаки брали с собой на борт судна.
Мармитако, marmitako
Ингредиенты:
500 г тунца
68 средних картофелин
2 луковицы
6 красных перцев (средних)
4 крупных помидора
34 зубчика чеснока
1 острый перчик
Вода
Соль
Черный перец
Оливковое масло
Красные перцы и помидоры ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Перцы нарезаем кольцами, убирая пластины и семена, а помидоры кусочками.
Лук также нарезаем кольцами, чеснок мелкими кусочками.
Рыбу и картофель нарезаем одинаковыми по величине кусочками.
В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло, тушим перец и лук. Как только они станут мягкими, добавляем помидоры и тушим, пока не испарится вся жидкость.
Добавляем картофель, заливаем водой, покрывая картофель, и тушим до готовности картофеля.
Кладем рыбу и острый перчик, солим, перчим и тушим все вместе до готовности рыбы, подливая воду, чтобы получился густой соус. Мама моего знакомого добавляет немного сидра, говорит, что придает особый вкус.
Нам еще предстоит приготовить рис южный, из провинции Касерес в Эстремадуре, но сначала попробуем вариант риса по-сантандерски.
Рис по-сантандерски, Arroz a la santanderina
Ингредиенты:
250 г риса
4 ломтика хамона серрано
1/2 л мясного бульона
1 половник молока
50 г масла
Соль
Отрезаем 4 тонких ломтика хамона или сразу берем из нарезки и откладываем в сторону. Он должен быть тончайшим, просвечивающим.
В казан для плова или утятницу (в общем, глубокую и солидную емкость) кладем рис, заливаем половиной бульона и варим 15 минут после закипания на маленьком огне. Добавляем молоко, половину масла, нарезанный кусочками хамон, все перемешиваем и солим по вкусу.
По мере выкипания добавляем остальной бульон.
К моменту готовности бульон должен весь впитаться и рис быть почти сухим.
Сразу снимаем с огня теперь добавляем остальное масло и на несколько минут ставим в разогретую духовку.
Еще один «северный» рецепт
Свинина в сидре, Cerdo a la Sidra
Ингредиенты:
3 ст. л. оливкового масла
Мука
Соль
Свежемолотый черный перец
1 кг свиной мякоти
1 луковица, нарезанная кольцами
1 1/2 стакана сухого сидра
Сок 1 апельсина
Цедра (без белой основы) 1/4 апельсина нарезанная тонкими полосками
Щепотка корицы
Тонкие ломтики апельсина
Петрушка и горсть жареного миндаля
Высыпаем на тарелку немного муки. Тщательно размешиваем ее с солью и молотым черным перцем, обваливаем мясо. Выкладываем мясо на сковороду минут на 10 и подрумяниваем.
Вынимаем мясо из сковороды, откладываем.
В сковороду кладем лук колечки, пассеруем на очень медленном огне минут 15.
Вливаем сидр и апельсиновый сок, добавляем полоски цедры, корицу, доводим до кипения и тушим на медленном огне минуты 3.
Теперь выкладываем в соус мясо, закрываем крышкой и тушим минут 45 на медленном огне под крышкой. Свинина стала мягкой, соус густым выкладываем все на большое блюдо в центре стола, посыпаем заранее приготовленным жареным миндалем и петрушкой, украшаем ломтиками апельсина.
Это же блюдо готовят с ломтиками яблок вместо апельсинов и апельсинового сока. А сидр можно заменить несладким шампанским.
Кельтские легенды Галисии
Галисия Одна из самых красивых, самая западная, самая зеленая и самая дождливая часть Испании. Ее горы, долины, дикие утесы и песчаные пляжи Атлантики привлекают множество туристов, паломники стремятся в собор Святого Иакова в городе Сантьяго-де-Компостела.
Чего только нет на этой земле, разделенной на земли верхних и нижних рек, Риас Альтас и Риас Байшас: тут живут феи, духи, домовые, ведьмы и призраки паломников
Галисия сохранила свои кельтские корни. Несмотря на огромное значение в христианском мире, она остается туманной волшебной землей, где в зачарованных лесах сторожат сокровища гномы, на берег озера опускаются лунными ночами драконы, зацветает в чаще леса папоротник, а с цветка на цветок перелетают маленькие феи.
Именно в Галисии родилась, пожалуй, самая мистическая и страшная испанская легенда.
В центральной части этой маленькой деревни домики словно прижимаются друг другу, со всех сторон окружив большой собор с двумя башнями, словно по ошибке попавший в этот пасторальный сельский пейзаж.
«Что делает такой собор, как ты, в такой деревне, как эта?» спросил однажды местный поэт в своем стихотворении. Две высокие башни-колокольни выстрелили высоко вверх над плоскими серыми черепичными крышами, которые крыли, кажется, пару столетий назад.
Сантьяго-де-Компостела, Галисия
По мере удаления от центра все шире становятся круги домиков, все дальше отступают они от собора и друг от друга, и вот уже лишь одинокие фермы виднеются на окрестных холмах.
Холмы сменяют один другой, отойдешь совсем недалеко и густой лес уже скрывает и деревню, и соседние пригорки.
Некоторые домики кажутся пестрыми из-за вкрапления больших темных камней в их белых стенах, когда светит солнце, то кажется, что деревня вся покрылась веснушками.
Но вечером, когда густая ночь падает с холмов в низину, страшновато отходить далеко от главной улицы, где светят фонари и прожектора освещают собор. Несколько шагов по петляющей в лугах дороге и кажется, что лес, днем стоявший на холме вдали, мелкими шажками подступает все ближе.
Странно устроен человек: и знаешь, что ничего здесь никогда не случается, и чудища, живущие в темноте, остались в детских страшилках, но стоит выйти из комфортного света фонарей, и вздрагиваешь от каждого шороха.
То большое дерево точно стояло дальше, не могло же оно приблизиться, пока ты смотрел в другую сторону! Может, это генетическая память очень далеких предков, сидевших у костра и со страхом прислушивающихся к звукам из темной чащи?