Этот вопрос разбудил мое любопытство, и так возникла эта книга, потому что, как только я высвободился из кресла, я начал искать информацию и обнаружил, что Шекспир использует в пьесах и сонетах для обозначения сладкого слово «сахар» 17 раз, а значит, публика должна была знать этот термин. Впрочем, «сахар» не был самым употребительным словом слово «мед» появляется в его сочинениях в том же значении 52 раза.
Со временем я узнал, что к 1600 г. сахар из Средиземноморья, Африки и островов в Атлантическом океане продавался по всей Европе. Сахар проделал длинный путь с полей Новой Гвинеи через Индонезию в Индию, Персию, Египет и Палестину. Пока он странствовал, люди узнали, как с ним обращаться, хотя и не имели представления о том, откуда он происходит, но сахар еще не был тем вершителем судеб, создателем и разрушителем империй, каким ему еще предстояло стать.
Ко временам Шекспира люди уяснили, что способность сахара делать еду сладкой замечательный способ заработать деньги и получить власть. С тех пор история сладкого стала историей денег, власти и того особого вида испорченности, которая их сопровождает. Эта книга о сахаре, событиях, причиной которых он стал, и продуктах, которые из него делают.
Возьмите 1/2 унции копайского бальзама, 1/2 унции спиртового раствора этилнитрата, 1 часть толченой камеди, 1 часть белого сахарного песка, 2 части сложной настойки лаванды, 1 часть раствора опиума, 4 унции дистиллированной воды, смешайте. Принимайте по столовой ложке три раза в день. Взболтайте перед использованием.
1. Начала
Сахарный тростник это трава. На научном языке Saccharum officinarum, название, данное самим Линнеем Карлом фон Линнеем, автором современной классификации. Это растение, а также еще пять родственных подвидов Saccharum принадлежат к семейству Andropogoneae наряду с сорго и маисом. Как и остальные травы, сахарный тростник имеет сочлененные стебли и прикрытое основание листа, его листья, побеги и корни прорастают из узлов стебля.
Сахарный тростник несколько раз упоминается в древних писаниях. Если Коран не знает сахара (что, как мы увидим позже, не случайно), то у Исайи (43:24) и Иеремии (6:20) говорится о «сладком тростнике», под которым, как считают некоторые, может скрываться именно сахарный тростник, хотя на эту роль есть и другие кандидаты. Если мы предположим, что переводчики Библии имели в виду сахар, то стих из Иеремии: «Для чего Мне ладан, который идет из Савы, и благовонный тростник из дальней страны?» свидетельствует, что это растение не произрастало в Палестине во времена Ветхого Завета. Проблема здесь, как обычно, в том, что мы находимся во власти переводчиков, интерпретировавших Ветхий Завет в свете собственных представлений и предположений относительного прошлого.
Единственный основоположник мировой религии, кто, несомненно, упоминает сахар, это Будда Гаутама. Слова его были записаны спустя некоторое время после его смерти, так что и в этом случае возможны искажения, но, скорее всего, он был знаком по крайней мере с одним из видов сахарного тростника. Кроме всего прочего, Будда был рожден в 568 г. до н.э., в то время, когда сахарный тростник уже был известен и культивировался в Индии.
Свод наставлений, известный как Буддийский монашеский кодекс, или Пратимокша, содержит понятие «пакиттья» потакание себе и употребление здоровым человеком таких продуктов, как масло из молока буйволицы, сливочное и растительное масло, мед, рыба, мясо, творог, а также gur (вид сахара). Если это правило было установлено самим Буддой, значит, он как минимум слышал о сахаре. К тому же, отвечая на вопрос о принятии женщин в монашеский орден, Будда сравнил женщину в религии с поражавшей посевы тростника болезнью manjitthika (буквально «цвет марены»: марена оттенок красного). Это грибковое заболевание растений, вызываемое Colletotrichum falcatum, существует до сих пор и известно как красная гниль сахарного тростника.
Есть и другие индийские источники этого периода, которые упоминают сахар, но конкретная его разновидность всегда неизвестна. Похоже, что во времена Будды, т.е. около 550 г. до н.э., урожаи тростника были достаточно велики, чтобы культура не исчезла по вине подобного заболевания, и совершенно точно, что в 510 г. до н.э. персидская армия видела в Индии посевы сахарного тростника. В 325 г. до н.э. до Индии добралась армия Александра Македонского. Неарх, один из полководцев Александра, позже писал: «В Индии тростник дает мед без участия пчел, из него делают дурманящий напиток, хотя это растение и не имеет плодов». Сегодня мы можем предположить, что он видел сахарный тростник и сахарную воду, но не сам сахар. Этот комментарий часто используют в качестве доказательства того, что сахарный тростник был принесен в Египет Александром примерно в то же время, но других свидетельств у нас нет.
Около 320 г. до н.э. в Индии официально было зарегистрировано пять различных видов сахара, среди них три важных для нас названия: guda, khanda (от него происходит современное английское слово candy) и sarkara. Если датировка верна, это должно свидетельствовать о том, что получать сахар в твердой форме научились до 300 г. до н.э., так что Неарх мог видеть и твердый сахар. Запомните слова guda и sarkara, с ними мы еще встретимся позже.
К 200 г. до н.э. сахарный тростник был хорошо известен в Китае, хотя возможно, что растение употребляли в пищу только в первозданном виде (жевали). Существует запись, датируемая 286 г., сообщающая о том, что Королевство Фунан (вероятно, современная Камбоджа) отправило в Китай сахарный тростник в качестве дани. За 500 лет до этого, во времена поздней династии Чу, было известно, что сахарный тростник широко распространен в Индокитае. Также возможно, что сахарный тростник культивировался в Пекине около 100 г. до н.э., хотя сложно сказать, насколько велики могли быть урожаи этой культуры на широте в 40 градусов севернее экватора. Мы знаем, что к этому времени сахарный тростник уже начал распространяться по миру и мог достичь Африки, а также Омана и Аравии. Однако сахар (в отличие от сахарного тростника) начал завоевание мира не раньше 600 г., когда культивация сахарного тростника и искусство производства сахара уже были известны в Персии, по крайней мере среди живших там христиан-несторианцев.
В Индии сахарный тростник стал важной сельскохозяйственной культурой задолго до этого, но никто точно не знает, почему он так долго не мог достичь Персии (современного Ирана). Возможно, дело в ирригации, которая была необходима тростнику в засушливых землях. В 262 г. Шапур I, царь из династии Сасанидов, соорудил плотину в Тустере на реке Карун (Малый Тигр) в Персии. Плотина позволила наладить ирригацию близлежащих земель вода поступала туда естественным путем, поскольку уровень реки стал выше. Вода использовалась для полива тростника, а развалины ирригационных сооружений сохранились до наших дней.
Централизованной власти Персидской империи было по силам сооружение крупномасштабных ирригационных систем. Все подобные крупные системы в мире: организованные террасами рисовые поля на Яве и Бали, земли вдоль Нила и орошаемые территории Австралии все они были построены благодаря центральной власти, которая обеспечивала организацию работ и мир на это время.
Известно, что около 600 г. н.э. община христиан-несторианцев производила в Персии качественный сахар. Искусство производства сахара достигло своего расцвета, это объясняет, почему сахар неожиданно приобрел большую популярность. Урожайность и объемы производства росли до этого момента медленно, так что, очевидно, был какой-то толчок: изменился либо способ выращивания сахарного тростника, либо способ получения сахара, либо мутировало само растение. Или, как ранее считали многие авторы, сахар распространился вместе с исламом после того, как мусульмане свергли династию Сасанидов в Персии.
Кто на самом деле изобрел сахар?
Похоже, что почти во всех языках мира слово, обозначающее сахар, происходит от санскритского shakkara, что значит «вещество в гранулах». В арабском это sakkar, в турецком sheker, в итальянском zucchero, в испанском azúcar, во французском sucre, в английском sugar. По-датски и по-норвежски сахар sukker, по-исландски sykur, по-шведски socker, по-голландски suiker, по-немецки zucker. Носители языка йоруба в Нигерии называют его suga, народы восточной Африки, говорящие на суахили, sukari, русские сахар, румыны скажут zahar, а валлийцы siwgwr (валлийцы произносят «w» как «у»).
Индонезийский язык один из немногих, где это слово имеет другое происхождение. Здесь сахар называют gula, хотя, когда индонезийские биохимики говорят о «сахарах» как группе элементов, они используют слово sakar. Очевидны арабские корни, однако главный эксперт по этимологии малайских языков Р. Винстедт в своем изданном в начале XX в. словаре малайского языка находит санскритские истоки и для gula. Правда, он тогда еще не знал, что родина сахарного тростника остров Новая Гвинея, дальняя оконечность Индонезийского архипелага. В его время считалось, что сахарный тростник происходит из Индии или Китая, новые данные появились позже.
В Европе мало известно об огромном влиянии, которое имела Индия на Яве и Бали. Различные яванские империи торговали с Индией на протяжении многих столетий, и возможно, сахар впервые попал в Индию с Явы, а не на Яву из Индии. В этом случае новый продукт мог быть назван санскритским словом, схожим с индонезийским gula. Таким образом, скорее индийское gur происходит от gula, а не наоборот.
В Европе мало известно об огромном влиянии, которое имела Индия на Яве и Бали. Различные яванские империи торговали с Индией на протяжении многих столетий, и возможно, сахар впервые попал в Индию с Явы, а не на Яву из Индии. В этом случае новый продукт мог быть назван санскритским словом, схожим с индонезийским gula. Таким образом, скорее индийское gur происходит от gula, а не наоборот.
Почему индийцы назвали сахар словом gur? Европейские лингвисты говорят, что готовый продукт извлекался из кипящего котла в виде липкого, вязкого шара, а gur это «шар» на санкскрите. Все другие страны впервые услышали другое название сахара shakkara. Почему лишь одна Индонезия имеет особое название для сахара, если не здесь его родина?
Возможно, индийцы, принесшие индуизм на Яву, пришли из мест, где gur, или gula, или даже guda использовались вместо shakkara, но было бы несправедливо исключать возможность того, что индонезийцы первыми получили сахар в кристаллах. Бронзовые емкости были хорошо известны на архипелаге, а железные могли попасть туда торговыми путями довольно рано, так что индонезийское происхождение сахара как минимум возможно.