Натуральное вино, к которому для крепости добавлен виноградный спирт, становится крепленым.
Каждый вид вина имеет немало ключевых признаков, по которым его можно охарактеризовать. Так, вино классифицируют по исходному материалу; по содержанию спирта, сахара и кислот; по способу и местности приготовления; по способности храниться (по прочности); по возрасту, вкусу и цвету.
Конечно, запоминать все эти показатели не нужно я привожу их здесь просто для вашего ознакомления.
Например, по исходному материалу (сырью) вина бывают:
виноградными только из винограда;
изюмными из изюма и вяленого винограда;
плодовыми из яблок, груш, айвы и т. д.;
ягодными из всевозможных садовых и лесных ягод и косточковых плодов, таких как абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня и др.;
растительными из пастернака, ревеня, свеклы и других огородных растений; из березового и кленового соков; из лепестков роз; из дынь и арбузов.
По содержанию спирта вина делятся:
на сидр (до 7,5 объемного процента спирта);
легкие столовые вина (до 11 % об.);
крепкие столовые вина (1216 % об.);
крепкие вина (от 18 % об.).
По массовой доле сахара вина могут быть:
сухими (около 1 весового процента сахара);
полусухими (23 %);
десертными (от 15 до 30 %);
ликерными (более 30 %).
По кислотности вина подразделяют:
на пресные с низким содержанием кислот и невыраженным вкусом они, как правило, плохо хранятся;
средние содержат количество кислот, оптимальное для вкусовых качеств и прочности вина;
терпкие отличаются повышенным количеством дубильной кислоты и явственным вяжущим послевкусием, однако характеризуются большой прочностью;
кислые долго хранятся, однако имеют ярко выраженный кислый вкус, поэтому, как правило, массовая доля сахара в них не должна быть менее чем 15 %.
Следует учитывать, что достоверно определить кислотность вина на вкус зачастую мешают сахар и спирт, содержащиеся в напитке. В частности, вино с повышенной кислотностью и значительной массовой долей сахара и спирта вовсе не кажется кислым, тогда как в некислом, но некрепком вине без сахара зачастую ощущается кислинка.
По способу изготовления вина делятся:
на натуральные как уже говорилось, это вина без добавок;
разбавленные в процессе производства к соку добавляют воду (так часто бывает с ягодными винами); кроме того, к разбавленным относят патио и виноградные полувина;
подслащенные отличаются значительным процентным содержанием сахара (ликерные и десертные вина). К этой же категории относятся вина, в которых в качестве подсластителя используют мед;
подслащенные отличаются значительным процентным содержанием сахара (ликерные и десертные вина). К этой же категории относятся вина, в которых в качестве подсластителя используют мед;
шипучие пенятся за счет содержащегося в них углекислого газа. Среди них выделяют вина, которые были искусственно насыщены углекислым газом, и игристые вина, углекислый газ в которых стал результатом процессов брожения;
крепленые вина с добавлением винного спирта (их также называют спиртованными).
Прочность вина весьма существенный показатель. Дольше всего хранится вино с повышенным содержанием сахара, спирта и дубильной кислоты. На общее содержание в вине этих компонентов указывает коэффициент прочности вина. Поскольку считается, что 1 весовой процент спирта так же важен для хранения вина, как 6 весовых процентов сахара, весовую долю спирта умножают на 6 и прибавляют к ней весовую долю сахара. Полученный таким образом коэффициент прочности не учитывает количество дубильной кислоты в вине, поэтому кислотность обычно указывают отдельно.
Добавлю, что весовой процент спирта не равен объемному, который является мерой крепости напитка. Если условно принять объемный показатель спирта за 100 %, то показатель веса будет равен 80 %. Например, сидр крепостью 7,5 % об. содержит всего 6 весовых процентов спирта. Для каждого конкретного случая весовые проценты можно пересчитать в граммы (умножив их на вес вина), а объемные проценты в кубические сантиметры.
Итак, по прочности вина делятся:
на непрочные (коэффициент прочности 3040 единиц). Такие вина сохраняются менее 6 месяцев даже в самых благоприятных условиях. К этой категории относятся сидр и часть легких столовых вин;
малопрочные (коэффициент прочности 4050 единиц). Такие напитки хранятся в благоприятных условиях не более года. По большей части это легкие столовые вина;
прочные (коэффициент прочности 7080 единиц). В благоприятных условиях эти вина сохраняются до трех лет. Таковы, например, многие качественные десертные вина;
весьма прочные (коэффициент прочности 80120 единиц). Эти вина способны храниться более трех лет.
По возрасту вина могут относиться:
к молодым свежие вина, в которых еще не завершились процессы брожения;
выдержанным в таких винах процессы брожения уже завершились, и напиток приобрел фиксированный вкус;
старым эти вина хранятся более десятилетия; процессы брожения в них пошли на более глубоком уровне: напиток полностью утратил начальный аромат и приобрел букет.
Еще одна характеристика, которую стоит упомянуть, разделение вин по цвету:
красные рубиновые, кирпично-красные, темно-красные с лиловым отливом и прочие вина насыщенного красного цвета;
белые почти бесцветные вина легкого желтого или зеленоватого оттенка, золотистые, зеленовато-желтые и даже коричневые;
мутные напитки со своеобразной тонкой дымкой, которая с трудом выпадает в осадок и легко поднимается; также к этой разновидности относятся вина с более заметной и легко выпадающей в осадок мутью;
тусклые вина, лишенные блеска, с едва различимой дымкой; матовые вина;
прозрачные блестящие и маслянистые вина, практические не имеющие осадка.
О классификации вин по вкусу, пожалуй, говорить не стоит: в ней учитываются десятки характеристик, каждая из которых требует пояснений. В нашем случае эта терминология не так уж существенна, напротив, она гарантированно уведет нас в сторону от основной темы. А виноделы, интересующиеся, можно ли их домашнее вино назвать жгучим, тупым, жестким или отжившим, всегда могут удовлетворить свое любопытство, воспользовавшись доступными информационными ресурсами.
Этапы приготовления фруктовых и виноградных вин
Несмотря на то что оптимальным сырьем для производства вина является виноград, вина из плодов и ягод часто не уступают виноградным. Главное правильно подобрать компоненты.
Приготовление вина делится на следующие этапы:
подготовка сырья;
добывание сока из сырья;
приготовление сусла;
добавление дрожжей;
бурное брожение;
первое переливание сусла;
дображивание и созревание виноматериала;
приготовление сусла;
добавление дрожжей;
бурное брожение;
первое переливание сусла;
дображивание и созревание виноматериала;
осветление виноматериала;
розлив виноматериала в бутылки;
выдерживание виноматериала до получения вина.
Этапы производства фруктовых и виноградных вин в целом одинаковы, однако у фруктового виноделия есть свои нюансы. Впрочем, наблюдаются они лишь на стадиях:
подготовки сырья в ходе подготовки плодов, ягод или растительного сырья виноделу нередко приходится удалять косточки и измельчать исходный материал;
добывания сока зачастую это сложнее сделать, чем в случае с виноградом;
приготовления сусла сок, полученный из плодов и ягод, необходимо исправить, поскольку эти культуры, как правило, содержат недостаточное количество сахара и обладают избыточной кислотностью. Чаще всего для исправления сока используют воду и сахар (в неэкономичных вариантах сахар можно заменить медом или фруктозой). Нередко при этом требуются такие компоненты, как виннокаменная и дубильная кислоты, нашатырь. О конкретных пропорциях сырья, воды, сахара и дополнительных составляющих для каждого отдельного случая будет сказано в разделе рецептов.
Подготовка сырья
Для изготовления вина лучше всего использовать вполне спелые ягоды и плоды, поскольку в них, в отличие от недозревших, достаточно кислот и сахара. Переспелое сырье малопригодно для вина. В большинстве перезревших ягод уже идут непобедимые процессы уксусного брожения, поэтому невнимательный винодел может столкнуться с тем, что после всех мытарств по производству, например, 50 л столового брусничного вина, он получит 50 л крепкого и выдержанного брусничного уксуса. Перезревшие груши при бурном брожении дают много этилового спирта, и это замечательно, но и небольшой процент метилового, который непригоден в пищу. Впоследствии этим вином можно серьезно отравиться.
Однако и недоспевшие плоды употреблять не спешите таким яблокам и грушам лучше полежать неделю-другую после сбора. А вот с ягодами и косточковыми плодами лучше не затягивать. Если вы будете хранить их больше трех дней с момента снятия с куста, пусть даже и в холодильнике, едва ли можно будет с уверенностью сказать, что за напиток получится в результате вино или уксус.
Все плоды и ягоды необходимо мыть. Этого можно не делать лишь в случае, если вы абсолютно уверены, что на них нет грязи, автомобильной копоти, садовой химии и любых других посторонних компонентов. Отмечу, что на любых ягодах и фруктах с участков, расположенных вблизи автомагистралей, все это имеется в избытке. Сырье желательно вымыть в трех водах (последняя вода должна быть такого же качества, как и та, которой вы намерены разбавлять сок), иначе велика вероятность того, что вы получите богатое продуктами побочного брожения «больное» вино. Впрочем, здесь тоже не стоит слишком усердствовать и держать материал в воде чересчур долго. Одно дело яблоки или груши. А вот ягоды при столь фанатичном мытье не только превратятся в кашу, но и потеряют слишком много сахара и впитают слишком много воды (то же и с виноградом).
Сразу после мытья или непосредственно в процессе полоскания следует перебрать сырье и удалить все лишнее листочки, стебельки и т. п. Кроме того, постарайтесь избавиться от гнили во всех ее проявлениях (например, если вам не внушает особого доверия пятно на яблоке, его лучше вырезать). Некоторые уверены, что в нескольких процентах подгнивших ягод нет ничего плохого и они мало повлияют на конечный результат работы. Я с этим не согласна, однако вы можете рискнуть и посмотреть, что получится в итоге.